The Project Gutenberg eBook of Kokki-kirja, by J. F. Granlund

Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien- ja Pito-ruokien Laitokseen, niin myös Monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin, ynnä Tarpeellisia tietoja ruokien ja ruoka-aineiden korjusta ja säästystä j.n.e.

J. F. GRANLUND

SISÄLLYS.

Oudompien sanojen selitykset.
Johto.
  1. Astioiden ruokosta.
  2. Keitto-puista.
     Ruoka-vesistä.
  3. Ruoka-aineiden korjusta.
  4. Ruokien laitoksesta.
1:nen Jako.
   Soppia ja Maito-ruokia.
2:nen Jako.
  Liha-ruokia.
    A) Här'än-lihoja.
    B) Vasikan-lihoja.
    C) Lampaan-lihoja.
    D) Sian-lihoja.
    E) Mettän-elävien-lihoja.
    F) Linnun-lihoja.
    Sylttyjä.
3:mas Jako.
   Kala-ruokia.
4:jäs Jako.
   Muna-ruokia.
5:des Jako.
   Ruokia juuri- ja vihriäis-kasvuista.
6:des Jako.
   Kaikellaisia Sallatteja.
7:mäs Jako.
   Putinkeja.
8:sas Jako.
   Kasia.
9:säs Jako.
   Makkaroita.
10:nes Jako.
  Pasteijoja, Torttuja, Paakkelseja, Pannukakkoja ja Kräämejä.
    A) Pasteijoja elikkä Ispinöitä.
    B) Torttuja.
    C) Paakkelseja elikkä Kahkaroita.
    D) Pannukakkoja.
    E) Kräämejä.
11:ta Jako.
  Marja-hillojen keitoksista. Ruoka-hedelmöiden astioittemisesta
  säästymään, niiden suolaamisesta ja kuivaamisesta.
     A) Marja-hillojen keitoksesta.
     B) Ruoka-hedelmöiden astioittemisesta säästymään.
12:ta Jako.
  Lihojen suolaamisesta ja sauhuttamisesta.
13:ta Jako.
  Leipomisista.
14:ta Jako.
  Oluen panosta ja kaikellaisien muiden juotavien teosta.
15:ta Jako.
  Muutamien Ruoka-aineiden teosta ja säästöstä, niin myös tarpeellisia
  tietoja ruokien korjusta. Ruokien-nautinnon-järjestys.
Reisteri.

Vaikk'ei tässä kirjassa ole luulaksemme puolikuntasillekkaan suomalaisille' yhtään ymmärtämätöntä sanaa, niin tahdomme kuitenkin ruottistuneiden kokkien hyödyksi selittää, mitä emme luule muutoin ymmärtävänsä. — Kirjassa selitetyt sanat ovat tästä pois jätetyt.

Astioittu — se on: astioihin pantu hyvänä pysymään. Ruott. kiel. Inlagd.
Haarake' — se on kahveli.
Hillo — Ruottin kiel. Sylt.
Marja-hilloa — se on marja-sylttyä.
Huhmari — s.o. mortteli.
Höystötys — Ruott. k. Stufning.
Höystettyä — Ruottiksi Stufvad.
Inkivääri — Ruott. Ingefära.
Kaava — s.o. vormu. Ruott. Form.
Karvaat-pippurat — mustat-pippurat.
Kasi — soosi.
Kehlo — Ruott. Bunke.
Keuhko-ruoka — Ruott. Lungmos.
Kokkara — s.o. klimppi, myöskin frikadelli.
Kuurnataan — s.o. siilataan.
Kylmä-liemi — Ruott. Kallskäl.
Kynsilaukka — Ruott. Hvitlök.
Lautas-liina — salvetti, Ruottiksi Serviet.
Leivin-pyörin — s.o. käsivarren-vahvunen ymmyriäinen kapula, jolla
leivintaikinaa vaivataan; Ruott. Kafvel.
Liha-kakko — Ruott. Köttbulle.
Liikkiö, pöysti — se on kinkku, sinkku.
Lyöpätään — Ruott. Förvällas.
Mäihä-rauta — raastin, se on riivin-rauta.
Neste' — Ruott. Saft.
Olut-juusto — Ruott. Ölost.
Olut-keitos — Ruott. Ölsupa.
Osa, ruoka-osa — Ruott. Portion.
Pannukakko-lasta — lasta, jolla pannukakkoja käännetään paistaissa;
Ruott. Pankaksspade.
Parilas — halstari.
Parrisa — Ruott. Sparris.
Porkkana — muuruutti.
Pulli — purkki.
Pullo — potelli.
Puna-juurikka — röbetta.
Purju-laukka — Ruott. Purlök.
Putinki — Ruott. Budding.
Pyyhin-liina — pyhkiys-liina, hantuukki.
Pöysti, liikkiö — kinkku, sinkku.
Pöytä-vaate' — tuukki.
Raastin — mäihä-rauta, riivin-rauta.
Raastittua — se on: riivin-raudalla riivattua.
Runsitaan — s.o. ruokotaan puhtaaksi; Ruott. Skrädas
Ruoka-pippurat — kryyti-pippurat.
Ruoka-siivilä — Ruott. Durkslag.
Räätikkä — juurikas.
Sahrami — Ruottiksi; Saffram.
Sipuli — Ruott. Rödlök.
Suurustus — Ruott. Afredning.
Suurustetaan — Ruott. Afredas.
Sysiä — suuria hiiliä.
Taale' — kerma, Ruott. Gredda.
Varikoinen — makosen-hapan, R. Sötsur.
Varistin — se on: lävellinen hopea-lusikka, jolla sokeria varistetaan
ruokiin; Ruott. Strösked.
Vohvula — Ruott. Voffla.
Vänkkooli — Ruott. Fenkol.

Keittäjän tulee pitää ruoka- ja keitto-astiat erinomasen hyvässä ja puhtaassa ruokossa.

Kupari- taikka Vaski-astiat ovat paraita keitto-kaluja, ollenkin muna- ja maito-ru'issa, mutta niiden pitää aina oleman hyviksi tinattuja, eikä koskaan tinaamattomissa, ei huonoiksi tinatuissakaan, ei soenneissa eikä pesemättömissä keitettämän; sillä kuparin vihriäinen ruoste, joka tinaamattomista lähtee, on väkevää myrkkyä. Valkialle' pantaissa pitää tinatuissa oleman märkyyttä estämässä tinan sulausta. Uudesta tinattu astia pitää hyvästi vedessä keitettämän, ennen kuin ruokiin pannaan. Puhtaiksi saadaan ne' sahan-jauhoilla, taikka vielä puhtaimmiksi trankilla eli vanhalla happamalla juomisella. Samalla puhdistetaan myös messinki.

Rauta-pannut ja Padat ovat keitto-astioina huonompia; ne' ruostuuvat helpommin, muuttaavat ru'an ja ovat työlläästi puhdistettavia. Puhtaiksi saatuna, ja uutena, estetään ne' ruostumasta sian-silavalla taikka ihralla voidellen. Muuloistin pestään ne' paljaalla lipiällä ja sitte' virutetaan vedellä. Tuh'alla ja vedellä lähteevät ne' myös puhtaiksi, taikka pienennetyllä ja seulotulla tiilikivellä, jota aina pitäisi olla käsillä.

Kivi- taikka Savi-astiat ovat hyviä keitto- ja ruoka-astioiksi, ja rautalangalla niottuina eivät pääse halkeilemaankaan. Vielä paremmin estyyvät ne' halkeilemasta, jos ulkopuolelta muutamaan piihin silataan vetelällä savella ja sitte' liinöljyllä. Ja jos ne' ensin uutena muutamaksi hetkeksi täytetään kylmällä vedellä ja sitte' keitetään hiljaksellen padassa, niin eivät muuta ru'an makua. Lämpösinä lähteevät ne' puhtaiksi listimillä taikka Nisun-kliideillä. Vanhana pitää ne' usiasti keitettämän lipiässä; taikka ne' muuttaavat ru'an pahanmakuseksi.

Tina-astiat puhdistetaan väkevään lipiään ja hietaan, taikka pieneen santaan, kastetulla villasella rievulla, jonka perästä ne' virutetaan.

Posliinit estetään säröilemästä, jos vähän lämmitetään ennen kuin kuumiin aineisiin pannaan. Ne' puhdistetaan lipiällä taikka lämpösellä vedellä.

Klasi-astiat lähteevät kylmällä vedellä ja suoloilla, mutta jos ovat rasvasia, niin pestään ne' harmaalla villamaisella paperilla, sannalla ja hauleilla. Himmiintyneet juoma-klasit saadaan kirkkaiksi, jos tuliselle' hiilustalle' kaadetaan vettä ja pidetään klasit siinnä nousevassa höyryssä.

Pöytä-hopea puhdistetaan pesten paljaalla kuumalla vedellä ja liina- taikka villa-rievulla, ilman saippuaa taikka soopaa. Pyhitään sitte' kuiviksi ja puhtaiksi talista taikka vaksista; sen perästä otetaan poltettua ja hyvin pieneksi jauhoksi hakattua peuransarvea ja lampaanluuta, joihinka vanha kulunut liinanriepu kastetaan ja hiastetaan sillä hopeat kirkkaiksi. Jota useammin sama riepu tähän viljellään, sitä kirkkaimmaksi tuleevat sillä hopiat. Sitä ei pidä hukattaman, vaikka soenneeltakin näyttää, vaan säilytettämän kokoonpantuna liinasessa rievussa, ett'ei tahriintuisi. — Poltettua ja pienettyä peuransarvea saadaan Apteikista.

Pullot suullistetaan keitetyillä korkeilla, lyöden puu-nuijalla lujaan, ennen kuin ehtiivät ylöllensä vettyä ja paisua.

Paot, metalli- ja kivi-astioissa, tukitaan vettäpitäväisiksi kyrsällä, tehty puoliksi tuh'asta ja pajan-miilusta sekotettu munan-valkuaisella.

Keitto-puina liedellä ovat koivuset paraita; niillä saadaan isompi ja tasasempi kuumuus kuin mäntysillä ja kuusisilla. Uuni-puina sopii olla mitähyvänsä.

Kovasta vedestä ei ole kaloille' eikä palko-kasvuille'; sillä siinnä eivät ne' pitkälliselläkään kiehumisella pehmene. Muutamat vedet muuttavat kalat punasiksi, ja semmoiset eivät ollenkaan sovi palko-kasvuille'. Hyvä vesi on selkiää, väritöntä ja mautonta, köykästä ja helmeilee pudistaissa.

Ruoppanen- ja samia-vesi selkenee, jos tulisia rautoja taikka sysiä sammutetaan siinnä usiat kerrat peräksyttäsin. Taikka jos klasillinen hyvää palo-viinaa kaadetaan huonoon veteen, niin selkiä se pikemmin.

Kylmässä huoneessa tuoreena säästettäviä lihoja ei suolata, vaan pannaan ylös roikkumaan, ett'eivät saa maata. Tämä ei ole kuitenkaan sanottu mettään-saalliista eikä sian-lihasta.

Mettän-saallis pestään puhtaaksi verestä, erinomattain pyssyn-haava.
Jonkuun ajan säilyy se hyvänä käärittynä puhtaassa rievussa.

Vanhan sianliha säilyy hyvänä usiat viikot kiviastiassa suoloissa ja katajan-marjoissa.

Här'än-, vasikan- ja karittan-lihoja on paras säilyttää kuivaamalla, niin pysyyvät mehukkaampina. Niistä tulee sitte' myöskin voimallisempaa soppaa, ja valkosempaa ja maukkaampaa paistiakin.

Lintu noukitaan ja avataan kuivana ja lämpösenä, ennen kankistumistansa. Suvella pantuna ylös roikkumaan ja talvella kokonaisena jäädyttämisellä saadaan se hyväksi ja hauraaksi.

Sipulit ja kynsilaukat säilytetään kuorinensa kuivalla paikalla pikkusissa kimpuissa roikkumassa.

Kaikellaisien kasvujen, jauhojen ja munien säilytyksestä, niinkuin myöskin lihojen suolaamisista ja sauhuttamisista puhutaan kirjan lopulla.

Soppaan pantavaa lihaa ei pestä lämpösellä vaan kylmällä vedellä, mutta ei silläkään ylöllensä, sillä pitkällinen peseminen ja vetyttäminen vie lihasta paraan maun.

Liha suolataan parahultasesti ennen keittämistä, ja pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle; siittä haurastuu se pikemmin, ja soppa, niinkun puljonkikin, tulee selkiämmäksi ja paremmaksi. Kiehumaan ruvetessa kuoritaan ahkeraa päälle' nouseva maanto, ja persilja, palsternakat, ja muut sellaiset, pannaan sekaan. Vähän ajantakaa otetaan rasva pois, mutta liha kiehutetaan sentään vitkallensa umpi-kannen alla, ett'ei sopasta voima ja maku katoisi. Pippurit ja muut kryydit pannaan kokonaisina, eikä pienennettyinä; sillä kokonaiset antaavat vähemmästä voimansa kuin pienetyt. Valmiiksi keitettynä siilataan ne' sopasta pois.

Vasikan-, karittan- ja linnun-paisteja ei saada ylöllensä pestä, ei myöskään järki aikasin suolata; sillä suola imee niistä paraan voiman. Jota pitkällisemmin paisti paistetaan, sitä hauraammaksi ja mäihäkkäämmäksi liha tulee.

Uuni-paistit pitää usiasti käännettämän ja voideltaman, taikka valettaman omalla kasellansa. Vielä tyystemmin on valaminen vaariin otettava varras-paistissa.

Kalat pitää, niinkuin lihatkin, suolattaman ennen keittämistä parahultasen aikasin. Jos ne' suolattomassa vedessä keitetään, niin saavat vettyneen maun. Kiehuessa kuoritaan pois kaikki päälle' kuohuva maanto. — Hauki on 3:men ja 4:jän naulan painosena maukkaampi.

Lohi-sallattiin ja muihin semmoisiin ei kaadeta etikkaa eikä öljyä, vaan ne' pannaan erinänsä ruoka-lain kanssa pöytään, josta kukin saa ottaa mielensä perästä.

Kupu-kaalit ja muutamat muutkin kasvut vanhentuneena lyöpätään ensiksi, sitte' virutetaan raikkaalla vedellä ja viimmeseksi keitetään.

Parrisat, kukka-kaalit ja penaatti lyöpätään ennen keittämistä suolasessa vedessä, mutta ei rauta-pannussa, joka ne' mustastii.

Palko-kasvut, niinkuin pavut, pöönit, hiiren-pavut (elikkä Linsit) pannaan valkialle' kylmään veteen kiehumaan. Ne pehmeneevät pikemmin virta- kuin kaivo-vedessä.

