Title: Le viandier de Taillevent
Author: Taillevent
Release date: September 9, 2008 [eBook #26567]
Most recently updated: January 4, 2021
Language: French
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(Page 1) (Sign. a ii)
¶ Et premierement. Brouet Blanc de chapons. Blanc mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne. Salamine. Brouet georget. Graue de poisson. Brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouueaux ou a feues maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cretonnee a poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brouet vert de grain a poisson. Brouet housse a veau & poullaille. Ciue de lieure. Graues dalouettes et descreuisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Gibeleth doyseaulx de riuiere. Boully larde a connins et a poulailles. Brouet rappe a veau / poulaille venoison aux souppes. Venoison cheureux aux souppes. Venoison sanglier aux souppes. Soruige danguilles. faulx grenon. Froide saulce rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char vinaigrette. Bousac de lieures. Oyes a la traison & ris arbeleste de poisson. Brochetz / anguilles a la galantine. Lait larde morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles / cresme frite / haricoq brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mouton mouleaulx poussins farsis. Esturgon a poisson & a char Faisans & paons armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche a poisson. leaue benoite. Poulaitz farcis / Irson damandes / Oeufz fraitz roustis en la broche. Vinee de char. (Page 2) Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de boeuf a saulce chaulde pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyions pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauuis pastez de passereaulx pastez de cannes sauluages pastez de cheuereau pastez doison pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de lieures pastez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte pastez danguilles pastez de congre de mer pastez de turbot pastez de rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en paste pastez de vache pastez de gigos de mouton tartes couuertes communes tartes descouuertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz Tartre iacopine couuerte de orengez par dessus tartes bourbonnaise tartes couuertes talemouse tartre iacopine bien farcie tartres de pommes pastez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saulce cameline saulce madame saulce poicteuine iaune saulce daulx aillee rousse aillee a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feues fraisees porreaux / souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller tous potaiges. Pour oster larsure de tous potaiges boillanteures haricoq de mouton bouly larde cheureau sauuaige sanglier fraiz cuyt en eaue chappons & veau aux herbes. Ciue de veau rousty tout cuyt.
¶ Chaudun de porc cretonnee de poix nouueaux cretonnee de feues nouuelles comme de poix (Page 3) (Sign. a iii) cretonnee de poulaille cretonnee damandes / graues de menus oyseaulx. Blanc brouet de chappons. bousac de lieure ou de connins. houdet de chapons. ciue de lieure. ciue de connins.
¶ Porc rosty au vert ius. veau rosty. fraise de veau. pyions. menus oyseaulx. perdris. plouiers. turturelles. paon. sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de riuiere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson. saulce chaude. pouletz hochez. fromantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et premierement de poisson cuit en eaue. ciue doistres. brochetz rostiz flans & tartres.
¶ Pour malade. chandeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars barbillons. carpes. anguille freche. lemproye a la sauce chaulde. bresme. porc de mer. gornault. dodine de laict sur oyseaux de riuiere. saulce. most iehan. boulier de sanglier. moton rosti. cheureaulx & aigneaulx. oyes. poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot. limandes. molue fresche & seiche. haran.
¶ Saulces non boulies. Cameline. saulce verde. aulz camelins. aulz blanc. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poiure noir. poiure iausne. saule poiteuine. iance. saulce verde. vert ius vert.
¶ Cy finist la table & commence le traictie de ce liure
Pour faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il conuient le boulir & prendre le bouillon quant ils ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des amandes & les broyez & destrampez du bouillon de la poulaille des chappons ou de veau et puis coulez les amandes (Page 4) par vne estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vert ius & de vin blanc Et mettes foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettes le bouillon en vng beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille / le chappon / ou le veau / et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon.
¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de perche ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez amandes & les deffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc / & deffaictes de vert ius & sucre tant quil en ayt assez & mettes appart ainsi comme en celuy de chair.
¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire / et puis despeces par pieces / et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire / et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouillon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de poulaille et mettez auecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souffrit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent / cestassauoir canelle gingembre / menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couler deffaite de vert ius de vin blanc ou vin vermeil / & puis dressier quant il sera heure en platz ou escouelles.
¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & autres poisson qui y appartient & les faitz escaillier & le frire et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix / & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vert ius / et faictes (Page 5) bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier.
¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en vng peu de sain de lart du boulon de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu / et mettes souffrire auec le grain & du percil effueille parmy / & mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tramper pour faire le bouillon / en bouillon de beuf & mettes des foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont auec / cest canelle / gingembre / clou / et graine tout batu broyez et dessaictes de vertius & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en vng pot et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles.
¶ Pour faire graue de poisson de brochet / de carpe / ou autre poisson / escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le tremper en puree de poix & le coules: et y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouillir tout ensemble gingembre canelle & menues espices: et les deffaictes de vin aigre et mettez vng petit de saffran pour coulourer.
¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau / et poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire / & puis souffrises & vng peu de sain de lart au frire et mettes aussi du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler auecques les amandes. & puis prenez des espisses cestassauoir grant foison canelle: gingembre: clou de girofle et graine de paradis / et soyent broyees les espices & destrampees de vin vermeil / et mettes sucre a foison dedans / et lassaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour celuy iour de poisson prenez carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frisez & faictes (Page 6) le bouillon pareillement comme celluy de chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & raisonnez comme lautre & bouillez vostre bouillon appart & le grain dauter.
¶ Pour faire vne cretonnee a poix nouueaux / ou feues nouuelles ou le grain apres ce qui y veult mettre veau ou cheureau despece par pieces & poussins. Cest le grain qui y appartient & puis frire a sain de lart ou autre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre dessus comme auoir du laict le bouillir en vng pot ou en vne paelle & auoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie auoir du gingembre & le reffaire / & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouueaulx ou feues nouuelles / & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lieure aux oeufz pothes faictes la pareille come celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lieure de gingembre & laissonnes ainsi quil appartient.
¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou poulaille mis par pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que vous pourres finer. prenez amandes & lez coules & en faictes du laict come lect damandes. & prenez percil & mariolaine se en pouez trouuer & en faictes a foison entregettez coulez auec la verdure & quant le laict bouldra vous le lieres comme vne lieure doeufz. Et mettez du gingembre & menues espices batues et deffaictes de vert ius / & de vin blanc & quant vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en vng pot & quant viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui soient durs & les plumeres & fendes par le millieu / & puis les frises auec sain quant le bouillon sera dedans voz platz si mettez voz oeufz dessus ou des totees doree se voulles elles y seront belles
(Page 7) ¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escaile & frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est fait de bouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair.
¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par piece mettez reffaire & souffrire en sain de lart & bouillon de boeuf & prenes percil a faison & le coulez auec moyaulx deufz & entregettes pain trampe ensemble pour lyer auec le boullon de boeuf & les espices gingembre batu & vng peu de menues espices assemblez de vert ius.
¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tronsonnez & brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix & mettes pareillement herbes espices & vert ius comme au chapitre precedent est dit & moyeulx deulx & faitte boullon appert.
¶ Pour brouet housse prenez veau ou poulaille despeces par pieces & souffrisez en vng pot a sain de lart & bouillon de boeuf & prenez du pain & mettes tremper en boullon de boeuf & des foyes de poulaille & mettez cuire en vng pot appart du percil du coq de la mariolayne de la toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du percil tout creu foison & broyes & le coules auec le boullon & puis les espices au boullir cestadire canelle gingembre grayne de paradis & clou de girofle deffaictes de vert ius & mettes boullir tout ensemble.
¶ Pour faire ciue de lieure soit prins vne liure veau ou pourchaille en la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en vng pot. Et la souffrissez en sain de lart et en boullon de boeuf en vng pot & prenez du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le gettes dedens le pot auec le grain / & gettes le boullon quant sera (Page 8) coule le pain & mettez tout ensemble vng pot & les espices qui sensuiuent. Cest assauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de girofle / & noix de muguette qui laura & deffaictes de vin aigre & mettes tout ensemble.
¶ Pour graue dalouettes. prenes alouettes & les faites souffrire & mettes veau en pot auec pour en auoir meilleur brouet / prenez du pain & le halez & le mettez tremper en bouillon de beuf & trempez de foyes auec le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble dedens le pot. & prenez canelle / gingembre / & menuez espices / & deffaictes de vert ius
¶ Pour graue descreuisses. prenez escreuisses & les cuysez. et quant seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres les colz appart & les frisez non pas trop fort / & broyes les corps ou mortier et des amandes auec toute lescorse / & coulez les amandes tout ensemble. Et mettez canelle / gingembre / & menues espices et les deffaictes de vert ius / & les mettez boullir ensemble & du sucre assez raisonnablement. Et se vous nauez assez grain / prenez brochet & le mettez en lieu descreuisses.
¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles / brochet halle sur le gril / tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il sera halle prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a couler auec & mettes gingembre dedens & du saffram pour donner couleur au chaudume & prenez du vert ius et du vin pour mettre auec le chaudume et tout faire boulir ensemble & gouter du sel.
¶ Pour faire soupe a moustarde pour iour de poisson prenez oeufz fris a luylle ou au beurre & puis ayez puree moustarde / canelle / gingembre / menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement coule tout ensemble & bouillir en vng pot / & deffaict de vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient & mettes le bouillon a part.
(Page 9) ¶ Pour la rimolette de perdris. prenez perdris & les mettes roustir. & quant seront rousties souffrises les en vng pot a sain de lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu / & soit mis auecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. & prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en pouez finer & les mettes tramper en bouillon de beuf & coules parmy lestamine & le boutes dedans le pot auec les perdris. & mettes ce quil appartient / il conuient canelle gingembre / menues espices clou graine deffaictes de vert ius & de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril & despeces par pieces & mettez souffrire en vng pot / & du sain de lart & du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se vous en poues finer & mettez tramper en bouillon de beuf & puis coulez le pain & les foyes / & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre / canelle / & menues espices / & les deffaictes de vert ius / et mettez bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient
¶ Pour gibelet doyseaulx de riuiere / il fault haller des oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert ius / & espices pareillement.
¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les lardes chascun vng lardon ou deux / & mettez bouillir en vng pot dedens du bouillon de beuf a le faire cuire / puis prenes gingembre / canelle / & menues espices & de vert ius / & de sel comme il appartient.
¶ Pour brouet rappe / prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes souffrire en vng pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du pain tramper dedans coules & soit mis du grain / & gingembre sans autres espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest / prenes vert ius de grain ou grouselles pour mettre dessus.
(Page 10) ¶ Pour faire venoison aux soupes / prenez la venoison despecee par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon & faictes boullir en vng pot auecques du bouillon de boeuf qui en pourra finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que vous pourres finer & les espices clou & graine & les broies & destrampez de vert ius & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble & goutes de sel ainsi quil appartient.
¶ Venoison de cheureul pour mettre en souppez tout ainsi comme lautre predit.
¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potaige vous le mettres aussi pour boullir mettes la en vng pot & le mettes cuire en vin / & en boullon de boeuf / & en autre bouillon & prenez du pain halle et destrampe de vng peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y fault canelle / graine / clou / gingembre foison & broyes & mettes dedens le pot de la venoison.
¶ Pour faire vng soruige danguilles prenes les anguilles eschaudees nettoyeez & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain & le hallez & mettez tramper en puree de poix & conuient la couler & bouter en vng pot & des espices cestassauoir gingembre / canelle & menuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner couleur & deffaictes de vin aigre.