Perunoita keitettäköön vähässä vedessä, niin että päällimmäiset tuskin ovat veden alla, ja lisättäköön sen jälkeen toista, kuin se kiehuessa vähenee. Älköön myös isoja ja pikkuisia sekasin keitettäkö, vaan kummatkin erinänsä; sillä sekasin keitettyinä kiehuuvat pikkuset sakaksi, ennenkuin isot ovat ehtineet puolikypsiksikään. — Muutamissa perunoissa on maan maku, sentähden keitettäköön niitä ensimmäisessä vedessä ainoastansa muutama minuutti ja muutettakoon sitte' toiseen, jossa kiehukoot kypsiksi. Jos niihin varistellaan hiukan suoloja, sitte' kuin ovat muutaman minuutin kiehuneet, niin tuleevat ne' paremman makusiksi. — Kuminoita taikka tinjamia ei ole sekaan panemista, enempää kuin muitakaan kryydejä, sillä ne' huonontaavat perunoiden maun.

Kaikkein paras on keittää perunoita höyryssä, sillä se ei hävitä niin paljon puita eikä aikaa kuin vedessä keittäminen; perunat tuleevat myös sillä lailla paremman makusiksi. Tämä tapahtuu seuraavalla lailla: Padan pohjalle' kaadetaan tuumaa vahvalle' vettä, sen päälle' lasketaan vahvasta rautalangasta kudottu tihku häkki, jonka päälle' kaadetaan perunoita pata täyteen. Padansuu peitetään mär'ällä kankaalla ja lasketaan päälle' hyvin sopiva kansi. Valkia pitää aina pidettämän niin padan alla, ett'ei liekki ollenkaan laitoin pääse. Pidettäköön myös perunat muutama tunti vedessä, ennen kuin pataan pannaan.

Jos leivottuja aineita tahdotaan kypsentää tina- taikka posliini-astioilla uunissa, niin pannan ne' suoloilla priiskotetuille' vahvoille' rauta-pelleille', jotka estäävät astiat särkymästä.

SOPPIA JA MAITO-RUOKIA.

Muistutus. Kokkaroista (klimpeistä) ja muista Soppiin ja Puljonkeihin pantavista puhutaan tämän Jaon lopulla, N:o 44 ja seur.

Hyväksi pestyä Här'än-lihaa pannaan puhtaaseen kattilaan kiehumaan umpikannen ale hyppysellisen suolan kanssa, ja niin paljon vettä, että liha on peitossa. Sitte', kuin kiehuessa maanto on päältä kuorittu, pannaan sekaan hiukan kokonaisia kryydipippuroita, pari palasta inkivääriä, yksi puurlaukka ja persiljanjuuri. Kuin liha on kypsynyt ja liemi tullut parahultasen väkeväksi, niin kuurnataan (elikkä siilataan) se jähtymään taajan ruokasiivilän elikkä liinasen läpitte' ja kuoritaan sitte' kaikki rasva päältä pois. Tätä lientä, joka nyt on valmista, kutsutaan puljongiksi. Jos puljonki tahdotaan sopaksi, niin käristetään, taikka sulatetaan, sekasin voita, jauhoja ja hiukan pienennettyä persiljaa, joka kaadetaan sitte' liemeen ja sekotetaan vispilällä sekasin. Tämä on kiehuttuansa valmista, ja eteentuotava paistettujen leipä-pytkyjen joukossa taikka kokkaroiden.

Liha keitetään edellä mainitulla tavalla, ainoastansa sillä erotuksella, että tähän lisätään 3 porkkanaa (taikka muuruutia) ja 2 palsternakkaa, jonka perästä liha ja liemi kuurnataan, ja porkkanat ja palsternakat ruokotaan puhtaiksi. Soppa suurustetaan sitte' samalla lailla kuin edellä mainittu (N:o 1) ja kaadetaan pöydälle' tuotavaan ruoka-astiaan, johonka jo mainitut juurikasvut ovat pieninä lohkoina pantu. Muskottia raastitaan viimmeseksi sekaan, ja soppa tuodaan eteen kokkaroinensa (klimppinensä) taikka ilman kokkaroita.

Här'än-lihan verosta otetaan vasikan-lihaa, taikka sekasin molempia; valmistetaan sitte' samalla lailla kuin N:o 1.

Liha keitetään samalla lailla ja samoissa aineissa kuin N:o 1. Kuin puljonki on valmista, jähtynyt ja rasva pois kuorittu, sekotetaan siihen muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen selitykseksi, pannaan sitte' äkkikuumuuteen kiehumaan pikasesti, ja muodon muutteeksi kaadetaan sekaan muutama pisara poltetun sokerin lientä. Sitte' kuurnataan se moneen piihin villasen kankaan läpitte', siksi että selkenee, jonka perästä keitetään ja tuodaan teekupeilla eteen.

Kolme taikka neljä munan-ruskuaista, hakattuna sekasin ruoka-astiassa, pannaan tavalliseen puljonkiin (N:o 1) ja raastitaan sitte' päälle' muskottia.

Tuoretta här'än- ja vasikan-lihaa, 12 naulaa kumpaakin, ja niin paljon yty-luita kuin saadaan, kaksi taikka kolme vanhaa kanaa luinensa, säärinensä ja siipitankonensa, niin myös neljä hyväksi kaltattua vasikan jalkaa hakataan pieniksi palasiksi, pestään hyvin puhtaiksi haliassa vedessä ja pannaan sitte' kylmään veteen hyppysellisen suolan kanssa kiehumaan hyväksi tinattuun kattilaan. Kiehuessa kuoritaan maanto päältä pois, ja pannaan sekaan pari purjulaukkaa, pari persiljanjuurta, vähän kokonaisia kryydipippuroita ja inkivääriä; keitetään sitte' hiljasella valkialla hyvän umpikannen alla siksi että liha on ehtinyt mäihääntyä ja liemi kiehua kolmen toopin vähyyteen, joka sitte' juoksutetaan tihuan jouhiseulan läpitte' ja kaikki rasva kuoritaan tyystin pois. Tämä puljonki pannaan nyt toistamiseen kiehumaan kastrulliin ja sekotetaan, ett'ei saku päälle' selkiäisi, ja keitetään siksi, että tuskin toopin verta on jäljellä. Se kaadetaan sitte' tina-tooppiin, ja tina-tooppi pannaan oikopäätä kiehuvaan vesikattilaan, jonka pitää sillä hetkellä oleman saapuilla kiehumassa. Siinnä sitä sitte' keitetään hiljasella valkialla, pari tuntia yhtämittaa, ja sekotetaan ahkeraa, että pysyy sekasena, ja pidetään tarkka vaari ett'ei vesi kattilasta pääse tooppiin. Määrätyn ajan kiehuttuansa on se vetelän puuron sakusta, jona se kaadetaan jähtymään posliini vadille'; siinnä hyydyttyänsä leikataan ohkosiin pytkyihin, pannaan paperille' kuivamaan parahultasen lämpöselle' paikalle', mutta ei kuumalle', ja käännellään välistä, ett'eivät paperiin tarttuisi. Näitä pytkyjä sopii säästä, ja kuljettaa matkoillakin muassansa, sillä niistä saadaan pikasesti nautittavaa, koska ei siihen muuta tarvita kuin kiehunutta vettä, johonka näitä pytkyjä pannaan senjälkeen kuinka väkeväksi puljonki tahdotaan.

Kuin soppa on kiehunut ja kuorittu kuohu pois, pannaan siihen hiukan sipulia, palanen inkivääriä ja muutama kokonainen kryydipippura; lihan näissä kypseksi kiehuttua, kuurnataan soppa ruoka-siivilän läpitte' ja suurustetaan hiukalla voilla, persiljalla ja jauhoilla. Tähän lisätään vielä kuorittuja ja nelistahkuliaisiksi leikattuja nuoria nauriin-lohkoja ja portlakan lehtiä. Liha jätetään myös palasina soppaan ja kaadetaan ruoka-astiaan eteen tuotavaksi, sitte' kuin siihen on ensin raastittu hiukan muskottia. Jos liha pois-otetaan, niin pannaan niitä juuri-kasvuja sen siaan, kuin edellä mainittuin soppiin on määrätty.

Lihava maito-porsas ruokotaan ja pestään hyvin puhtaaksi, siittä otetaan sitte' puoli, taikka senverran kuin tarvitaan, ja hakataan parahultasiin palasihin. Pää halastaan kahtia ja otetaan aivut pois, pestään sitte' puhtoseksi ja pannaan kylmään veteen kiehumaan. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja pannaan sekaan inkiväärin palasia, ruokapippuroita, sipulia ja suoloja. Lihan kypseksi kiehuttua kuurnataan soppa ja pannaan pataan takasin; suurustetaan sitte' yhteensekotetulla taaleella, munan-ruskuaisella, etikalla ja nisujauhoilla. Liha pannaan vatiin ja soppa kaadetaan päälle', viimmeksi raastitaan muskottia joukkoon.

Paistettu lintu — joko mettos, teeri taikka pyy — survotaan luinensa kivi-huhmarissa, keitetään sitte' voi-palasen kanssa maidossa, ja voiman hyvin pois kiehuttua kuurnataan kuin muukin soppa. Sitte' sulatetaan elikkä käristetään kastrullissa hiukan voita ja jauhoja sekasin, ja pannaan sen kuurnatun liemen sekaan, joka sitte' keitetään, ja vähän ajan kiehuttua kaadetaan kortteli taaletta joukkoon. Niin pian kuin soppa tässä kiehahtaa, pannaan N:o 48 mainittuja kokkaroita sekaan, ja tuodaan pöytään.

Puhtaaksi ruokotusta ja pestystä kanasta leikataan rinta pois, ja loppu ruumiista palotetaan ja pannaan valkialle kylmään veteen suolojen kanssa. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja sitte' pannaan sekaan muutamia inkiväärin rippuloita ja kokonaisia kryydipippuroita ja yksi persiljanjuuri; ja kuin liha on kypsymällänsä pannaan N:o 47 neuvottuja kokkaroita sekaan. Sitte' kuin molemmat, sekä liha että kokkarat, ovat kypsyneet kuurnataan soppa, ja kaksi munan-ruskuaista vispilöitään ruoka-astiassa, johonka soppa vispilöiten hiljaksellen kaadetaan. Pannaan sitte' raastittua muskottia päälle' ja tuodaan pöytään lihonensa ja kokkaroinensa.

Kana, ja kappale' här'än-, vasikan- taikka lampaan-lihaa pestään puhtosiksi ja pannaan kylmään veteen valkialle. Kiehuessa kuoritaan maanto tyystin liemestä, ja pannaan sitte' sekaan hiukan sipulia, pippuroita ja inkivääriä. Kuin liha on lähes kystä, niin otetaan se pois, mutta liemi kuurnataan ja pannaan pataan takasin; niin myöskin hyviksi pestyjä ja puhdistettuja riis-kryyneä, ei kuitenkaan niin paljon, että liemi liian sakiaksi tulisi. Tätä keitetään sitte' lihonensa, jotka ovat palasiin leikatut, voi-palasen kanssa umpi kannen alla hiljasella valkialla. Vähää ennen kryynien kypsymistä pannaan sekaan rusinoita ja lemoni-pytkyjä. Niissä hiukan kiehuttuansa on se pöytään tuotava muskottia päälle' pantuna.

Hyvin puhtaaksi ruokottu lihava ankka hiastetaan sisäpuolelta pienennetyllä inkiväärillä ja pannaan hyppysellinen suolojen kanssa kiehumaan kylmään veteen; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja pannaan sekaan palanen inkivääriä, kokonaisia kryydipippuroita ja yksi purjulaukka. Kuin ankka on kypsymäisillänsä, pannaan liemeen puoli teekupillista kokonaisia kryynejä (helgryn) taikka kaksi kourallista kauran-kryynejä ja hiukan muskotblommaa. Nämät keitetään kypsiksi, ja sitte' palotetaan ankka ja pannaan, muskottia päälle' raastittuna, ruoka-astiaan eteen tuotavaksi. — Joka tahtoo tätä eri leivällä syödä, niin tahrikoon nisuleivän-pytkyjä munaan, taaleeseen ja sokeriin; paistakoon ne sitte' voissa ruskeaksi, ja tuokoon ne' sopan kanssa syötäväksi pöytään.

Muutama ahven — taikka jos särkiä otetaan, niin pitää ne haavoihin leikattaman — keitetään kypseksi vedessä, johonka pannaan yksi kuorittu ja leikattu sipuli, hiukan suoloja ja pikkuinen kimppu persiljaa. Sill'aikana käristetään kastrullissa valkialla vähäsen voita ja jauhoja sekasin, johonka myös lisätään maitoa mieltä myöden ja niin paljo kalaliemestä, että saadaan parahultasen suolaseksi; Tässä kiehuessansa pannaan siihen hiukan pienettyä sokeria ja muskotblommaa, suurustetaan sitte' kahdella munanruskuaisella ja maidolla.

Sitte' kuin made' on per'attu, nyljetty ja palotettu, pannaan se niin paljoon veteen kiehumaan kuin soppaan tarvitaan; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä tyystin pois ja suolataan, pannaan myös sekaan suuri kuorittu ja haavoin leikattu sipuli. Kuin made' on kypsynyt, niin otetaan se pois ja liemeen pannaan suuri nökkälä voita ja niinpaljon raastittua (pienennettyä) leipää että liemi tulee siitä sakuseksi: siinnä vähän kiehuttuansa kuurnataan se ruoka siivilällä ja kaadetaan pataan taksin siksi että rupee kiehumaan, jona liemeen pannaan hiukan muskotblommaa, pippuroita ja pieneksi leikattua persiljaa. Näitten vähän kiehuttua pannaan made' sekaan lämpiämään, ja ruoka on valmis.

Harmaat pavut (herneet elikkä ristat) puhtaiksi ruokottuina ja pestyinä keitetään pehmosiksi järvi-vedessä, suurustetaan sitte' voilla ja jauhoilla — voita saa olla runsaammin, mutta jauhoja sen verran ett'ei liemi ylön sakeaksi tulisi. Kuin pavut suuruksessansa ovat kiehuneet pehmosiksi, mutta ei sakaksi, niin ne' suolataan ja valmistetaan 5 taikka 6:della munanruskuaisella, johonka sekotetaan etikkaa ja sokeria sen verran että saavat varikoisen (elikkä makosenhappaman) maun. Tämmösenä saa liemi olla parahultasen vellin sakusta, jona ruoka on valmista ja eteen tuotava, muskottia päälle' raastittuna.

Puolen tooppia puhdistettuja keltasia papuja pannaan kiehumaan järvi- taikka sade-veteen umpi kanteen. Kiehuttua puolentoista tuntia, taikka senverran kuin pehmitäksensä tarvitteevat, siepataan kansi äkkiä pois, ja kuoritaan pois päälle' kuohunut kuori, niin kauan kuin sitä siihen ilmaantuu. Sitte', hyvin pehminneenä ja kuorittuna, otetaan toisesta padasta lientä, jossa pitää oleman keitettyä, hyväksi liotettua, sian selkärankaa. Tällä rasvasella liemellä sekotetaan papuruoka parahultasen veteläksi ja suolaseksi; tuodaan sitte' pöytään palotetun selkärangan kanssa.

Pavut, riivittyinä pal'oista, kaadetaan kiehumaan kylmään veteen; sekaan pannaan porkkanan lohkoja, hiukan meiramia, pienennettyä persiljaa, muutama portlakan-lehti, pippuroita ja voita. Kuin nämät ovat pehminneet hyviksi, niin suurustetaan ruoka voilla ja jauhoilla. Jos ruoka olisi valmiina liian vetelää, niin suurustetaan se 1:dellä taikka 2:della munanruskuaisella, suolataan sitte' parahultaseksi ja raastitaan muskottia päälle'.

Pavut, keitettyinä vedessä mäihäksi, pakotetaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'. — Toiseen kastrulliin, jossa käristetään vähässä puljongissa voita ja jauhoja sekasin, kaadetaan papumäihä ja vähän suoloja ja pippuroita kiehumaan vähäksi aikaa. Sitte' paistetaan paistinpannussa ruskeaksi, ennen yhtäläisen pieniin nelistahkuliaisiin kirpilöihin leikattua sianlihaa. Nämät otetaan paistuneena pois pannusta ja pannaan niiden siaan, samaan rasvaan ja pannuun, paistumaan sama verta nisukakon rippuloita, jotka pitää oleman lihan kokosiin yhtäsuuriin palasiin leikatut. Valmiina tuodaan lihan- ja kakon-rippulat pöytään papumäihän kanssa yhdessä syötäväksi.

Kaitale' hyvää här'än-lihaa ja suoloista parahultasesti liotettua sian-lihaa keitetään ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Kuin lihat ovat puoli-kypsiä, niin pannaan sekaan hyväksi ruokottu ja pieneksi leikattu kupu-kaali (taikka kaalin-kerä) ja muutama kryydipippura. Lihat otetaan kypsenä pois, mutta kaali keitetään siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona liemi suurustetaan vähäsellä voilla ja jauhoilla; sitte' vielä vähän kiehuttua pannaan N:o 49 neuvottuja kaali-kokkaroita sekaan, sianliha-palasien kanssa, ja tuodaan pöytään. Kokkaroiden verosta sopii myös panna sianliha-makkaraa kiehumaan yhdessä lihan kanssa ja tuoda sitte' palasina ru'assa pöytään.

Hyvää här'än-lihaa pannaan suolojen kanssa kylmään veteen kiehumaan kastrulliin. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä ja pannaan sekaan pari porkkanaa, kryydipippuroita, yksi purjulaukka ja pieni tukkula persiljaa. Liha otetaan kypsyttyänsä pois, ruokotaan ja peitetään jähtymästä, mutta liemi kuurnataan. Kastrulliin pannaan hiukan voita ja jauhoja kärisemään siksi että jauhot kypsähtäävät, jonka perästä kuurnattu liemi kaadetaan sekaan ja pieneksi leikattu kupu-kaali, elikkä kaalin-kerä. Kaalin kypsyttyä on ruoka valmista. Lihaa sopii syödä piparuuti-kasessa.

Hapan-kaali virutetaan, jos se on ylön hapanta, pannaan sitte' yhdessä voi rippulan ja kahden lusikallisen siirapin kanssa kastrulliin umpikannen alle' kiehumaan siksi että tuntuu pehmoselta, jona siihen lisätään puljonkia, taikka sianlihan-lientä, jos sitä osais saapuilla olla; suurustetaan sitte' sekasin käristetyllä voilla ja jauhoilla ja annetaan kiehua kypseksi. Valmiina pannaan sekaan, keitettyä sianliha-makkaraa taikka lihakokkaroita.

Sitä valmistetaan myös seuraavalla tavalla: Vedessä liotetusta suolasesta lampaan-, sian- taikka här'än-lihasta, elikkä liha-makkarasta, keitetään lientä ja pannen tuoretta lihaa hiukan sekaan, jos osaa olla. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto liemestä, ja liha otetaan puolikypsenä pois, ruokotaan puhtaaksi ja liemi kuurnataan pataan takasin. Kiehumaan ruvetessa pannaan hapan-kaali liemeen lihan kanssa yhdessä kiehumaan. Mutta jos liha on ylön suolasta, niin keitettäköön se erinänsä ja kuorittakoon rasva; pantakoon myös lientä kaaliin niin paljon että tulee parahultasen suolaseksi, jonka perästä se suurustetaan sekasin käristetyllä voin palasella ja jauhoilla.

Hyvät omenat ruokotaan madon pistämistä ja muista vioista puhtaiksi, lohotaan ja pannaan oitis kylmään veteen, ett'eivät rusketu; keitetään sitte' mäihiksi parahultasessa vedessä, muutamien sitronin-kuorien ja kaneeli-rippuloiden seassa. Liemi kuurnataan sitte' taajalla jouhiseulalla ja kaadetaan kastrulliin takasin muutaman kuoritun omena-lohkon kanssa kiehahtamaan, ja suurustetaan sitte' hiukalla peruna-jauhoilla. Viimmeseksi pannaan vähän valkosta Saksan-viinaa ja sokeria ma'un muutteeksi; tuodaan senperästä pöytään nisu-korpuilla syötäväksi.

Puolen korttelia päärly- taikka kokonaisia kryynejä pannaan kannuun veteen kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto vedestä, ja kuin kryynit ovat kypsymäisillänsä, taikka puoli kypsiä, niin pannaan naula, taikka vähä vähemmänkin, pestyjä väskynöitä sekaan, taikka rusinoita mielen perästä, väskynöitten verosta. Soppa tehdään sitte' ma'ukkaaksi sokerilla, kaneelilla ja marjan-liemellä. Rusina-soppa sallii runsaammin marjan-lientä, taikka saksan-viinaa, kuin väskynä-soppa. Tätä sopii syödä voissa paistettujen nisuleipä-pytkyjen kanssa.

Riiskryynit varitaan ja virutetaan sitte' kylmässä vedessä; pannaan senperästä kiehumaan, ja pehmiämäisillänsä kaadetaan sekaan pestyjä rusinoita ja siirtoihin leikattuja sitronin-kuoria. Muutaman minuutin kiehuttua muutetaan maku sokerilla ja saksan-viinalla; pöytään tuotaissa priiskotetaan sokeria ja kaneelia päälle'.

Kortteli kaurankryynejä keitetään kannussa vedessä tiiman aikaa, taikka tunnin, elikkä siksi että muuttuu sakeamaiseksi velliksi. Tämä kuurnataan niin taajalla ruoka-siivilällä ett'ei kryynejä läpäse, ja pannaan tooppi maitoa sekaan, taikka runsaammin, että tulee veteläksi; lisätään sitte' joukkoon pari kourallista hyviksi puhdistettuja rusinoita, kahdeksan taikka kymmenkunta varittua ja pienennettyä karvasta mantelia, hiukan voita, ja suolaa parahultasesti. Tässä, ei neljättä osaa tuntiakaan kiehuttua, on soppa valmista ja pöytään tuotava voissa paistettujen pienien tahkuliaisiksi leikattujen nisukakko-rippuloitten kanssa.

Hyvin puhtaiksi pestyjä valkosia saaku-kryynejä vispilöitään kiehuvassa vedessä ja keitetään rusinoiden, kokonaisien kaneelipalasien ja muutaman sitronin kuoren seassa siksi että näyttäävät kirkkailta. Pannaan sitte' sekaan hiukan valkosta Saksan-viinaa ja sokeria mielenperäseksi makeudeksi. Kaneeli ja sitronin-kuoret otetaan nyt pois, ja soppa on valmista. Vaapukan- elikkä varelman-liemi on Saksan-viinan puutteessa parasta ainetta.

Kaulakon-, elikkä Orjantappura-marjat ruokotaan ja pestään puhtaiksi, pannaan sitte' kiehumaan kiehuvaan veteen kahdeksi tuntia, että pehmiäävät, jonka perästä kuurnataan taajalla ruoka-siivilällä. Kiehuessa pitää niitä ahkeraa vispilöttämän. Liemi pannaan sitte' toistamiseen kattilaan kiehumaan ja kaadetaan sekaan puhtaita rusinoita, muutama sitronin-kuori, kaneelia ja niin paljon jauhoksi pienettyä ja seulottua nisu-leipää, että liemi hiukaan sakeentuu. Kuin rusinat ovat tarpeeksi kiehuneet, pannaan parahultasesti sokeria sekaan; soppa kaadetaan sitte' pöytään tuotavaksi, kuin sitronin-kuoret ja kaneelit ovat pois-otetut, jonka perästä siihen lisätään hiukan valkosta Saksan-viinaa. Viimmeksi varistetaan päälle' varittuja ja kuorittuja rippuloiksi leikattuja makosia manteleita.

Riiskryynit, ruokottuina puhtaiksi, pestään ensiksi kylmässä, sitte' haleassa ja viimmeksi kiehuvassa vedessä; sillä jos olisivat happamia, taikka oudon makusia, niin pysyisi se maku heissä, jos kiehuvassa ensin virutettaisiin. — Puhtaiksi virutettuina pannan ne' vähäseen kiehuvaan veteen kiehumaan pikkuseksi aikaa, lisätään sitte' tarpeeksi maitoa ja pannaan sekaan hiukan varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, parin karvaan-mantelin kanssa. Näissä keitetään kryynit pehmosiksi, ja jos lientä kiehuessa tarvittis lisätä, niin otetaan siihen kiehunutta, mutta ei raakaa eikä kylmää maitoa. Viimmeksi pannaan sekaan veitten-kärjellä nuorta voita, ja suoloja parahultasesti; pöytään tuodessa varistetaan päälle' hiukan pienettyä sokeria ja kaneelia.

Tätä velliä keitetään samalla lailla kuin edellämainittua riiskryyni-velliäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että kaurankryynit pestään paljaalla kylmällä vedellä.

Sitä keitetään edellä mainitun vellin tavalla, mutta mantelit jätetään pois.

Kolme tooppia maitoa pannaan valkialle, ja kiehumaan ruvettua otetaan toopillinen pois ja loppuun kaadetaan naula sillä lailla pestyjä riiskryynejä, kuin N:o 28 on neuvottu. Koko kiehumisen ajalla sekotetaan ahkeraa ja lisätään siittä poisotetusta keitetystä maidosta sen jälkeen, kuin se kiehuu kokoon, ett'ei puuro tulisi järiin pakaraksi. Valmiina priiskotetaan päälle' pienettyä sokeria ja kaneelia. Kaseksi annetaan paljasta taaletta, taikka taaleella sekotettua maitoa.

Näistä keitetään samalla lailla kuin riiskryyneistäkin, sitte' kuin kryynit ensin ovat pestyt paljaassa kylmässä vedessä.

Mannakryynit keitetään maidossa puuroksi ja pannaan sitte' sekaan hiukan pienettyä manteleita, sokeria ja suoloja. — Karotille' pantua, pöytään tuotavaksi, varistetaan päälle' pienettyä kaneelia, ja kaseksi annetaan maidolla sekotettua taaletta.

Tooppi maitoa ja neljäsosa naulaa nuorta voita pannaan valkialle', ja kiehumaan ruvetessa vispilöitään sekaan sen verran hyviä nisujauhoja, että puuro tulee parahultasen sakiaksi, mutta ei pakaraksi. Jos suolaa tarvittaisiin, niin pannaan sitä mielen perästä. Puuro syödään lämpösenä, johonka myös annetaan pienettyä sokeria ja kaneelia, ja kaseksi kylmää nuorta taaletta, taikka paljasta maitoa.

Valmista puuroa, joko riisistä, kaura- taikka krossi-kryyneistä keitettyä, pannaan kivi-vatiin, pistellään sitte' voirippuloita sinne' ja tänne' ja peitetään kuorellansa. Puuron päälle' kaadetaan sitte' neljä lusikallista sakiaa taaletta ja varistetaan pienettyä sokeria taaleen päälle', jonka perästä se pannaan uuniin paistumaan siksi että on läpikotasin lämminnyt ja saanut kauniin ruskean muodon. Syötäissä annetaan tähän pienettyä sokeria ja kaneelia, ja hyvää maitoa kaseksi.

Tooppi maitoa ja tooppi sahtia pannaan erinänsä kiehumaan; kiehumisen aikana sekotetaan kupissa kylmään maitoon niin paljon hyviä nisu-jauhoja, että, kuin se kaadetaan kiehuvaan maitoon, siittä sitte' tulee parahultasta velliä; ja kuin sahti rupee kiehumaan, kuoritaan maanto päältä pois, ja pannaan siirappia taikka sokeria sekaan, kaadetaan sitte' siihen kiehuvaan velliin ahkeralla sekotuksella, niin että rupee vahtoomaan; sitte' on, sekasin kiehuttuansa, olutkeitos valmista.

Tooppi maitoa keitetään hyvällä valkialla, ja kiehuessa kaadetaan siittä niin paljon ruoka-astiaan, että puolen korttelia jää pannuun, johonka sitte' lisätään kortteli sahtia äkkinäisesti kiehumaan ja kiehuessa kuoritaan juusto pois. Tämä keitos kaadetaan sitte' pannusta ahkeralla sekotuksella siihen poisotettuun maitoon, ynnä puolen toopin verran erinänsä keitetyn taaleen kanssa. Jos kaksi pisaraa, elikkä tipausta, parasta konjakkia pudotetaan sekaan, niin saa keitos erinomasen maun. Joka-aikasesta olutjuustosta sopii taaleen pois jättää ja panna maitoa taikka sahtia sen verosta.

Sitte' kuin valkialle' pantu maito on ruvennut kiehumaan, kaadetaan siihen, ahkerasti sekottaen, niin paljon pieneksi raastittua suklaata, että se tulee hiukan sakeamaiseksi ja parahultasen ruskean muotoseksi. Tätä pitää yhtämittaa, lakkaamata, sekotettaman siksi että suklaa on ehtinyt vähän kiehua, jona se on valmista. Jos ei suklaa ole sokeroittua, joka tunnetaan ma'usta, niin pannaan sokeria mielen perästä sekaan. Tätä nautitaan sokerileivillä taikka korpuilla. Huomattava: Tooppiin maitoon tarvitaan puolen naulan paikolla Suklaata.

Puolen naulaa Suklaata tarvittee puolen-tooppia nuorta maitoa ja korttelin vettä. — Suklaa pannaan pieneksi raastittuna kylmään maitoon kiehumaan tinatussa astiassa, jossa sitä kaiken aikaa vispilällä ahkeraa sekotetaan, ett'ei hän pohjaan palaisi. Kuin tämä puolen tuntia on saanut yhtämittasella vispilöittemisellä kiehua, on se valmista. Sokeria pannan mielen perästä sekaan, jos ei suklaa ole ennen sokeroittu.