¶ Pour vng fault grenon prenez de la fesse dung porc / & la mettez cuyre / & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de iusier & les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les frises au bouillon que il appartient vous prendres du pain blanc & le mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne auez du (Page 11) (Sign. b) bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que vous meterez auec vostre pain. Et mettes du gingembre & vng pou de saffran du vin blanc & du vert ius & le mettes coulourer. Et apres le couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres pas longuement au feu & puis mectes le bouillon en vng pot & le assaisonnes du sel.
¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menus droitz de poulaille cest iusiers & foyes trenchez les menus droitz & poulaille quant ilz seront cuitz & appareillez trenches les au long et les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui appartient. il fault comme saulce vert / et ny a difference si non quil y a de sauge et au dresser mettes oeufz fort cuys sur les platz par moyties.
¶ Pour faire rouge. prenez poussins et veau & les faictes bouillir & frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des amandes plumes broyez & affines & prenez du boullon de la poulaille & mettes destramper de voz amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules auec les amandes le bouillon & mettes en vng pot et du vert ius / et vng peu de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en pouldre et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et il bouldra le lies & y mettes sucre assez largement. Et pour donner couleur a la rouse prenes de lorcanette / et faictes chauffer en sain doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a chascun plat ou de dragee blanche si en auez.
¶ Pour faire vng viole prenes veau & poussins entiers & les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de vostre (Page 12) veau & de voz poussins. prenez amandes plumez et broies & les coulez & quant seront coulees mettes les dedans vng pot & les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par rayson. Et puis prenez du vin blanc & vert ius & deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure que vous les le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient & dressez prenez & gettes le bouillon dessus & par dessus la dragee.
¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y appartient. Apres quant les gigots ou piedz de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laues ieunes lappereaux qui en pourra finer. puis prenes gingembre / & gaine vng peu mastix & foison saffran & vin aigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous prendres le bouillon & mettres en vng pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. prenez aubins doeufs et les mettez au bouillon quant il vouldra boullir & quant il bouldra ayez taoille toute preste pour faire couler tandis quelle coulera vous mettres le grain en platz cestadire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain sera mis en platz vous les mettres en vne caue / et gettez le bouillon sur le grain en chascun plat.
¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pourchailles en la broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes en vng pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre / & quant il sera cuyt le mettes auecques le grain & ayez de la canelle & du gingembre & des menues espices et vng petit de saffran et luy donnes couleur & deffaictes les espices de vng peu vin aigre / (Page 13) (Sign. b ii) & mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint.
¶ Bousac de lierre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces & puis le mettez en vng pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le souffrises dedans le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera halle vous le mettres tramper et des foyes de poulaille & couleres et mettres de la canelle du gingembre & des menuez espices cest clou et graine & mettes auec le pain & faictes les espices de vin aigre / & mettes boullir tout ensemble et de vert ius & de bon vin vermeil et faictes tout bouillir ensemble.
¶ Pour faire oyes a la trayson mettes les oyes haller en la broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire en vng pot & mettes en sain de lart & en bouillon de beuf & prenez / canelle / graine / et clou de girofle / & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement. et prenes vng pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tramper en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnablement & coulez et mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil appartiendra.
¶ Pour ris. prenes du ris et le laues. et prenez du layt de vache ou damandes plumees & le lait de vache faictes boulir qui soit cuit et mettes vng bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour gouter.
¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet & les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le poisson soit bien escaille & le tranchez par (Page 14) gros lopins comme les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassauoir les foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez canelle / gingembre / menues espices / & clou de girofle / foyson & coulez pain & les espices ensemble & les deffaictes de vin aigre & puis les mettes boullir / & puis quant il sera boully mettez le boullon en vng pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lassaisonnez de sel.
¶ Pour brochetz & anguilles a la galentine / prenez brochetz & les appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres tronsonneres & osteres la teste de languille & les lieres tout entour quant elles seront maincees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle tout en vin & mettez au cuire vng peu de vin aigre. Et quant languille sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans auec qui sera tronsonne. Et quant il sera cuyt / prenez le boullon & le mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sente point larain. & prenez du pain & les trenchez par rouelles & le halles le plus brun que vous pourres sans brusler / & les mectez tramper dedans le boullon qui aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes espices / cestassauoir canelle / gingembre / graine de paradis / clou de girofle & garinga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir mettez les espices dedans tout ensemble auecques le boullon & les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous puisses & mectez du sel ce quil en appartient & quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores vne fois et mectes du sucre dedans & quant il sera coule mectes le brochet & languille par tronsons & le mectes dedans.
(Page 15) (Sign. b iii) ¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le feu. & prenez des oeufz & les bates tres bien & mettes du gingembre blanc / & debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart gras & le trenches bien menu et les faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle & les pures qui ny ayt point deaue / et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait tout ensemble / & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant il sera presse vne nuyt entiere lendemain vous le trencheres par lesches et quant il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain doulx.
¶ Pour faire vng morterel il conuient a ce la chair de faisant ou de perdris ou de chappons ou de fraises de cheureau & des cuisses de cheureau & de toutes ces quatre choses / & mettes bouillir & prenez de leur bouillon / & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et mettes en vng pot & faictes bouillir auec & quant il sera sur le fait de estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre auecques le bouillon et mesles vng bien peu de fromaige / et quil soit bon et le maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices / gingembre blanc batu deffait de vert ius & non guieres & des oeufz entregettez & les lieres en vostre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu.
¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille et despeces par menus morceaulx et les souffrises en vne paelle en sain de lart & mettes vng peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de poulailles & mettez tramper en bouillon de beuf & vng peu de pain pour lyer et coules (Page 16) & mettes du gingembre blanc batu & vng peu de vert ius & gouter de sel ainsi quil appartient.
¶ Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez / ou grosse poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain sera cuyt & assaisonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du saffran dedans tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert ius au lyer & gingembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes / et quant il sera prest mettrez le grain en platz / & au seruir du bouillon.
¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir / et puis du pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes esmyes foyson & les mettes auec cresme. & puis des moyeufz doeufz entreiectez dedans auec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble & mettes du sucre foison auec & goutes de sel non pas trop.
¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en vng pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes dedans le pot auec le grain prenez du gingembre blanc canelle / et menues espices cestassauoir clou graine & les deffaictes de vert ius & boutes au pot & le assaisonnez de sel.
¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la teste quant elle se tire en cuyt & les fendes & nectoyes et faites bouillir en vin & en vinaigre & quelle soit comme toute pourrie de cuyre / & puis le tires hors du feu et la mettes (Page 17) sur vne table ostez toute la chair des os / et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson clou & noix muguette bien batus & mettes tout ensemble & puis prenez la peau & remettes la chair dedans / & mettez vne piece de toille dedans comme vng couurechief & mettes presser entre deux aiz & des pierres dessus pour bien presser / & le laisses tant quil soit froit.
¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule roustie en broche & non point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx par dessus & haches le plus menu que faire se pourra auec du lart cuyt & vng foye de cochon & du percil largement ysope poulieux & mariolaine crue que tout soit hache auec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult on y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout garny de chair sain & entier / & puis aye vne taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trouueres & lestandes sur vng aiz bien net & mettes la moitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans / & apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de lespaule & puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois brochettes de boys pour les tenir & puis mettes la sur le gril a petit feu longuement & ce fait la dores de moyeux doeufz dung coste & dautre dune plume quant ce sera fait la mettez en vng plat & en serues au dernier.
¶ Pour faire les moyeulx de la farce. prenez du foye de poulaille ou du lart tout cuyt ensemble percil ysope & mariolayne crue & auoir et faictes tout cuire ensemble a boullon de (Page 18) chair et quant sera cuyt purez qui ny demeure point deaue et haches bien menu et y mettes du gingembre et des moyeulx doeufz et puis prenez vne taye de veau ou de cheureau & mettes la farce dedans & la faictes de demy pie de long et de rondeur de plain poing et enuelopez la taye & mettes sur le gril & dores de moyeux doeufz & lespaule se espaule y a car cest tout vng seruice.
¶ Pour faire poussins farcis / il conuient les eschauder sur le trible sans leur couper piedz esles ne col & quant seront eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil ny demeure que la peau excepte que la teste et les cuysses iusques au dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de poulaille du lart percil largement ysope polieux et coq et faictes tout cuyre ensemble & puis pures quil ny demeure point deaue & apres les haches le plus menu que vous pourres et y mettes vng peu de gingembre & vng peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue car il le conuient mettre en eaue bouillant et non pas guieres affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en vne petite broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufs en tournant & gardes bien quil ne se brule & au dressies sucres les poussins.
¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre & menues espices mettes auec la chair. & prenez la peau du poisson & en couures toute (Page 19) la char & la mectez dedans vne estamine & le presser en vng mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au percil & au vin aigre.
¶ Pour faire esturgon de chair / soit prinse vne teste de veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit leuee la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit prins la char de veau trenchee par lesches renueloppee en la peau de la teste de veau & puis soit presse lestugon & mis par belles lesches au percil & au vinaigre.
¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a metre en la broche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle / & pour deux platz vne once de pouldre / & menues espices graine clou de girofle poiure long noix muscade / et deux onces de cynamome batue en pouldre et puis prenes vne choppine deaue rose & vne chopine de vinaigre & mectez dessoubz le rost & assembles toutes les espices ensemble & passez par lestamine & dedans la saulce / soit mis vng quarteron de sucre / & puis prenes demie liure de cynamome & faictes de loignon dune pongnee & faictes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la cynamome ainsi confite / & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la confiture & est ladicte saulce bonne en tous rost.
¶ Pour faire la fayenne prenes vng cochon et le mectes cuire en vin tout pur comme pour faire gellee & lassembles de toutes espices comme pour gellee prenes des foyes de coechon et de poulaille et les faictes boullir et puis prenes (Page 20) vne liure damandes & aussi des moyeux doeufz et ausy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lestamine & mettes pour six platz vne liure de succre et mettes vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs.
¶ Pour celle pour quatre platz prenes damandes deux liures et les broyes toutes ensemble entiers. & prenez vostre bouillon de chappon ou de poulaille & passes les amandes & les escorces des escreuisses broyes les comme les amandes & les passes des vostre brouet a lestamine & au iour de poisson a puree & les assembles de vng quarteron de cynamome & de deux onces de gingembre et y mettes de vert ius vne chopine & demye liure de sucre.
¶ Pour faire vne potee de langue de beuf et tetine de vache soient cuyte & soit prins du bouillon ou seront cuites & soyent copees les langues & tetines par menus morceaulx comme feues & frises au lart & de loignon quil soit trenche menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en pouldre & destrempes de vert ius & vng pou de pain tranpe & mectes vng peu de saffran pour le coulourer.
Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotisses sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez les oeufues des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre & gingembre parmy & en mettes au frire auec les mulettes & foyes & en dores les testes sur le gril & au seruir a table soit mis pouldre de duc dessus.
¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le / et le frises & apres le mettes en vng plat & prenez demy verre (Page 21) de eaue rose et autant de vertius / vng peu de gingembre et de la mariolayne asses raisonnablement / et du foye du brochet et faictes bouillir tout ensemble / puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de sucre pour vng plat mectes les brochetz sur le charbon estuuer.
¶ Pouletz farcis a lestuuee. prenez vng pot neuf & les mettes dedans quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil nen ysse point de fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre / vne once de menues espices / et mectes tout dedens le pot / et vng quarteron de pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se voiez que il ayt trop gresse ostez la.
¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz / broyez les amandes en vng mortier enuiron quatre liures et passes en estamine auec vng peu deaue chaulde et que lamande soit asses espes et y mettes vng quarteron sucre et bouilles tout ensemble en vne paelle / et quant il sera bouilly le mettes en vne estamine ou sur toille neufue et le laisses refroidir et le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus belles amandes / et les fendez par la moitie et chascune moytie fendez en trois parties du long et en iaunisses la moytie en saffran / et puis les plantes en belles ranges parmy le long / et puis prenez du lait quant vous vouldres seruir et qui ne touche point dedans les amandes quasi mis dedans.
¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis pertuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis prenez saulge mariolayne poulieu mente & toutes (Page 22) autres bonnes herbes & les haches bien menu & les faictes frire en beurre & les mettes sur vng ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du sucre parmy & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz / puis prenes petites brochetes bien dongees / & mectes vne douzaine doeufz en chascune broche / & mettez dessus le gril a petit de feu.
¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc & mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton & enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la pouldre de duc par dessus.
¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres mettes en platz & serues.
¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Page 23) (Sign. c) en vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.
¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / & les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne commande y mettre du sucre.
¶ Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de celluy de perche.
¶ Pour faire orge monde cestadire orge batu & espeaultre en vng mortier & apres ce qui sera nettoye soit laue et bouylly tresfort comme fromment a faire la fromantee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le destremper de laict damandes & le mettes boulir en vng beau pot net & se le malade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes: & mettes lorge entier dedans.
¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien menu de la gresse come pour vng paste en pate & de loignon bien menu maice & pour lassembler mettez menues espices / gingembre / canelle / saffran / & du vert ius.
¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou chappons rons & tailles par pieces et apres fris a sain de lart / ou doye et quant sera frit y soit mis vin & vert ius & pour (Page 24) espices mettes en la pouldre de gingembre & pour la lier cameline & du sel par raison.
¶ Pour friquassees soient prinses poulailles crues despeces par pieces frises a sain de lart / & au frire y soit mis de loignon bien menu hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre destrempee de vert ius & bouylles tout ensemble.
¶ Pastes de beuf hachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyuer y soit mis du fromaige du gingembre & saffran.
¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir. & apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine & les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la saulce au four.
¶ Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble bien menu & les espices qui appartinnent sont gingembre cynamome & en la facon dyuer y soit mis fromage fin.
¶ Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espices y mettes du gingembre / menues espices / & saffran.
¶ Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chappons en paste & apres vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lardes de clou de girofle et pour espices mettes y vng peu de gingembre cynamome / saffran / et sucre desdictes espices mettes en cuire en pouldre dessusdicte et de sucre raisonnablement.
¶ Soit mis esditz pastes du lart menu hache / & pour espices y mettez du gingembre / menues espices / & saffran.
Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert ius & des moyeulx deufz & batez tout ensemble & de pouldre fine / & quant le paste sera cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee
¶ Mettez es pastes du lart menu hache / & pour espices du gingembre.
Pour coulons ramiers. prenez saulce chaulde comme pour beuf & apareilles espices excepte quil y conuient de loignon frit a sain.
Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de mouton & y mettez menues espices.
Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre.
¶ Pastes de passereaulx. prenez du beuf ou du veau & de la gresse de veau hachee & de fin fromage / menues espices & saffran.
Pastes de canes sauluaiges. prenez du lart / pour espices clou de girofle & gingembre.
Pastes de cheureau soit pourbouilly apres despece par morceaulx & du lart auec menu hache & pour espices canelle & saffran.
¶ Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feues nouuelles & les pourbouillez & les mettes ou paste & de lart hache & pour espices menues espices & saffran
¶ Pastes de perdris mettez dessus les perdris du lart menu hache & pour espices gingembre & pouldre de clou
¶ Pastes de connis quant sont vieulx doiuent estre mys par pieces. & les ieunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou / gingembre graine & poiure.
¶ Pastez de lieure. Le grant lieure despece par pieces Et les leuras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices.
¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste / et soit mis (Page 26) gingembre & vng peu de poiure.
¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y mettez menues espices.
¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison & espices dedans / sucre / cynamome & conuient que ce soient petis pastes bien fais a boutes trois dois esleuez hault & quant ilz seront fais conuient frire en paelle au sain / & se cest poisson frises le tout en beurre & se poitrissent de beurre sucre / & oeufz & ce abaisses tanures comme couuerte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon fait doubles.
¶ Prenez mouelle sans autre chose auec espices / & sucre mesle ensemble / & soit la mouelle pourboullie & boutee en vng peloton / & mise en vng petit paste a bouter les trois dois esleue en hault bien fait & frit en paelle au sain.
¶ Soit mis au ventre du mullet ver ius de grain pouldre fine & saffran.
Pastes de bresme. Soit mis pouldre fine & saffran dessus.
Prenez saffran pouldre fine mise par dessus.
Prenez saffran pouldre fine & vert ius en la facon & des groselles.
Congres de mer soient tronsonnes & soient mises menues espices / gingembre & saffran.
¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc.
Pastes de rougetz mettes y pouldre fine.
Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc.
¶ Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices.
¶ Pastes de saumon au gingembre blanc.
Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart & bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins vne piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert ius & vinaigre / & bien passe par lestamine / & soit boutee la pouldre dedans et apres bouillir / et mettes la saulce en (Page 27) (Sign. c iii) vng petit pot bien net & quant le paste sera cuit mettes la saulce dedans puis le tenes vng peu dedans le four pour le faire boulir auec la lemproye.
¶ Soit prins fromage par lopins billete & faison sucre cynamome & vng peu de menues espices de loignon frit en beurre & que les pastes soient fais haultz & esleues & dung virelet & soient bien dores & puis mis au four.
¶ Pastes de gigotz de mouton. prenez le gigotz & lardes bien de clou de girofle / & mettes dessus & dessoubz des lesches de lart & que la crouste soit forte & espesse affin que la substance nen ysse.
¶ Tartres couuertes communes soit broie le fromage & talemose fin fromage billete & mis les mistions deufz & pareillement les tartres descouuertes.