Lehmän kannettua säästetään kolmen aterian maito, eri astiassa kukin. Otetaan sitte' tooppi kolmannen aterian maitoa ja toisen aterian maidosta kaikki taale', mutta ensimmäisen maidon taaleesta puoli, ja sekotetaan vispilällä kaikki hyvin sekasin, pienetyn kaneelin, sokerin ja kartemummojen kanssa. Tästä pannaan sitte' hiukan pannuun heikolle' valkialle' koitteeksi, jos on parahultasen sakiata. Jos huomataan veteläksi, niin pannaan enemmän raakaa taaletta sekaan, mutta jos nähdään liian sakiaksi, niin lisätään maidolla, jos on parahultasta, niin kaadetaan kaikki vatiin ja vati nostetaan hiilustalla hyvin kiehuvaan veteen, jota pitää olla padan täysi. Tässä keitetään sitä kannen alla ja muutama tulinen hiili kannella siksi että lujintuu, jona se otetaan pois ja kiedotaan puhdas valkonen lautasliina, taikka salvetti, ympärille' pöytään tuotavaksi ja lämpösenä syötäväksi maidon kanssa, sokeria ja kaneelia päälle pantuna. Jos juusto kylmänä syödään, niin ei sen päälle' kaneelia priiskoteta, vaan ympäristölle' pannaan vispilöityä taaletta, ja kaseksi taaletta ja sokeria.

Pikkusiin klasi-kehloin pannaan yhden hengen osa maitoa happanemaan, taikka kuortumaan (klasi-kehlojen puutteessa pannaan posliini-kuppeihin taikka syville' posliini-lautasille'); tuodaan sitte' kuortuneena eteen, kuin ensiksi on päälle' varistettu hiukan pienettyä ja seulottua inkivääriä, inkiväärin päälle' raastittua hapanta leipää ja viimmeseksi sokeria. Paras on sentään antaa näitä aineita erinänsä pöytään, että kukin saa mielensä perästä ottaa ja jättää.

Seulaan levitettyyn puhtoseen liinaseen riepuun kaadetaan kuorittua sakiaa piimää valoomaan toiseen päivään saakka. Sitte' sekotetaan, sen verran kuin tahdotaan, nuorta ja hapanta taaletta maitoon sekasin niin kauvan että vahtoilee; tähän sekotukseen pannaan sitte' lusikalla seulassa olevasta piimästä parahultasen suuria nökkälöitä, elikkä rahkiloita, ja varistetaan päälle', raastittua sitronin ulkopuolimmaista kuorta. Tämän piimän kanssa tuodaan pöytään pienettyä sokeria. Jos seulassa olevaan riepuun olisi jäänyt piimää, enemmän kuin erällä tarvitaan, niin säilyy se hyvänä posliini-astiassa 3 taikka 4 päivää, jos kaksi lusikallista nuorta taaletta päiväässä sekaan pannaan.

Puolen naulaa sokeria sulatetaan kolmessa korttelissa vedessä, johonka lisätään yhden sitronin neste', märkyys elikkä mehu, ja muutama kuori, niin myös puolen tooppia valkosta Saksan-viinaa. — Hiukan muskottia päälle' raastittuna on se valmis nisukorppujen taikka teeleipien kanssa nautittavaksi, joko lusikalla lautaselta taikka ryypäten juomaklasista. N:o 43. Kylmäälientä juomisesta. Sahtia ja olutta, puoleksi kumpiakin, kaadetaan astiaan ja sokeria sekaan mielen perästä, niin myös hiukan muserrettuja pomeransin-kuoria, raastittuja sitronin-kuoria ja muskottia; tuodaan sitte' syötäväksi, teeleipien taikka korppujen kanssa.

SOPPIIN JA PULJOKEIHIN PANTAVISTA KOKKAROISTA.

Hyvää nuorta voita, kananmunan kokonen palanen, ja kortteli maitoa pannaan kastrulliin; kiehumaan ruvetessa sekotetaan vispilällä niin paljon hyviä nisujauhoja sekaan, että tuntuu sakialta ja eriää pohjasta; astia nostetaan sitte' valkialta ja sekotetaan lusikalla siksi kuin taikina jähtyy, jona siihen sekotetaan kolme munaa, yksi erästänsä, niin myös sokeria ja muskotblommaa. Tästä pannaan mär'ällä lusikalla yksi kokkara (klimppi) kiehuvaan puljonkiin koitteeksi; jos taikina huomataan veteläksi, niin lisätään siihen pienennetty nisu-korppu.

Kaikellaisia kokkara- eli klimppi-taikinoita pitää ensin koitettamaan jos pysyyvät koossa taikka ei; sillä munien suuruus, niinkuin jauhojen hyvyyskin, jotka siinnä ovat pidin aineet on monellainen.

Viisi luodia raastittua ja ruoka-siivilällä seulottua nisuleipää sekotetaan kolmeessa lusikallisessa sulatussa voissa puulusikalla sekasin siksi että hän valkenee; siihen lisätään sitte' 3 lusikallista taaletta, 2 munan-ruskuaista, hiukan sokeria ja muskotblommaa. Kuin nämät kaikki ovat sekasin sekotetut, pannaan tästä yksi kokkara koetteeksi kiehumaan.

Puolen naulaa suonista ruokottua uutta (raakaa) vasikanlihaa leikataan, survotaan ja nuijitaan pieneksi 4:sä taikka 5:dessä luodissa voissa; pannaan sitte' pienennettyä ja ryypyn verrassa maidossa liotettua nisuleipää sekaan, ja sen perästä 2 taikka 3 munaa, hiukan muskottia, suoloja ja pippuroita. Tästä pistetään mär'ällä lusikalla pikkusia kokkaroita kiehuvaan puljonkiin.

Kanan rinta-liha survotaan pieneksi, sekotetaan sitte' hyvästi, puolessa sen verrassa voissa kuin lihaakin on, ja lisätään siihen sitte' 3 munaa, 3 lusikallista nuorta taaletta, hiukan sokeria, muskotblommaa ja inan karvoita pippuroita. Tästä otetaan lusikalla pikkusia kokkaroita kiehumaan soppaan.

Kahdesta pyyn rinta-lihoista tehdään kokkaroita samalla lailla kuin edellä mainitussa on neuvottu. Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 9:sä neuvottuun Soppaan.

Hyvin pieneksi hakattua här'änlihaa nuijitaan puolessa sen verrassa voissa, kuin lihaakin on, tasaseksi taikinaksi, ja pannaan sitte' sekaan 3 taikka 4 munaa, 2 lusikallista nuorta taaletta, hiukan pienettyjä karvaita pippuroita ja rahtunen muskotblommaa. Tästä tehdyn joka ainoan kokkaran ympärille' kiedotaan kaalin lehti, niotaan langalla kiinni ja pannaan puljonkiin kiehumaan.

Kaksi lusikallista taaletta, kaksi munaa ja pienennettyä sokeria sekotetaan hyvin sekasin, jossa sitte' liotetaan parahultasen vahvoihin pytkyihin leikattua nisuleipää, siksi että hyvin likoovat, joina ne' paistetaan voissa ruskeaksi, ja pannaan soppaan kokkaroiden verosta.

LIHA-RUOKIA.

A) HÄR'ÄN LIHOJA.

Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla, ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan. Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.

Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan se pöytään paistettujen sipulien kanssa.

Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; — suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan, ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.

Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla. Mutta ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi, ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy. Eteen tuodessa priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää. Kaseksi pannaan piparuutia, taikka muita kasia (sooseja) joista puhutaan N:o 232 ruveten N:o 248 saakka.

Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren här'än-rinta. Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään tavallisesti. Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä juurikoita.

Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää — sitte' kuin ne' ensin ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on joksikin kastunut. — Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan korean ruskean muodon. — Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.

Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni. Tämä keitetään puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka muun sellaisen kanssa.

Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä; nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä pippuroita ja suoloja. Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan kiemuraan. Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut, pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä. Hauraaksi kiehuttua suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, jonka kanssa liha lämpösenä syödään.

Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. — Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.

Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea vahvoin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois. — Kasi, jonka kanssa paisti nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi. Muutama soijan pisara pannaan sekaan muodon muutteksi. Paisti pidetään sitte' tässä kasessa lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien perunoitten kanssa.

Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua här'änlihaa nuijitaan ohkoseksi, mutta ei rikki. Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa, raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne' paistetaan voissa pannussa.

Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne' sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle' valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan. — Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.

Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee parahultasen pakaraksi. Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä syötäväksi.

Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä. Kypsenä otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin pytkyihin. — Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä ja etikasta. Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä, ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin pytkyjen päälle' kaadetaan.

Här'än-kielet pyhitään hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja joka kieli-kerran väliin; viimmeksi kansi päälle' ja painoa kannelle'. Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti vettymään, keitetään sitte' vedessä ja kypsenä nyljetään kesi päältä. Niitä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa, taikka kylmänä voileivällä.

B) VASIKAN-LIHOJA.

Paisti hakataan niin liki rintaa että 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka ynnä selkäluiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte' kylmällä voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden jälkeen. Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan omalla kasellansa ett'ei palaisi. Neljännen-osan tuntia ennen pöytään tuomista varistellaan sen päälle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan sitte' omalla liemellänsä ja sysätään taas uuniin pannussansa saamaan kellasmaisen muodon. Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla parahultasen veteläksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan paistin kanssa syötäväksi.

Paisti kypsennetään myös sillälailla, että sitte' kuin se on pannuun pantu ja kylmällä voilla voideltu, peitetään se puhtosella kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin päälle' levitetään vedestä ja rukiisista-jauhoista tehtyä kyrsää. Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja paistetaan niinkuin jo on neuvottu.

Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja valetaan puolella toopilla taaleella (jota parempaa taaletta sitä paremmaksi paisti). Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, niin pannaan hyvää maitoa siaan ja myös voitakin, jos sitä tarvitaisiin.

Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistellään lihanpuolelle' pippuroissa ja inkiväärissä tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan sitte' kastrulliin voi-palasen ja vähän suolan kanssa hiljaselle' valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka perästä se käännetään ja lisätään ryypynverta vettä liemeksi. Tässä keitetään sitä hiljaksellen siksi, ett'ei enää veristä märkyyttä siittä huomata lähtevän, joka nähdään lihaan pistäissä puukonkärjellä. Liha otetaan nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla voilla ja jauhoilla, lisäten lihanlientä vetelydeksi.

Rinta keitetään vähässä vedessä siksi että tuntuu hauraalta, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan. Sitte' keitetään sekasin hiukan voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen. Tähän liemeen pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrstöjä ja se keitetty rinta, jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Liemestä pannaan yksi osa kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa pöytään.

Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen neljännes keitetään vähässä liemessä suolojen ja tillin seassa. Hauraaksi kiehuttuna on se nautittava tilli-kasella (N:o 243) taikka omalla liemellänsä, hiukan etikkaa sekaan pantuna.

Vasikan-reidestä leikataan poikkipuolin vahvaläntiä pytkyjä, jotka nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin; varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan siinnä tilassa olla pari tuntia. Ne' pannaan sitte' parilaalle' äkkiä paistumaan hyvällä hiilustalla siksi että valkeneevat yhdeltä puolen, jonka perästä käännetään ja paistetaan siksi että toinenkin puoli tulee valkolännäksi. Kastrullissa pidetään voita sulana, johonka paistin pytkyt, sitä myöden kuin kypsyyvät, pannaan lämpösinä pysymään, mutta ei kiehumaan. Tässä tilassa tuodaan ne' pöytään paistettujen perunoitten kanssa.

Vasikan-lihasta leikataan sillä lailla kakkosia että luu jää joka kakkoon, ne' mukaillaan ymmyriäisiksi ja hakataan puukon-hamaralla kahden puolen ja varistetaan sitte' päälle' suoloja ja pippuroita, jossa tilassa säilyyvät pari päivää. Tarvittaissa kastetaan ne' sulaan voihin ja kieritellään raastitussa leivässä, jonka joukkoon pienennettyä persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja tuodaan pöytään vihriäiskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa.

Vasikan-reisi keitetään hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa, otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan jähtymään; jähtyneenä kuoritaan kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon siksi että hyytyisi kylmässä, jona siihen pannaan hiukan pienennettyjä pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikkä varelma-etikkaa; sen perästä pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan hyvälle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan. Joka kiehumisen välillä nostetaan se pois valkialta, ja kuin nähdään hyväksi juosseen, niin se kuurnataan harvan rievun läpitte' moneen piihin siksi että näyttää selkiäksi. Sitte' ladotaan vasikan-reidestä leikattuja kauniita pytkyjä, kerta kerralta, kuvaseen astiaan (kaavaan elikkä vormuun) ja kaadetaan joka liha-kerran väliin puolen tuuman vahvudelta tätä lientä taikka hyydettä. Astia, taikka vormu, sillä lailla lihasta ja hyyteestä täytettynä, pannaan kylmään hyytymään hyvin lujaksi. Tässä on vaarin otettava, että hyydettä pitää ensiksi ja viimmeseksi pantaman, se on: pohjalle' ja päälle'. Kuin tätä tuodaan nautittavaksi, niin kastetaan vormu äkkiä kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan siittä laakealle' vadille' ja tuodaan pöytään, etikalla ja pippuroilla nautittavaksi.

Vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikkä täyt, pannaan yökaudeksi likoomaan; liottuansa keitetään ne' vähäsessä liemessä ja hyppysellisessä suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan pieniksi. Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leipää, vähän suoloja, sipulia ja sen verran liemestä ett'ei ruoka tule liian veteläksi. Vähän ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja sokeria ett'ei maistu ylön makoselta. Tälle' annetaan pöydälle' etikkaa kaseksi.

C) LAMPAAN-LIHOJA

Lampaan neljännes keitetään niin paljossa vedessä että liha on peitossa; kiehumaan ruvetessa kuoritaan tyystästi päälle' kuohuva maanto, ja pannaan sitte' sekaan rutistettuja inkiväärin-rippuloita, suoloja ja suuria tillin-oksia sen verran, että liha saa tillin ma'un. Kypsenä leikataan liha lämpösenä vadille', pannaan vähän lientä alle' ja tillin-oksia koreudeksi päälle'. Tätä nautitaan etikalla.

Tätä tehdään vallan samalla lailla kuin vasikan-rintaa tillin kanssa,
N:o 69.

Lampaan-rinta keitetään vähässä vedessä (lihasempi puoli veteen käännettynä), suoloissa ja persiljassa siksi että liemi kokoon kiehumisesta tarttuu rintaan, jona se otetaan jähtymään; jähtyneenä voidellaan se vispilällä sekotetuilla munilla, priiskotetaan sitte' raastitulla leivällä ja pannaan rasvatun paperin päälle' parilaalle' paistumaan heikolle' valkialle'. Tätä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa.

Tätä reidataan samalla lailla kuin här'än-rintaakin (N:o 55), kuitenkin sillä erolla, ett'ei suolavettä tarvitte pyttyyn panna, ei myöskään suolassa olla muuta kuin 4 päivää; suolasta otettuna ei panna veteen likoomaan, vaan pestään ja keitetään sitte' niinkuin muutakin, ja tuodaan nautittavaksi paistettujen räätiköitten, happamankaalin, taikka muun vihriäis-kasvun kanssa.

Lavasta katkastaan lapa- ja sääri-lu, pistellään sitte' lavan lihasempiin paikkoihin sian-silavan rippuloita ja pannaan heikolle' valkialle' kiehumaan puoleen kortteliin veteen, voihin, suoloihin ja pienennettyyn sipuliin siksi, että tulee keltasen-ruskeaksi ja vesi on kuiviin kiehunut. Tätä nautitaan vihriäis-kasvujen kanssa.

D) SIAN-LIHOJA.

Vähänen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi, jonka perästä hierotaan sisäpuolelta hiukalla inkiväärillä, pippuroilla ja suoloilla. Pannaan sitte' pitkään pannuun polvillensa, ja hiukan vettä alle', ja pannu parahultasen lämpöseen uuniin. Tätä voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei palaisi, ja tuodan lämpösenä pöytään omalla kasellansa syötää.

Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan sisäpuolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiväärillä; täytetään sitte' saksan-viinassa, vedessä, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyillä väskynöillä, elikkä kokonaisilla nakituilla omenoilla. Porsas neulotaan elikkä ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitkään pannuun paistumaan parahultasen lämpöseen uuniin. Pannun-pohjalle', porsaan alle', pannaan hiukan vettä, ett'ei se palaisi. Kypsenä tuodaan se lämpösenä nautittavaksi.

Sian takapuoli otetaan niin suureksi että kolme kylkiluuta myötä seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan veteen pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan. Kuin kamara on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja paistiin varistellaan sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyjä karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leipää; valetaan sitte' päälle' hiukan kiehuvaa vettä ja pannaan puhtoseen pitkään pannuun, heikompaan uunilämpömään kypsymään. Tätä nautitaan sallatin kanssa.

Tuoreesta sian-pöystistä (liikkiöstä taikka kinkusta) katkastaan pois se rasvanen nuha ja kinttuluu; pöysti paistetaan sitte' padassa, niinkuin här'änliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.

Sauhutettu taikka suolattu sian-pöysti (liikkiö elikkä kinkku) liotetaan parahultasesti vedessä ja keitetään siksi että sormi menee pistäissä helposti kamaran läpitte'; Se otetaan sitte' pois padasta ja kuoritaan kamara, jonka perästä varistetaan päälle' sokeria ja raastittua leipää sekasin sekotettuina.

Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen veteen likoomaan verestä puhtoseksi; lyöpätään sitte' ja pannaan valoomaan kuivaksi. — Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan sekasin ja kaadetaan puljonkia elikkä lihanlientä lisäksi; suoloja, kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja annetaan kiehua hauraaksi, jonka perästä kaselle' annetaan hyvä maku sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.

Sian kylki pestään ja luut lyödään yhdeltä puolen kahdesta kohtaa poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittellä ristiin haavoja ja varistetaan päälle' pienennettyä inkivääriä ja suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alaspäin pitkään pannuun hiukkaan veteen paistumaan uuniin. Puoli kypsenä otetaan pannu uunista ja käännetään lihan-puoli päälle'päin, ja valetaan omalla kasellansa. Kypsymäisillänsä varistetaan päälle' pienennettyä persiljaa sekotettu nisujauhoissa, jonka perästä valetaan taas kasellansa ja pannaan uuniin saamaan korean värin. Tätä tuodan paistina kaseta pöytään, nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.

Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla, kuin tämän edellisessä (N:o 87) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan keltasen-ruskeaksi molemmin puolin. Vettä lisätään hiukan liemeksi ja annetaan siinnä paistua kypseksi. Tätä nautitaan lämpösenä, joko omena-hillon taikka vihriäis-kasvujen kanssa.

Näitä paistikkaita leikataan läheltä sian-selkää sillä lailla, että joka paistikkaaseen saadaan niin pitkä pala kylkiluuta, kuin paistikas tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyväksi ja varistetaan molemmin puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinnä tilassa tuokion aikaa. Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja kieritetään raastitussa leivässä, jonka perästä paistetaan pannussa keltasen-ruskeiksi. Näitä nautitaan myös vihriäis-kasvujen kanssa.

E) METTÄN-ELÄVIEN LIHOJA.

Jänis nyljetään ja ruokotaan kesistä puhtaaksi; pää, lavat ja kylkiluut heitetään pois, ja jäljelle' jäävä selkä-ranka hakataan poikkiomiin, mutta ei irti takapuolesta, johonka pistellään, lihasempiin paikkoihin, sian-silavan-rippuloita ja pannaan sitte' kastrulliin paistumaan voissa ja sian-silavan (fläskin) palasissa umpikannen alla hiljasella valkialla, siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona kaadetaan maitoa sekaan ja annetaan siinnä kiehua hauraaksi. Paistin pois otettua sekotetaan liemeen, hyvin sekasin, pari lusikallista taaletta.

Peuran-reisi nuijitaan pehmoseksi ja pannaan kahdeksi vuorokautta etikkaan. Sitte' tahritaan sian-silavan-palasia inkivääriin, pippuroihin ja suolaan ja pistellään nauloina reiteen. (Inkivääri, pippurat ja suolat pitää olla pienennettyjä). Reisi pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' umpikannen alle' kastrullissa paistumaan vähässä vedessä ja rasvasissa sianlihan palasissa. Hauraaksi paistuneena otetaan se pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla jauhoilla, pannen kirsimarjan-lientä ja sokeria sekaan.

F) LINNUN-LIHOJA.

Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen välistä; tuumenet (elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka höyteet) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta kupu ulosvedetään. Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte' rinnallensa. Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn. Suonet vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet. Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti ett'ei nahka riku. Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni. Jos ei nahka sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta helposti eriäävät. Kaula katkastaan läheltä selkää. Kalkkunan maksa raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta, suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa. Tämä sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan umpeen ja sovitellaan rintavaksi. Sen perästä pannaan voita kastrulliin ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa. Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos sitä osaa olla.

Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä (N:o 92) on neuvottu, kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin paistumaan. Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan vadilla pöytään.

Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta suoloilla ja pippuroilla. Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla omenoilla taikka väskynöillä. Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa. Vähää ennen pöytään tuomista varistellaan päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan, jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi omena-mäihän kanssa (N:o 289).

Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan. — Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'. Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla (soosi-pilkkumilla) paistin kanssa pöytään. Suorsat puhtaiksi ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa kastrullissa, niinkuin ankkojakin.

Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestynä pannaan valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan vähään veteen; kokonainen sipuli, inkivääriä, vähän voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Tässä kypsymäisillänsä pannaan eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikkä siilataan kananlihan-lientä sekaan. Kuin tämä rupee kiehumaan kaadetaan joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin myös hiukan suoloja ja muskotblomma. Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina. Tämän kasen täytyy olla vähän sakialäntästä.

Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyinä ja valoneina pannaan kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa jälkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan. Kuurnattu liemi suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla. Kananpojat tuodaan kuivina vadilla pöytään, vähä kasta päälle' kaadettuna, ja loppu kasta posliini kupissa, elikkä pilkkumissa.

Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pestään ja annetaan valoa, pannaan sitte' rinta ylöspäin kastrulliin voissa paistumaan heikolla valkialla kannen alla. Valkiaa lisätään vähittäisin, ja paisti valetaan usiasti liemellänsä, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari pidettävä.

Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin höyhenen-höyteet ja pestään puhtaiksi ja pannaan valoomaan. Sitte' pistetään joka ainoaan persiljasta ja voista tehtyä pöpörää kanan-munan kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen paistumaan, rinnat ylöspäin. Paistuessa kastellaan ne' usiasti rasvallansa, ett'eivät palaisi. Kypsenä otetaan ne' pois, ja rasvaan sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan kaseksi pöytään.

Koppelo (naaras-mettos) on parempi paistiksi kuin koiras. Se noukitaan ja ruokotaan, pestään sitte' kahdessa lämpösessä vedessä; rintaluu muserretaan ja pannaan valoomaan. Sen lihaan pistellään sitte' pieniä sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti voissa paistumaan. Ruskiaksi muuttuneena lisätään liemeksi maitoa, ett'ei palaisi. Kypsymäisillänsä varistellaan päälle' hyppysellinen nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa vähän kiehuttua nostetaan vadille'. — Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erinänsä paistin kanssa pöytään.

Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa; paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin pannaan senverran vettä sekaan ett'eivät pala. Kypseksi ja hauraaksi paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla.

Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistellään sitte' rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat ylöspäin voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eivät pala. Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitetään siinnä puolen tuntia, jonka perästä nostetaan vadille' pöytään tuotavaksi.

Viiriäinen, elikkä ryssän-pyy (ruottin-kielen Rapphöna), paistetaan samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.

Kananlihat hakataan jähtyneinä pieniksi ja sekotetaan pieneksi raastittuun ja maidossa liotettuun leipään, munan-ruskuaisiin, sokeriin ja muskotblommaan. Tästä kyrsästä tehdään pikkusia kakkosia, jotka valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn leipään ja paistetaan voissa.

SYLTYISTÄ.

Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna leikataan haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen, josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi, mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto liemestä. Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan ja pisin luu otetaan pois. Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle' valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla: Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan. — Pienet suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin isommatkin. Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi. Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan puhtoseen kylmään veteen. — Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan, kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta. Här'än kielellä karhien lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna pannaan ne' kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen, josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne' kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'. Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan. Nämät kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama kerta. Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat vatta-nah'asta, niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään, mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Sitte' kuin ovat niin pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen, josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä kannelle' painoksi.

Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin palasihin. Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on valmis.

Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa. Sitte' pannaan sekaan pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita, jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa. Palanen muserrettua inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti pannaan myös sekaan. Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.

Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa suoloissa. Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista. — Sipulia keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen ja keitetään hiukan kasessa sekasin.

Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa ja kaksi osaa vettä. Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle' kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja, pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia. Kypseksi kiehuttuansa ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin pytkyihin taikka palasihin. Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt, otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan läpitte' selkiäksi. Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa, johonka se jähtyneenä kaadetaan. Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla nautittavaksi.

Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat, pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi, jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Kamaran pehmittyä kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan rippuloiksi. — Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari lusikallista etikkaa. Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un, sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat. Sitte kastetaan liemeen puhdas liina-riepu, taikka lautasliina (salvetti), ja levitetään syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen. Tätä syödään etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.

Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.

Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta leikataan niin vahvalta kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita, suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle' liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.

KALA-RUOKIA.

Hauki perataan niin tarkasti ett'ei sappi puhkee, josta se tulee karvaan makuseksi; leikataan sitte' poikki, palasiksi, ja pannaan hiukkaan veteen ja suoloin kannen alla kiehumaan. Kypsenä tuodaan se syötäväksi sulatulla voilla ja piparuutilla, taikka seuraavalla kasella: Voita ja jauhoja keitetään sekasin, johon pannaan kiehunutta vettä ja hiukan lientä lisäksi, ja kiehumaan ruvetessa piparuutia.

Isoläntänen hauki avataan suomustettuna taikka nyljettynä pään ja pyrstön paikalta; ruokotaan ja pestään puhtoseksi ja täytetään sitte' kyrsällä, joka tehdään neljästä hyvin sekotetuista munista, yhdestä pieneksi survotusta nisukorpusta, hiukasta nisujauhoista, yhdestä pieneksi hakatusta ja voissa paistetusta sipulista, suoloista, sokerista ja muutamasta pienennetystä kryydi-pippurasta ja puolesta korttelista taaleesta. Haava pannaan sitte' umpeen, ja hauki kastetaan sulaan voihin ja pannaan voilla rasvattuun pitkään pannuun uuniin paistumaan. Tätä syödään kaprisi kasella.

Vähäläntiä haukia perataan puhtaiksi ja halastaan, ruokotaan ruodoista ja palotetaan; suolataan sitte' hiukan pienillä suoloilla ja jätetään sillensä tunniksi, jonka perästä tyystin pyhitään puhtaalla liinalla ja tahritaan sitte' sekotettuin muniin ja kieritetään pienettyyn leipään ja paistetaan sulassa voissa pannussa. Kasi keitetään voista ja jauhoista, pannen sekaan kiehunutta vettä, niin myös korinttereitä ja hiukan etikkaa ja siirappia lisäksi.

Parahultasiin palasiin leikattu hauki lyöpätään suolasessa vedessä, höystetään sitte' vähässä kalaliemessä, voissa, raastitussa leivässä ja raastitussa piparuutissa, joka ensin puserretaan pienennetyssä sokerissa. Se joka tahtoo, saa panna myös vähän etikkaa sekaan.

Ahvenet perataan puhtosiksi, sappea puhkasemata, virutetaan sitte' raikkaalla vedellä ja pannaan veteen ja vähään suoloin kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, jonka perästä pannaan sekaan rippula voita ja pikkunen tukkula persiljaa. Kypsinä tuodaan ahvenet pöytään syötää kasella, joka keitetään vedestä, voista, pienennetystä persiljasta ja jauhoista, pannen senverran lientä sekaan, että saadaan parahultasen suolaseksi.

Ahvenet perataan niin visusti, ett'ei sappi puhkee, pyhitään sitte' pyhkiysliinalla puhtosiksi ja haavotetaan kahdenpuolen, jonka perästä hiastetaan pienillä suoloilla ja annetaan olla tuokion sillänsä; pyhitään sitte' taas pyhkiysliinalla näljästä puhtosiksi ja paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja tuodaan lämpösinä syötäväksi vihriäis-aineitten kanssa.

Ahvenet suomustetaan ja perataan, sappea puhkasemata, virutetaan sitte' puhtaiksi raikkaassa vedessä ja ladotaan toinen toisiinsa rivittäisin vattoillensa voilla rasvattuun avaraan kastrulliin. Joka rivin, elikkä latomuskerran väliin pannaan pienettyä persiljaa, voirippuloita, suoloja ja jauhoja, että kasi tulee sakialännäksi. Kaloihin kaadetaan, kastrulliin pantuna, hiukan vettä ja keitetään kannen alla.

Ahvenet perattuina ja tuuman verran niskoista avattuina pannaan kuorittujen ja pestyjen perunoitten sekaan kiehuvaan veteen suoloihin kiehumaan. Kypsinä pannaan ahvenet vadille' ja perunat ylisten-ympärille'; näiden kaikkien sekaan varistellaan viimmeksi pienettyä persiljaa, ja tuodaan sulatulla voilla ja senapilla syötäväksi.

Made' perataan ja nyljetään oitis vedestä saatua, ennen kuin hän ehtii maksansa syödä, sitte' leikataan parahultasiin osiin, virutetaan ja keitetään suolasessa vedessä; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja kypsenä tuodaan syötäväksi senappi-kasella, (N:o 237).