Tartres a deux visages fromage fin billete & force de moieux doeufz & du sucre.
Daulphins fleurs de lis estoille de cresmes fricte force sucre & moyeux doeufz.
¶ Soient faitz en facon dung con farcy de cresme fritte qui en aura & qui ne trouuera cresme soit pris du fromage fin & mis par beaulx loppins & du sucre.
Tartre iacopine couuerte orengee par dessus soit de bon fromage fin par lesches & bonne cresme des oeufz les moyeux mistionnes parmy & anguille mise par troncons & bien bouillie & assise dedans la tartre auant que le fromage et la cresme y soit & a grant quantite de sucre.
¶ Tartre bourbonnaise fin fromage broye destrampe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte de couuercle entier & orengee dessus.
¶ Tartres couuertes soit destrempe la crouste doeufz et de beurre la farce destrempes de deux oeufz & deaue en chascune (Page 28) tartre & non plus & beurre destrempe auec le fromage broye en vng mortier.
¶ Talemose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu comme feues & parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee doeufz & de beurre.
¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaulx carres comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres prenez croustes de paste qui soit cuyte au four & quant elle y sera vng peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couuerte toute la crouste & prenez le fromage destrampe de moyeaux doeufz mis sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four comme dit est & quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison & puis la crouste sur quoy est cuite / & mise sur la tartre soit renuersee dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus comme de lautre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit mise au four & fait cuire comme lautre couste & quant sera cuite soit prinse & portee en vng plat & ostee la crouste ou sera cuite.
¶ Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire.
¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues (Page 29) & raisins bien nettoyes & mis parmy les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus & bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre.
¶ Pastes de poire crues mises sur bout & emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme vng quarteron de sucre bien couuerte & doree doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire.
¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par dessus.
Darioles de cresme soient broyees amandes & non gueires passees & la cresme fort fricte au beurre & largement sucre dedans.
¶ Pour faire vne quarte cameline halles du pain deuant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en vng pot neuf ou vng plat / & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine auec vin vermeil. Et puis prenez vne chopine de vinaigre & vng quarteron de cynamome vne once de gingembre vng quart donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain / et espices par lestamins et mettes en vng beau pot.
¶ Pour faire saulce madame soit rostie vne oye & mettes (Page 30) en vne paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles vne tostee & la trempes en vng peu de bouillon & passes par lestamine & mettes bouillir vne douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce auec / & se voules que sente le goust du laict mettes en vne goute ou deux au bouillir.
¶ Pour faire saulce poiteuine a chappons / ou poulaille mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez vng peu de pain halle / & vng peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez de vertius & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille.
¶ Pour faire iance plumes des amandes & les broyes en vng mortier. & puis les pastez auec vertius & vin blanc & puis prenez vne once gingembre pour vne pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes bouillir en vne paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en vng pot car elle sentiroit larain. & ne le bouilles point en paelle de fer / car elle se noirsciroit.
¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles vne toutee de au feu & mettes tramper auec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez en vne escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre parmy & faictes bouillir en vne paelle & est bonne ladicte saulce a loye ou autre rost.
¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de poulaille & halles vne tostee de pain au feu & le mettes tramper foye tout ensemble auecques vng peu de bouillon (Page 31) & apres vne once de cynamome / demye once gingembre vng quart donce menues espices & escailles demye douzaine de gousses daulz & passes par lestamine auec vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en vne paille & puis mettes en vng beau pot.
¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les escailles & les passes par lestamine auec la moustarde & y mettes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que vert ius & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre poisson.
¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc destrempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe passes le par lestamine auec vert ius tout pur pour vne pinte mettes y vne once de gingembre & puis esgreuez du vert ius de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillant & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans la saulce.
¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riuiere prenez du laict & le mettes en vne paelle de fer pour receuoir la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine auec deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir tout ensemble auec le laict & y mettes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz mettez la dodine dessus.
¶ Autre dodine de vertius sur oyseaulx de riuiere / chappon / ou autre volatille de rost. mettez le vertius dessoubz le rost en vne paeille de fer / & puis prenez moyeux doeufz durs & demie douzaine de foyes de poulaille & que les foyes soient vng peu rotis sur le gril et les passes par lestamine (Page 32) auec le vert ius tout pur & mettez vng peu de gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez sur le rost & de totee de pain halleez dessoudz le rost & pareillement dedans autre dodine.
¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de houlte gresse rostir en la broche pour quatre platz mettes vne quarte de laict & mettez bouillir dessoubz les chappons & puis prenez de la mariolaine vng peu de percil / ysope & de toutes autres bonnes herbes. & prenez vne once gingembre & mettre vng peu de saffran & le destrempes auec le layt & haches les herbee bien menues & faictes bouillir ensemble & mettes demye liure sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tires les chappons & les mettes en vng plat & des totees dessoubz & gettez la saulce dessus.
¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost halles du pain comme pour faire cameline & le mettes tramper auec du bouillon fondes du lart en vne paele & maincez de loignon bien menu le frisez pour quatre platz. prenez deux onces de cynamome demye once de gingembre & vng quart donce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain & toutes les espices ensemble & mettez bouillir en vne paelle ou en vng pot & puis mettes dessus le rost.
¶ Pour faire chaume. prenez brothetz / & les eschaudes / et les mettez par pieces: ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le mettez tramper auec puree de poix / et puis quant le pain sera trempe. prenez du vert ius / et du vin blanc et de la puree et passes vostre pain tout ensemble / & quant il sera passe pour quattre platz / destrempes (Page 33) vne once gingembre dedans le bouillon & vng peu de saffran parmi & mettes le poisson auec le bouillon & mettez parmy du beurre fraitz ou sale.
¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en vng plat casse ou en la broche. prenes pour vne alose demye once gingembre & vne chopine vert ius & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert ius dessus lalose. prenez vne poignee de percil & de toutes bonnes herbes & mettes dedans la saulce.
¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins soient prinses de moures.
Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches & assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour de (Page 34) poisson auec beurre & puree de poix.
Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine & quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine & apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.
¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les assembles auec bouillon de beuf. & en iour maigre de puree de pois & beurre & laict damandes qui veult.
¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou deaue & mettes du vert ius & du percil.
¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus & despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.
¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Page 47) (Sign. d) & hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict & au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant hors du feu.
¶ Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel & ne luy laisses gueires.
¶ Boulatures de grosse chair comme beuf / mouton porc. mettez cuire en eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.
¶ Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / & vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
¶ Cheureu sauuage appareille & menge comme cerf fraitz.
¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline.
¶ Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du percil / sauge / & ysope.
¶ Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain roussi (Page 48) destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.
¶ Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx souffrit en sain de lart. & prenez gingembre: poiure long: saffran: pain halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache / car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. prenes vertius vinaigre & cuyt vng peu en eaue mettes en vostre potaige sur le point de seruir files les moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble.
¶ Cretonnee de poys nouueaulx cuises iusques au purer puis les pures & frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouylles en vne paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez poussins cuitz en eaue despeces par quartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz.
Cretonnee de poys de feues nouuelles comme poys.
Cretonnee de poulaille cuises en vin en eaue despeces par quariers frises en sain de lart. prenez vng peu de pain trempe en bouillon de beuf coules faictes bouillir auec vostre viande affines gingembre & commun deffaictes de vin & vertius. prenez moyeux doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne.
¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue despece par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes bouillir sur vostre grain affines gingembre & commun deffaictes de vin & de vertius & tousiours le lye delle mesmes sans y mette fors vng peu de pain blanc.
(Page 35) (Sign. d ii) ¶ Graue de petis oyseaulx. Graue de menus ou le grain que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vostre viande affinis gingembre / canelle deffaictes de vertius mettes bouillir ensemble & ne soit pas trop lyant.
¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despeces par membres frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle clou graine de paradis garingal & poyure long mettes bouillir ensemble & y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant.
¶ Bousacq de lieure de connins halles en broches. sur le gril puis decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf & de vin coules faictes de vertius soit bien noir & non pas lyant.
¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par membre frises en sain de lart. prenez vng peu de pain brule deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir auec vostre grain affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur.
¶ Ciue soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans laisser trop cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart auec oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir auec vostre grain puis affines gingembre / canelle / girofle / graine de paradis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertius & de vinaigre & fort despices.
Ciue de lieure doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault point lauer la chair.
Ciue (Page 36) de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de lieure.
¶ Porc rosty au vertius aucuns y mettent oignons en paste au vertius de grain & pouldre fine.
¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameline en paste a pouldre fine & saffran.
¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gingembre saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant.
Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertius.
¶ Cheureaux & aigneaulx boutes en eaue bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a la cameline.
Oyes plumees a sec refaites en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz blancz ou a la iance.
Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertius / en paste a fine pouldre et froide saulce.
Bouler de sanglier fraitz / mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saulce. cest assauoir de gingembre / canelle / girofle graine de paradis / pain halle destrampe de vin / vertius / vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vostre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit clairet & noir.
Toute venoison fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline.
Pyions rosti a tous les testes sans les piez mengez au sel menu.
Menus oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue: lardes: rostisses / menges au sel. & en paste pareillement.
Turterelles comme vne oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers & soit fendue la teste iusques en my les espaules / & les tuez par le cueur & menges au poyure iaunet.
Paon aussi comme cignez menges au sel menu.
Sigoigne plumes (Page 37) (Sign. d iii) a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & menges au sel menu.
¶ Faisans plumes a sec coppes les testes & les queues. Et quant il sera rosty ataches la teste & la queue au corps a vne petite cheuille de bois & que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste.
Butor / cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon.
¶ Haron soit signe & fendu iusques aux espaules & soit pareillement comme la sygoigne soit dore qui veult / menges au sel menu.
Canars de riuiere plumes a secq mettes en broche / & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertius & des oygnons / aucuns veullent par quartiers quant il est cuyt auec la dodine & faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain & tostees.
¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restouppes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a poyure iaunet.
¶ Poulaille farcie coppes leurs gauions plumes tres bien & gardes la peau sayne ne les refaittes pas en eaue bouyllant mettes vng tuel entre cuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les asles les piedz auec le corps & la teste & soit la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau.
¶ Item pour la dourer. prenez moyeux doeufz broyes saffran coules sur vostre poulaille au long doeufz ou foyes / & gardes quelle narde en rostissant.
¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et iusiers (Page 38) de poulailles ou chair de veau hache bien menu / frises en sain de lart bruyes gingembre / canelle / clou / graine de paradis / vin / vertius ou dicellui mesmes & de moyeux deufz grant foyson coules dessus vostre viande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent vng peu de pain & saffran et doit estre bien lyant sur iaune couleur aigre de vertius / & dessus pouldres de pouldre de canelle.
¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la liure de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient / cest gingembre / graine de paradis & vng peu de sinapis & pour donner couleur la gellee du saffran tant quil en y ait asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant elle sera coulee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus.
¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf metttes les rostir en la broche & mettes la lesche frite ou vne paelle dessoubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en vng pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingembre / graine de paradis / & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble auec le pain & faictes le bouillon cler quil ne soit pas trop fort & le bouilles en vne paelle ou en vng pot & quant il sera bouilly gouttes de sel & mettes auec le grain.
¶ Poulles hocheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes les puis quant seront refaictes boutes les en vng pot / et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tramper (Page 39) (Sign. d iiii) & des foyes de poulaille assez raisonnablement et mettes couler & quant sera coule il le sault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertius & le boutes dedens le pot.
¶ Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre.
¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair mettes cuire vostre grain en vin vertius vinaigre aucuns y mettent vng peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis poyure garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en vng blanc drapel mettez bouillir auec vostre grain & lescumes tousiours & aussi tost quil sera temps de le dressier quant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus vne blanche nappe. Et se cest poisson sy le peles & iectes les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre quil soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & rebouilles (Page 40) vostres bouillon & escumes tousiours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de canelle & mastic mettez voz escuelles en lieu froit / & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gellee il ne fault dormir.
Pour faire cent platz de gelee. prenez xxv. poussins / six lapereaulx / quatre cochons / trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc / six sextiers de vin blanc / six aulnes de toille / trois quarterons gingembre / graine de paradis / trois quarterons de mesche / six onces saffran / v. culiers de boys deux grans oyselles de terre / vingt potz de terre / six iacez & a boire aux compaignons.
¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle / & ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaulder comme vne anguille en broche. puis affines gingembre canelle graine de paradis: noix muscade: & vng peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensemble faictez bouillir vne once puis mettes dedans vostre lemproye toute entiere & ne soit pas trop noire la saulce.
¶ Vne froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur vne blanche nappe & laisser froidir affines gingembre: canelle: girofle: graine de paradis. puis broyes percil pain pour estre vert gay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin aigre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pourreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz.
¶ Ris en goule a iour de chair. eslises laues en eaue chaulde puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict (Page 41) de vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyllir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouillon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & sucre sur les escuelles.
¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault du sucre.
¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouillir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souueraine verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doysille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect vng petit de saulge & le passes en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin blanc tiede mettes gingembre & poiure & non autres espices.
¶ Cyue doistres eschauldes & laues tresbien pourbouilles & frises en huille auec oignons affines gingembre canelle graine de paradis & saffran. prenez pain halle trampe en puree de poys ou en eaue bouillie auec vin & vertius & mettes bouillir ensemble auec les oistres.
Brothetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain halle trampe en puree de poys vin vertius faictes bouillir gettes sur vostre grain.
¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront saueur de frommage. prenez ianches lux & carpes & en especial les oeufues & laictances broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & vng peu de vertius & faicte cuyre au feu.
¶ Chaudeau flameng mettes vng peu deaue bouillir prenes moyeulx doeufz destrempes du vin blanc boulles ensemble (Page 42) aucuns y mettent vng peu de vertius.
¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broyes amandes a la perche deffaictes du bouillon en vng peu de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.
¶ Blanc mengier dung chappon pour vng malade cuises en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain.
¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alose salee menges aux aulz.
¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a pouldre fine.
Bresme soit eschaudee comme anguille menges saulce verde.
¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre / canelle graine de paradis poiure & vng peu de saffrain faites bouillir & ne soit pas trop iaune.
Gournaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fendus par le dos menges a la cameline.
Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a moustarde.
¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre & a la cibole qui veult.
Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au beurre.
Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde
Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
(Page 43) ¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y mettent de la salemonde a tout la racine.
¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre & vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost par esculees.
Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache & faictes bouillir quant vous vouldres.
Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle de chasteau brun.
¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures.
Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees / grenades / & dragee pareillement.
Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat.
¶ Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux poches / deux cosmeaux vng leurart.
Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable ausditz paons.
¶ Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles (Page 45) renuersees.
Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes.
Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite en sucre argentee.
Laict larde
Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees prunes confites estuuez en eaue rose.
Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
¶ Pour faire vne pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome fine & paree. vng treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute mettre en vng couloir auec le vin et le pot dessoubz / et le passez tant quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault / mais que il ne soit esuente.
¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz
poussins au succre. leureaulx ou lapereaulx a la cresme damandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes.
¶ Espaules de cheureaulx farcis. poullettes de merpanneaulx tous armes. cailles au sucre.
¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. orenges frictes. gellee. pastes de leurastz.
Cresme blanche & frises ionchee / poyres et amandes /
¶ Bancquet de monseigneur de la marche. Et premierement.
Vinaigrette / cretonnee de lart / brouet de canelle (Page 46) venoison a clou.
Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet perdriaux au sucre.
Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyions. cheurotz.
Aigles poires a lypocras lesches dorees gellee cresson.
Cresme blanche amandes noix noisilles poires ionchee
¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premiere assiete
Chappons au brouet de canelle poulles aux herbes soustnauax a la venoison.
Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons leureaulx au vinaigre rosac chappons au moustiehan.
Perdriaux a la trimolette. Pyions a lestuuee. Pastes de venoison. Gelee & lesches.
Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires crues.
¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table
Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons.
Pastes a cheminee au sucre pastes de pyions venoison aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes.
Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartiues ou pour apres.
Pyions au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremoulettes au sucre moust bancquet de mouelle.
Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres au sucre amandes nouuelles.
¶ Iambons au sucre chappons au talle brouet rappe barder poulailles toutes sucrees.
¶ Signes au santire Paons Herons Venoyson poches foynes.
¶ Poulles pyions lappereaulx les lesches gelee le fourcondel de cresme lesches dorees.
¶ Cy finist le liure de cuysine nomme Tailleuant lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine.
On a repris l'orthographe et la ponctuation de l'original à l'identique, en résolvant toutefois les abréviations (les lettres abrégées sont indiquées en italiques). On a corrigé environ 70 coquilles évidentes, principalement des cas d'interversion entre lettres de forme semblable (oenfz pour oeufz, etc.)
Les noms des recettes ont été ajoutés en caractères gras pour la commodité du lecteur, aucune distinction typographique n'étant présente dans l'original.
On a reproduit les numéros de pages ajoutés à la main sur le document original. Ces numéros semblent avoir été portés sur un exemplaire dont le dernier cahier est relié de façon incorrecte: on a déplacé les pages 47 et 48 (signature "d" recto et verso) juste avant la page 35 (signature "d ii"), selon la logique habituelle de reliure, rendant ainsi l'enchaînement du texte plus logique, et conforme à l'ordre de la table des matières.