Perattu ja virutettu made' pannaan palasina, riviriviltä latojen, kylmällä voilla voideltuun kastrulliin. Joka rivin, elikkä latomuskerran väliin pannaan raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa, suoloja ja henttuja sitronin lohkoja, vettä myös niin paljon että kaikki on peitossa. Kypseksi kiehuttua, hiljasella valkialla, pannaan valkosta Saksan-viinaa hiukan sekaan ja tuodaan kannella peitetyllä vadilla pöytään.

Nyljetty, perattu ja paloitettu ankeriainen pannaan kastrulliin kiehumaan tillissä, kokonaisissa kryydipippuroissa, suoloissa ja se verrassa vedessä, että kala on peitossa; kypsenä otetaan se pois ja liemi kaadetaan erinänsä; jähtyneenä pannaan ankeriainen lieminensä klasi- taikka kiviastiaan; syödään sitte' etikalla ja omalla liemellänsä.

Ankeriainen nyljetään, perataan, halastaan ja paloitetaan; suolataan sitte' pienillä suoloilla ja jätetään tunniksi siksensä, jonka perästä pyhitään puhtosella pyhkiysliinalla ja kastetaan sulaan voihin; kieritetään sitte' raastitussa leivässä, johon on sekotettu pienennettyä persiljaa; pannaan sen perästä pannuun taikka parilaalle' paistumaan keltasen-ruskeaksi.

Ankeriaisesta otetaan nyljettynä ja halastuna pää ja selkä-ruoto pois, liha leikataan sitte' parahultasiin palasihin ja pannaan raikkaaseen veteen siksi että valkeneevat, jona ne' pannaan valoomaan, ja valoneina pyhitään puhtosella liinalla taikka palttinalla ja varistellaan sekaan pieniä suoloja. Suoloissa pari tuntia ollunna likistellään ne' taas' liinalla märkyydestä kuiviksi, ja leikataan molemmin puolin pieniin haavoihin, jonka perästä ne' kastetaan sulaan voihin ja tahritaan raastittuun leipään; paistetaan sitte' parilaalla.

Ankeriainen nyljetään ja perataan, pyhitään sitte' kuivaksi, hiastetaan pienillä suoloilla ja pannaan pyttyyn kannen ja painon alle'. Tässä 3 taikka 4 päivää oltuansa leikataan se parahultasihin palasihin, haavoitetaan ja paistetaan parilaalla.

N:o 127. Keitettyjä Kouruja. (Ruda). Kourut pannaan perattuina ja virutettuina hiukan suolattuun veteen kiehumaan, mutta pidetään tarkka vaari ett'eivät hajalle' kiehuisi, sillä kouru on hyvin hienolihanen kala. Ne' syödään sitte' voikasella (N:o 239), johon pannaan muutama pisara etikkaa sekaan.

Kourut, suomustettuina ja perattuina leikataan keskeltä poikki; höystetään sitte' samalla lailla kuin mateetkin, N:o 122.

Lahnat pyhitään perattuina ja palotettuina liinarievulla kuiviksi, ja pannaan sitte' suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan ne' lämpösinä syötäväksi kasen kanssa, jota tehdään raastitusta piparuutista, munanruskuaisista ja sokerista, taaleesseen sekottamalla.

Säynävät keitetään kuin lahnatkin, N:o 130, ja syödään samallaisella kasella.

Säynävät perataan ja paloitetaan, virutetaan ja pannaan sitte' valoomaan vedestä. Sen perästä ladotaan ne' riviriviltä voilla rasvattuun kastrulliin, ja joka latomuskerran väliin varistellaan pieneksi raastittua leipää, suoloja, hiukan kokonaisia kryydipippuroita, voinrippuloita, inan sokeria ja piparuutin palasia; päälliseksi kaadetaan vähän vettä sekaan ja pannaan valkialle' umpikannen alla hiljaksellen höystööntymään.

Kuhat perataan ja paloitetaan, virutetaan sitte' ja pannaan suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan ne' syötäviksi kasella, joka tehdään pieniksi hakatuista koviksi keitetyistä munista, sekotettuina sulaan voihin hyvin sekasin. — Kasta keitetään myös jauhoista, voista ja sinapista, pannen hiukan lientä lisäksi.

Kuhat pannaan perattuina, puhtaiksi virutettuina ja paloittettuina kylmällä voilla voideltuun kastrulliin, ja varistellaan päälle' raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa ja suoloja; sitte' kaadetaan sekaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa, puoliksi kumpiakin, ja annetaan hiljasella valkialla kiehua kannen alla siksi että pehmiäävät, joina ovat oitis pöytään tuotavat.

Siiat perataan ja virutetaan puhtosiksi, keitetään sitte' hiukan suolansekasessa vedessä kypsiksi. Kasi keitetään voista ja jauhoista, pannen hiukan liemestä lisäksi, niin myös eine' sokeria ja etikkaa; tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.

Maarian-kalat, joita myös kampelakaloiksi kutsutaan (Ruottiksi Flundra), perataan ja nyljetään, virutetaan sitte' ja pannaan veteen kiehumaan, johon sekotetaan pienennettyä persiljaa ja suoloja. — Kasta keitetään näihin voista ja jauhoista, pannen hiukan liemestä lisäksi ja pieneksi survottua persiljaa; tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.

Nämät nyljetään perattuina ja suolataan sitte' tuokioksi, jonka perästä ne' likistellään kuiviksi puhtosen liina-rievun välissä; kastetaan sitte' vispilöittyyn muniin ja tahritaan semmosina sekotettuin jauhoin ja raastittuun leipään, ja pannaan voihin kiehumaan taikka hyvään lihan-rasvaan.

Lohi perataan ja halastaan, leikataan parahultasiin palasihin ja virutetaan hyväksi. Sitte' pannaan valkialla olevaan veteen muutama tillin oksa, jokuu kryydipippura ja suoloja, niin myös veden kiehumaan ruvetessa lohikin. Kuin vesi, lohen sekaan pantua, rupee toistamiseen kiehumaan, kuoritaan maanto liemestä. Lohi pannaan kypsenä vadille' ja liemi eriastiaan jähtymään; molempien jähdyttyä kaadetaan liemi lohen sekaan vadille', ja tuodaan etikalla syötäväksi.

Lohi perattuna, halastuna ja palotettuna virutetaan puhtoseksi ja keitetään suolatussa vedessä. Sill'aikana survotaan kirsimarjoja ja keitetään hiukassa vedessä sa'ukkaaksi, joka saku sitte' pakotetaan ruoka-siivilän läpitte'. Sen perästä käristetään voita ja jauhoja kastrullissa sekasin, ja pannaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa joukkoon, niinmyöskin kirsimarjan-saku ja vähän raastittuja sitronin-kuoria ja sokeria. Näitten kiehuessa pannaan lohi sekaan, sitte' kuin hän ensin on valonut liemestänsä, ja annetaan tuokion höystööntyä hiljasella valkialla, jonka perästä se on pöytään tuotava kannella peitetyllä vadilla.

Lohi perataan, virutetaan ja palotetaan ja pannaan sitte' suolattuun veteen kiehumaan. Sitte' keitetään sekasin voita ja raastittua leipää, pannen hiukan vettä sekaan, senperästä suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Näitten vähän aikaa kiehuttua pannaan lohen palaset joukkoon, hiljasella valkialla höystööntymään; valmiina kaadetaan siihen muutama lusikallinen Saksan-viinaa.

Lohi halastaan oitis järvestä saatua ja selkä-ruoto otetaan pois; se pyyhitään sitte' hyvin puhtoseksi puhtaalla liina-rievulla ja hiastetaan senperästä lihanpuolelta suoloilla ja hiukalla sokerilla, jotka ensin sekotetaan sekasin; sitte hiastetaan molemminpuolin niin paljolla pienillä suoloilla, että hän tulee hiukan suolaseksi (riimi-suolatuksi). Puhtosen pytyn pohjalle' pannaan sitte' muutama vihriäinen tillin oksa ja lohi niiden päälle', ja lohen päälle' taas tillin oksia. Tässä 12 tuntia oltuansa on se syötävä ruokaöljyllä ja etikalla. Tässä suolassa säilyy lohi 8 päivää taikka vähän enemmänkin, mutta pitää sitte' joka päivä käännettämän.

Lohesta viileskeltyjä ohkosia pytkyjä liotetaan maidon sekasessa vedessä puolen vuorokautta, jos lohi on suolattua; sitte' voidellaan sulatulla voilla niin monta pläkki-lootaa kuin tarvitaan, ja ladotaan niiden pohjille' kertaaseensa kypseksi keitettyjä ohkosia perunan-lohkoja ja lohkojen päälle' lohipytkyjä, jotka pitää oleman liina-rievulla kuiviksi likistetyt; lohen päälle' ladotaan sitte' taas perunoita ja perunoitten lohta, siksi että loota täytyy. Sitte' sekotetaan sekasin kortteli taaletta, 4 munan-ruskuaista ja hiukan pieneksi survottua persiljaa, ja kaadetaan siittä joka lootaan niin paljon, että perunat ja lohi peittyyvät. Loodat pistetään uuniin kypsymään, ja tuodaan lämpösinä syötää.

Päät ja pyrstöt ovat rasvasuudensa vuoksi luonnikkaammat keittää, kosk' eivät myös muulla lailla sovi syötääkkään. — Suoloista hyvin liotettuina paloitetaan ne' kohtuullisiin osiin ja keitetään sitte' vedessä, tillin ja pippuroitten seassa. Jähtyneenä syödään ne' etikalla ja omalla liemellänsä.

Liotetusta lohen keskustasta leikataan vilten leveitä ja ohkosia pytkyjä, jotka pannaan kastrulliin ja vettä pääälle' niin paljon, että tuleevat peittoon; kastrulli nostetaan sitte' valkialle', ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä; liemen kuorittua nostetaan kastrulli valkialta, liemi kuurnataan pois ja kylmää vettä kaadetaan siaan, joka myös pois nuristetaan. Lohen palaset höystetään sitte' samallaisella kasella kuin tuore' lohikin, N:o 141.

Lohen-selkä liotettuna paloitetaan ja pyhitään puhtosella liina-rievulla, kastetaan sitte' sulattuun voihin ja tahritaan hyviin nisujauhoin, jonka perästä paistetaan voissa pannussa. Syödään sitte' varikoisella kasella. Katso N:o 238.

Suolattuja sillejä pannaan vuorokaudeksi veteen likoomaan, jolla ajalla vettä muutetaan kahdesti; ne' halastaan sitte' ja perataan ruodoista puhtaiksi, jonka perästä ne' leikataan vilten pieniin palasiin ja pannaan muutamaksi tuntia maitoon likoomaan. Maidosta otettuna ladotaan ne' karotille ja joka latomuskerran väliin pannaan sipulin-lohkoja ja pienettyjä pippuroita; sitte' kaadetaan ruoka-öljyä ja etikkaa päälle' ja tuodaan voileivän kanssa syötää. — Öljy ja etikka sopii myös pois jättä, mutta niiden siaan tehdään sitte' kasta seuraavista aineista: Kaksi kovaksi keitettyä munan-ruskuaista hakataan sekasin lusikalliseen pienettyyn sokeriin, hyppyselliseen suoloin ja senvertaan etikkaan, että tulee parahultasen happamaksi, johon pannaan sakeaa taaletta lisäksi. Tähän kaseen pannaan viimmeseksi pieniksi hakattuina ne' kaksi munan-valkuaista.

Sillit halastaan ja ruodot otetaan pois, liotetaan sitte' vedessä ja pyhitään liina-rievulla kuiviksi, jonka perästä ne' kastetaan hyvin sekotettuin muniin ja paistetaan keltasen-ruskeiksi voissa. — Ne' pannaan sitte' voilla rasvattuin lootiin perunoitten kanssa, samallalailla kuin lohikin. Katso N:o 143.

Sitte' kuin sillit ovat vedessä liotetut, perataan ne' ja leikataan keskeltä poikki; sen perästä pannaan ne' kylmään veteen valkialle' kiehumaan, ja niin pian kuin päälle' kuohuva vahto on liemestä pois kuorittu, nostetaan ne' myös valkialta. Näitä syödään kuorittujen perunoitten kanssa ja seuraavan kasen: Pari sipulia hakataan pieniksi ja keitetään vedessä siksi että heistä on kaikki voima lähtenyt, jonka perästä se kuurnataan; sitte' keitetään voita ja jauhoja sekasin ja pannaan sipulin lientä joukkoon, ja kuin nämät rupeevat kiehumaan pannaan rahtu sokeria ja etikkaa lisäksi.

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina päät ja pyrstöt, ja virutetaan sitte' puhtaiksi, jonka perästä ne' ladotaan riviriviltä laakeeseen kastrulliin, pannen sekaan hiukan tilliä, kokonaisia kryydipippuroita, suoloja ja vähän vettä. Niiden annetaan sitte' tuokio kiehua, mutta ei hajalle', ja tuodaan kypsinä vadilla pöytään. Liemi suurustetaan parilla munan-ruskuaisella ja kaadetaan eri astiaan, silahkoitten kanssa syötäväksi.

Silahkat perattuina ja virutettuina, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, haavotetaan molemminpuolin ja suolataan pienillä suoloilla pariksi tuntia, jonka perästä ne' pannaan puhtoselle' liina-rievulle' valoontumaan, ja kastetaan sitte' maidolla sekotettuin muniin, sen perästä nisujauhoin, ja pannaan voihin taikka hyvään lihan-rasvaan paistumaan.

Tuoreet silahkat perataan ja pestään, otetaan sitte' kylkiruodot visusti pois, jonka perästä kalat pyhitään liina-rievulla ja hiastetaan molemmin puolin pienetyillä suoloilla; pannaan sitte' pyttyyn riviriviltä ja ladotaan joka rivin väliin tillin-oksia. 12 tunnin perästä ovat ne' syötäviä ruoka-öljyllä ja etikalla.

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina puolen päätä pois, pannaan sitte' haavoitettuina päällyksyttäsin, rivi-riviltä, voilla voideltuun kastrulliin, ja sekaan: raastittua leipää, suoloja, hiukan muskotblommaa, pippuroita, voita ja muutama ohkonen sitruunin-lohko; päälliseksi kaadetaan sekaan hiukan saksan-viinaa ja sen verran vettä, että kasi tulee parahultaseksi. Nämät pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' kannen alla höystööntymään, jolla ajalla ne' pari kertaa pudistetaan kastrullissa sekasin, ja tuodaan valmiina pöytään, paistettuja silahkoita ympäri ladottuna.

Kiiskiset perataan ja virutetaan puhtaiksi, keitetään sitte' vähän aikaa vedessä, suolojen ja kokonaisen persiljan seassa. Kypsinä kuurnataan liemi ja persilja otetaan pois. Kasta keitetään voista, jauhoista ja pienennetystä persiljasta, johonka pannaan senverran lientä sekaan, että liemi tulee parahultasen saukkaaksi, jona se kaadetaan kasi-kuppiin kalojen kanssa syötäväksi.

Kuorreet perataan ja pestään hyvin tyystin, pannaan sitte' kiehumaan niin paljoon sahtiin, että ovat vallan peitossa. Tässä kiehuttuansa kaadetaan sahti pois ja toista siaan, josta kuorreitten haju lähtee. Kuin tässä uudessa liemessä ovat pikimältänsä kiehuneet, otetaan ne' pois ja pannaan liina-rievulle' valoomaan. Niitä sopii sitte' höystöttää, kuin ahvenoitakin (119), taikka keittää suolatussa vedessä ja syödä senappi-kasella, N:o 237.

Kuorreet puhtaiksi perattuina virutetaan usiassa vedessä, jonka perästä ne' suolataan ja annetaan olla tuokio sillänsä; ne' likistellään sitte' puhtosessa liina-rievussa ja kastetaan muniin, jotka ensin ovat maidon pisarassa sekasin sekotetut; tahritaan sitte' nisujauhoilla sekotettuun raastittuun leipään, ja paistetaan voissa taikka hyvässä lihan-rasvassa.

Tuura-kalat kastetaan äkkiä veteen, peitotaan sitte' kelpolailla kirvespohjalla, jonka perästä ne' pannaan vuorokaudeksi järvi-veteen; tästä pois otettuna nypitään nahka ja ruodot pois, ja lihat pannaan palasina tinattuun astiaan vedessä hiljaksellen kiehumaan, siksi että haurastuuvat. Ensimmäisessä kiehumisessa kuoritaan maanto liemestä hyvin tyystästi, ja pidetään tarkka vaari kalojen hauraantumisesta, joina ne' oitis pitää otettaman likistettää ruoka-siivilän läpitte'; sillä muuton kalsiintuuvat ne' taas entisellensä. Tässä pitää nyt olla saapuilla puuron sakuseksi vedessä lyöpättyjä riiskryynejä, joihin sekotetaan, oitis valkialta otettuna, nökkälä nuorta voita siksi että hän sulaa. Tämä puuro kaadetaan kuumana syvään vatiin ja sama verta kaloista hyvin lämpösinä sekaan, jossa niitä hyvin ahkeraa sekotetaan, ett'eivät pääse jähtymään. Sitte sotketaan tämä sekotus hyvin lujaan kuumalla vedellä kasteltuun kaavaan eli vormuun, josta se kumotaan vadille'. Sill'aikana keitetään kasta nuoresta voista ja nisu-jauhoista, johonka pannaan kalan-lientä lisäksi niinmyös suoloja ja pippuroita; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan rippula voita sekaan, joka sekotetaan hyvin sekasin. Tästä kasesta kaadetaan sitte' yksi osa kalasekotukseen ja loppu annetaan kasi-kupissa pöytään kalan kanssa syötää.

Sitte kuin kalat ovat niin nuijitut, nypityt ja keitetyt, ja ruoka-siivilän läpitte' puserretut, kuin tämän edellisessä on neuvottu, käristetään voita valkialla kastrullissa jauhoissa sekasin, pannen sen verran maitoa joukkoon, että kasi saadaan parahultaseksi, johonka sitte' lisätään hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehuessa pannaan kalat sekaan, ja kuin sitte' taas vähän kiehahtaavat, ovat ne valmiit.

Kannu seulottua koivuntuhkaa ja kortteli kalkkia keitetään neljässä kannussa järvi- taikka joki-vedessä väkeväksi lipiäksi ja kaadetaan selkenemään toiseen päivään. Sitte' tuiskutetaan ison pytyn pohjalle' sormen vahvuselta kalkkia ja ladotaan sen päälle' isoja, mutta mielenperäsiin palasiin hakattuja, kuivia kaloja; sen perästä kaadetaan selinyt live' sekaan, ja lasketaan kansi, paino päällä, painamaan ja pitämään kaloja lipiässä, niin että livettä on kalojen päälläkin. Kalat, tässä 5 taikka 6 päivää oltuansa, virutetaan raikkaassa järvi-vedessä, ja pannaan sitte' runsaaseen järvi-veteen vähintänsäkkin viikkokaudeksi likoomaan. Tällä ajalla muutetaan vettä, ensimmältä joka päivä ja viimmeseltä joka toinen. Pakkasilla, talvista aikaa, säilyyvät ne' kauvimman ajan pehmosina, jos otetaan vedestä pois siinä aikansa oltuansa, ja annetaan jäätyä; sillä ylön kauvan vedessä maattua tuleevat ne' kalseiksi. Vedestä otettuna pannaan ne' suolattomaan kylmään veteen kiehumaan, ja kiehuneena kaadetaan ne ruoka-siivilään valoomaan. Näitä syödään karvoilla pippuroilla ja suoloilla, ja sulattua voita annetaan kaseksi. — Taikka 8 luodia voita, puolen korttelia kylmää vettä ja hyppysellinen nisujauhoja keitetään, yhtämittaa sekottaessa, kaseksi. Vähäsiin kaloihin ei tarvita niin väkevää livettä, kuin tässä on neuvottu isoille' kaloille' tekemään. — Joka kuivattuja haukia tahtoo live-kaloiksi, niin tehköön niitä samalla lailla kuin tässä on neuvottu; mutta niihin ei tarvita myöskän niin väkevää livettä, kuin jo on neuvottu tekemään. Tuh'assa liotetut kalat eivät tule sinnepäinkään niin valosiksi kuin lipiässä lionneet.

Vettä ja suoloja ja tillejä pannaan kastrulliin kiehumaan. Veden kiehumaan ruvettua kaadetaan kravut äkkiä elävinä sekaan, mutta ei kuolleina. Kypsiksi ja tuli-punasiksi kiehuneena tuodaan ne' pöytään, pantuna ylistenympäri koreudeksi nuoria tillejä taikka persiljaa.

Kasta tehdään hyvästä ruoka-öljystä, viina-etikasta, koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, hiukasta sokerista ja karvaista pippuroista; tähän sekotetaan hyvin sekasin keitettyjä ja kuorittuja kravunlihoja. Kuin tämä sekotus on saanut olla vähän aikaa alallansa, on se valmis pöytään tuotaa karotilla.

MUNA-RUOKIA.

Munat pannaan kiehuvaan veteen, jossa nuoret munat tarvitteevat kiehua 4 minuuttia mutta vanhat 3. Kiehumasta otettua pannaan ne' oitis yhdeksi minuuttia kylmään veteen. Kielenpäässä sopii koittaa, ennen keittämistä, jos munat ovat pahentuneita taikka ei: se muna, jonka molemmat päät tuntuu kielenpäähän kylmäksi, on pahentunut, mutta se on pahentumaton, jonka pieni pää on kylmä ja vahva pää lämmin. — Munien hyvyys nähdään myös vedessä: pahentumattomat vajoovat veden alle', mutta pahentuneet pysyyvät veden päällä.

Munia keitetään niin kauvan että valkuainen pysyy koossa taikka kypsyy, jonka perästä ne' kuoritaan kauniisti ja pannaan järjestyksessä lämpöselle' karotille'. Sitte' tehdään kasta pieneksi hierotuista koviksi-keitetyistä munan-ruskuaisista, pannen sekaan hiukan franskan sinappia, ruokaöljyä, etikkaa ja eine' sokeria. Tämä kasi kaadetaan valmiina munien sekaan karotille', ja karotin laidoille' pannaan, ylistenympäri, voissa paistettuja pehmosia nisukakon-rippuloita.

Koviksi-keitetyt munat pannaan kylmään veteen, kuoritaan sitte' ja leikataan keskeltä kahtia, jonka perästä ne' pannaan karotille' pysymään hyvin lämpösinä. Sill'aikana keitetään voita ja hiukan nisujauhoja sekasin, johonka myös lisätään nuorta taaletta, hiukan sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehumaan ruvettua sekotetaan vispilällä sekaan muutama raaka munan-ruskuainen, ja kaadetaan sitte' oikopäätä munien sekaan karottiin, jotka tuodaan lämpösinä syötäväksi, joko sillin kanssa taikka här'änliha-kiemuroitten, N:o 58.

Munat, 5 minuuttia kiehuneena, kuoritaan ja leikataan keskeltä kahtia, jonka perästä ne' peitetään niin ett'eivät jähdy. Sitte' keitetään kasta seuravalla lailla: voita ja hyppysellinen jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan ja lisäksi kaadetaan vähän vettä, hyppysellinen suoloja, pienennettyjä kartemummoja, sokeria ja hiukan pienennettyä muskotblommaa. Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan kaadetaan sekaan kortteli nuorta ja sakiaa taaletta; ja sitte' taas hiukan kiehuttua pannaan lisäksi, ahkeralla ja yhtämittaisella sekottamisella, muutama pisara valkosta saksan-viinaa ja joku sitruunin-lohko. Tämä kasi kaadetaan sitte' kuumana muniin. Tämä kasi kaadetaan sitte' kuumana muniin.

Laakeeseen ja avaraan kastrulliin pannaan vettä kiehumaan. Veteen pannaan kiehuessa visusti nuoria särjettyjä munia yksi erältä, sen verran kunkin munan väliä, että ennättää edellinen vähän kiehahtaa. Näitä keitetään niinkauvan, että valkuainen pysyy koossa. Kiehuessa kuoritaan maanto vedestä. Kiehuneena pannaan munat laudalle' valoomaan, pyhitään puhtoisiksi ja juoma-klasi kumotaan joka munan päälle; ne' ovat sitte' valmiit syötää vihriäiskasvuilla, joko penaatilla (N:o 168) taikka muulla sellaisella. Näitä munia sopii myös munkki-pannussa keittää, seuraavalla lailla: joka munkin-sia kaadetaan puolellensa kaivo-vettä, ja veden kiehuessa pannaan munat niihin; näissä koossa pysyväisiksi kiehuttua ovat ne' valmiit syötää, niinkuin jo on mainittu.

Kaksitoista munaa, joista 4 valkuaista on poisjätetty, sekotetaan hyvin sekasin korttelillisessa taaleessa, taikka taaleen puutteessa maidossa ja hyppysellisessä suoloissa ja pieneksi hakatussa persiljassa. Sitte' pannaan valkialle' voita kastrulliin, ja kuin se rupee sulamaan, kaadetaan muna-sekotus siihen. Tätä sekotetaan hiljaksellen lusikalla pohjaa myöden ja pitkin laitoja, niin ett'ei hän niihin kiinni kiehu, ja kuin nähdään kohtuullisesti saonneen, niin kaadetaan se siinnä samassa karotille' ja tuodaan lämpösenä pöytään. Tätä ei saa peittää, sillä kannen alla juoksee se heraksi. Tällä muna-ru'alla syödään hanhen rinta-lihoja, jotka ladotaan ohkosina pytkyinä muna-ru'an ympärille' karotin-laidoille'. Hanhen-lihan verosta sopii myös kravun-lihoja panna muna-ruokaan; mutta jos lohta pannaan tällä muna-ru'alla syötäväksi, niin sopii sitä ohkosina pytkyinä tuoda eri karotilla pöytään.

RUOKIA JUURI- JA VIHRIÄIS-KASVUISTA.

Penaatit ruokotaan vahvemmista varsista puhtaiksi, jonka perästä ne' virutetaan ja lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan; tässä jähtyneenä tuiskutetaan niihin 2 taikka 3 kourallista nisujauhoja ja survotaan sitte' terä-aseella. Nyt pannaan voita kastrulliin sulaamaan ja tämä penaatti kaadetaan sekaan, jota yhtämittaa sekotetaan vähä aika; sitte' pannaan siihen lisäksi puolen korttelia taaletta, ja maitoa niin paljon kuin tarvittee. Kuin nämät ovat tuokion kiehuneet, niin pannaan siihen hiukan pieniä suoloja ja raastittua muskottia. Tämä tuodaan karotilla pöytään, pantuna ylistenympärille' särjettyjä munia (N:o 166), taikka koviksi-keitettyjä pienennettyjä munia.

Vähän voita sotketaan kupissa lusikalliseen jauhoin, taikka jos suurustus tahdotaan sakiammaksi, niin pannaan enemmän jauhoja. Jos persiljaa taikka muuta tulee sekaan pantavaksi, niin siittä puhutaan erittäisin kussakin ruoka-laissa. Sitte' kuin voi ja jauhot ovat hyvästi sekotetut, kaadetaan niihin siittä kiehuvasta juuri- taikka vihriäis-kasvun liemestä sen verran kuin tarvitaan, ja kuin tämä on saatu parahultasen vellin sakuseksi, niin kaadetaan se sekottamalla pataan takasin.

Sokeri-pavut, elikkä muita pelto-papuja, pannaan pal'oista riivittyinä taikka perattuina kiehuvaan veteen yhtä aikaa voi-rippulan ja persilja-tukkulan kanssa, ja sitte' kuin ovat kypsymällänsä, suurustetaan liemi, niinkuin tämän edellisessä (N:o 169) on neuvottu, ja pannaan sekaan hiukan pienennettyä persiljaa. Sitte' kuin pavut ovat suurustuksessansa vähän aikaa kiehuneet, otetaan persilja pois ja pannaan sen sijaan hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Tässä kypsiksi kiehuttuna ovat pavut valmiit syötää liharuokien kanssa.

Pavut, riivittyinä elikkä perattuina pal'oista, keitetään niinkuin tämän edellisessä on neuvottu. Pehmosiksi kiehuneena pannaan sekaan nuorta taaletta, ja suurustetaan sillä lailla kuin N:o 169 on sanottu. Sitte', kuin ovat suurustuksessa kiehuneet, pannaan sekaan kravun pyrstö-lihoja, pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja vähän myös raastittua muskottia. Valmiiksi kiehuneena tuodaan tämä, muskottia vähän päälle' raastittuna, liha-ruokien kanssa syötää.

Pavunpal'ot ruokotaan ja virutetaan puhtaiksi, pannaan sitte' kiehuvaan veteen yhdessä persilja-tukkulan kanssa ja vähän suolojen ja voi-rippulan. Tässä keitetään niitä kannen alla hiljasella valkialla 2 taikka 3 tuntia, sen jälkeen kuin kukin papulai tarvittee. Kypsiksi kiehuneena kaadetaan liemi pois, ja pavut syödään sulatun voin kanssa.

Linsit keitetään vedessä puuroksi, jonka perästä ne' puserretaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' pannaan kastrulliin hiukan voita sulaamaan, ja voin sekaan kaadetaan se ruoka-siivilän läpitte' puserrettu papu-mäihä ja vähän suoloja ja raastittua muskottia, niin myös sen verran lihan-lientä, ett'ei mäihä tule liian pakaraksi. Tässä vähän aikaa hiljaksellensa kiehuttua on se valmis lihojen kanssa syötää.

Kaalin-kerästä ruokotaan pois kaikki vihriäiset lehdet ja kerä leikataan sitte' neljänneksiksi. Sen perästä pannaan kastrulliin maitoa ja vettä, puoliksi kumpiakin, ja vähän voita ja suoloja sekaan; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan siihen kaalin-kerän neljännekset, puhtaiksi virutettuina, ja annetaan kiehua kypsiksi. Kypsinä pannaan ne' ruoka-siivilään valoontumaan liemestänsä, ja tuodaan paraastapäästä suolasilla lihoilla syötää, ja sulattua voita kasena kasi-pilkkumissa.

Kova kaalin-kerä ruokotaan ja lyöpätään suolasessa vedessä, jonka perästä se pannaan liina-rievulle' valoomaan, ja jähtyneenä leikataan keskeltä kahtia. Tästä otetaan sitte' visusti tyvi pois, jonka päälliskuori runsitaan, mutta yty hakataan pienien sian-liharippuloiden sekaan (taikka här'än-lihan ja voin). Kuin tämä on hakattu ja nuijittu mäihäksi, sekotetaan siihen 3 munaa, jotka munat ensin pitää oleman sekotetut korttelillisessa taaleessa, sekaan pantuna pippuroita, suoloja, inkivääriä, hiukan sokeria ja kaksi pienennettyä neilikkaa. Tämä sekotus pannaan kaalin-kerään, poisotetun tyven siaan, ja molemmat puolikkaat pannaan yhteen ja niotaan koossa pysymään hamppu-langalla. Se pannaan sitte' vahäseen lihaliemeen pataan paistumaan, taikka rasvattuun pitkään pannuun uuniin, jossa annetaan paistua hyvin hauraaksi ja kauniin muotoseksi.

Kaalin-kerä ruokotaan ja paloitetaan pieneksi, jonka perästä se lyöpätään hiukan ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan. — Kortteli maitoa ja sama verta taaletta, ja rippula voita pannaan valkialle', johonka sekotetaan kiehumaan ruvetessa sen verran nisujauhoja, että se tulee parahultasen vellin sakuseksi. Hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa pannaan myös pienennettyinä sekaan. Taas vähän ajan kiehuttua pannaan siihen se lyöpätty kaali, hiljaksellensa kiehumaan umpikannen alla. Kiehuessa sekotetaan sitä usiasti, ett'ei pohjaan palaisi, eikä myös ruskiaksikaan. Maitoa lisätään liemeksi senjälkeen, kuin tarvittee. Syötää tuotaissa raastitaan hiukan muskottia päälle'.

Vihriäinen-kaali ei ole oikeen hyvä, jos ei se ole muutamaa halla-yötä kärsinyt. Semmosena ruokotaan se ja virutetaan monessa vedessä, sannasta ja tomusta puhtaaksi, lyöpätään sitte' varsin pehmoseksi, jonka perästä siittä puserretaan ruoka-siivilässä vesi pois ja hakataan sitte' varsin pieneksi. Voita ja jauhoja pannaan kiehumaan, ja tämä hakattu elikkä survottu kaali kaadetaan sekaan, jota sekotetaan ahkeraa ett'ei pohjaan eikä laitoin palaisi. Kiehunutta taaletta taikka lihan-lientä kaadetaan höystöksi senverran sekaan, että tulee parahultasen sa'ukkaaksi, niin myös hiukan pippuroita, muskottia, sokeria ja suoloja mielen perästä. Valmiina ladotaan paistettuja perunoita tämän ympärille ja tuodaan pöytään.

Kukka-kaali ruokotaan hyvin puhtaaksi vihriäisistä lehdistä ja etanoista, ja päällimmäinen kuori otetaan pois tyvestä, jonka perästä se lyöpätään pehmoseksi, suolatussa kiehuvassa vedessä, ja pannaan sitte' ruoka-siivilään valoomaan vedestä kuivaksi. Tämä höystetään sitte' samallalailla kuin valko-kaalikin, N:o 177.

Kukka-kaalia valmistetaan myös seuraavalla lailla: Sitte' kuin kukka-kaali on ruokottu ja keitetty pehmoseksi, niinkuin tässä on neuvottu, pannaan se ruoka-siivilään vedestä valoomaan ja sitte' vadille' kannen alle'. Sen perästä käristetään hiukan voita ja jauhoja kastrullissa, ja kaadetaan kiehunutta vettä lisäksi; tämän kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan senverran sitrunin nestettä, että liemi tuntuu vähän happamalta. Sitte' suurustetaan tämä kahdella munan-ruskuaisella, jotka ensin pitää oleman sekotetut nuoressa taaleessa. Tästä suurustuksesta kaadetaan yksi osa kaalin päälle', joka sitte' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin, keltasen-ruskeaksi paistumaan, ja loppu tuodaan kaalin kaseksi pilkkumissa pöytään lihan kanssa syötäväksi.

Tätä kaalia keitetään ja höystetään juuri samalla lailla kuin valko-kaaliakin, N:o 177. Hienoudensa vuoksi on tämä höystettynä parempaa kuin valko-kaali.

Hapanta-kaalia pannaan kastrulliin kiehumaan vähään veteen ja voihin. Sill'aikana keitetään eri astiassa voita ja jauhoja, pannen lihanlientä lisäksi sen verran että tulee parahultasen veteläksi; tämä, vähän kiehuttuansa, kaadetaan kaalin sekaan, sitte' kuin kaali on kypseksi kiehunut, ja myöskin pisara etikkaa, jos nähdään tarvittevan. Kaali tuodaan valmiina vadissa pöytään, liha-paistikkaita ympärillä.

Pienet pöönit perataan ja leikataan nelistahkuliaisiin palasihin, joina ne' keitetään vedessä ja vähässä voissa. Suurustetaan sitte' niinkuin N:o 169 on neuvottu, sekaan pannen pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Pöönit kypsiksi kiehuneena pannaan karotille' ja tuodaan syötää, joko sillin, lohen taikka muun sellaisen kanssa.

Täysi-kasvaneet pöönit ruokotaan ja perataan puhtaiksi, jonka perästä ne leikataan vilten hentuiksi hilveiksi ja pannaan sitte' kiehuvaan veteen voi-rippulan kanssa, ja suurustetaan myös samalla lailla kuin edellisetkin.

Ruskeat pöönit pannaan kiehuvaan veteen vähäsessä voissa kiehumaan siksi että mäihääntyyvät, jona niihin kaadetaan siirappia ja etikkaa sen verran, että tuleevat varikoiseksi, sitte' pannaan hiukan voita lisäksi. Sen perästä, vähän kiehuttua, suurustetaan ne niinkuin N:o 169, ja tuodaan esi-ruokien kanssa syötäväksi.

Härki-pavut riivitään, virutetaan, lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan, ja kuoritaan sitte' jähtyneenä päällimmäinen kuori pois. — Kastrullissa keitetään sekasin voita, hiukan pienennettyä persiljaa ja kourallinen jauhoja; vettä taikka lihanlientä pannaan lisäksi, sitte' vähän sokeria, suoloja ja raastittua muskottia. Kuin nämät kiehuuvat, niin kaadetaan sekaan ne' riivityt ja lyöpätyt härki-pavut, ja kuin ovat kaikki kypsiksi kiehuneet, sopii niitä syödä kaikellaisien esi-ruokien kanssa.

Sitte' kuin Parrisat ovat ruokotut kesistä puhtaiksi ja virutetut vedellä, sidotaan ne' kimppuihin, isot ja pienet erinänsä, ja leikataan sitte' tasasiksi. — Nyt pannaan vettä valkialle' ja suoloja vähän sekaan, ja veden kiehumaan ruvetessa pannaan suuremmat parrisat ensiksi siiheen, ja kuin vesi toistamiseen rupee kiehumaan, pannaan pienemmät, kumpasetkin kimppuin sidottuina. Näiden sekaan pannaan rippula voita ja annetaan kiehua kannen alla hyvällä valkialla siksi että pehmiäävät. Pehmosina otetaan kimput pois ja päästellään auki, pannaan vadille' ja syödään lämpösellä sulatulla voilla.

Parrisa ruokotaan, virutetaan ja sidotaan kimppuhin, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, lyöpätään sitte' vähän suolatussa vedessä, suuremmat enemmän ja pienemmät vähemmän, jonka perästä ne' hajotetaan ja pannaan valomaan. Sill'aikana keitetään sekasin voita ja jauhoja, pannen senverran kiehunutta vettä lisäksi, että tulee parahultasen sakeaksi kaseksi, joka tehdään sitrunin nesteellä vähän happamaiseksi. Tähän pannaan kiehuessa parrisa hiljasellen höystööntymään siksi että hän tuntuu hauraaksi, jona se tuodaan oitis syötää.

Juuri-kasvuja, mistä laista hyvänsä, keitetään vedessä pehmosiksi ja pannaan sitte' valoomaan, ensiksi ruoka-siivilään ja sitte' puhtoselle' liina-rievulle'. Valoontuneina leikataan ne' minkä muotosiksi palasiksi kunkin mielitekee, joko kolmiloppisiksi taikka nelistahkuliaisiksi, joina ne paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja pannaan sitte' minkä lihalain ympäristöllen hyvänsä pöytään tuotaisa.

Porkkanat, kraapittuina ja pestyinä, leikataan ymmyriäisiksi lohoiksi ja pannaan veteen kiehumaan. Kypsinä tuodaan ne' karotilla pöytään syötää lihapaistikkaiden (kotlettien) taikka lihakakkojen kanssa. Niitä sopii myös syödä muunkin lihan kanssa, jona ne' pannaan vadille' joko lihan ympärille' taikka alle'.

Kuoritut nauriit laikataan halkiomiin ja pannaan kiehuvaan suolattuun veteen kiehumaan vähäsessä voissa pehmosiksi taikka kypsiksi, jona ne' kaadetaan ruoka-siivilään valoontumaan. — Sitte' keitetään kastrullissa sekasin voita ja jauhoja ja pannaan sitä valonutta nauriinlientä sekaan ja myös vähän nuorta taaletta; vielä lisäksi hiukan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja pienennettyä persiljaa. Kuin nämät, yhtämittaa seottaessa, ovat vähän kiehuneet, pannaan nauriit siihen sekaan, jossa niitä hiljaksellen sekotetaan siksi että kaikki hyvin lämpiäävät, mutta ei päästetä kiehumaan. Semmosina ovat ne' sitte' valmiit pöytään tuotaa.

Yhdenkokosia nauriita pestään ja keitetään vedessä puolikypsiksi; sitte' kuoritaan ne' kauniisti ja pannaan voilla rasvattuun, sokerilla ja raastitulla leivällä tuiskutettuun pitkään pannuun, jossa ne' valetaan sulatulla voilla, ja tuiskutetaan sitte' sekaan raastittua leipää ja sokeria. Sen perästä kaadetaan näihin hiukan sitä lientä, jossa ovat kiehuneet ja sysätään pannussansa parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan kypsiksi ja ruskeiksi, jona ne' tuodaan suolasella lihalla syötää.

Hyviä ja yhdenkokosia nauriita pestään ja virutetaan puhtosiksi, pyhitään sitte' liina-rievulla ja pannaan rinnastuksin pitkään pannuun parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsinä syödään näitä voilla.

Puhtaiksi pestyjä nauriita pannaan vähän suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan kypsiksi, joina ne otetaan jähtymään, ja jähtyneenä kuoritaan visusti. Sitte' leikataan nukan puolelta joka nauriista kansi, ja nauriit kaivetaan niin tyhjiksi kuin suinkin saadaan, kuitenkin niin ett'eivät riku eikä muutu luonnostansa. Nämät nauritten sisustat nuijitaan puu-nuijalla hyvin pieneksi ja sitkeäksi, ja sitte' sekotetaan niihin raastittua leipää, sulattua voita, suoloja, sokeria, muskotblommaa ja pari munaa, jotka ensin pitää oleman sekotetut pisarassa nuoressa taaleessa. Tällä sekotuksella täytetään joka nauris ja tukitaan sitte' siittä leikatulla kannella. Ne' kastetaan senperästä hyvin sekotettuin muniin, ja tahritaan raastittuun leipään, jonka perästä ne' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan keltasen-ruskeiksi. Näitä syödään lämpösinä minkä lihan kanssa hyvänsä.

Nauriit leikataan kuorittuina halkiomiin, ja pannaan sitte' kannen alla hiljaksellen kiehumaan vähässä vedessä varsin sakaksi, joina ne' puserretaan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' keitetään sekasin vähän voita ja jauhoja, pannen hiukan maitoa lisäksi, niin myös suoloja, sokeria ja pienennettyjä karvaita pippuroita. Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan, pannaan niihin nauris mäihä vähäksi aikaa kiehahtamaan, jonka perästä se on valmis syötää liha-ru'alla.

Kuoritut ja halkiomiin leikatut räätikät elikkä juurikat keitetään kypsiksi, joko lihanliemessä taikka vedessä. Nämät leikataan sitte' jähtyneenä parahultasiksi lohoiksi ja kastetaan sulattuun voihin, jonka perästä ne' tahritaan raastittuun leipään ja paistetaan keltasen ruskeiksi. Näitä syödään kaikellaisien esi-ruokien kanssa.

Räätikät taikka juurikat kuoritaan ja leikataan lohoiksi, ja muutamat raastitaan raastimella pieniksi. Sitte' voidellaan kaava taikka vormu kylmällä voilla ja tuiskutetaan siihen raastittua leipää; leivän päälle' pannaan hiukan niitä pieniksi raastittuja räätiköitä ja niiden päälle' varistellaan hiukan suoloja, sokeria ja pienennettyjä kryydipippuroita. Sillälailla pannaan näitä niin moneenkertaan päällystyksin, että vormu elikkä kaava täytyy; mutta sinne' ja tänne' pistellään pieniä voi-rippuloita. Täytenä pannaan se parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Vähää ennen kuin se tuodaan pöytään, kaadetaan siittä, oitis uunista otettua, pois rasvanen liemi, ja liemen siaan nuorta taaletta. Sitte' huiskutetaan sitä aika lailla, ja pannaan toistamiseen uuniin läpikotasin kuumettumaan, jonka perästä se kaadetaan vadille' ja tuodaan, kannella peitettynä, jonkun lihalain kanssa syötää.

Suolatussa vedessä pehmosiksi keitetyt perunat kuoritaan ja pannaan jähtymään, jonka perästä ne' lohotaan, jos ovat suuria, mutta jos ovat pikkusia niin paistetaan ne' kokonaisina pannussa voin seassa keltasenruskeiksi.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja halotaan ja pannaan sitte' kastrulliin vähän suolojen ja pienennetyn persiljan kanssa kiehumaan maidossa, jota kaadetaan senverran sekaan, että perunat ovat peitossa. Kuin maito on saonnut, nostetaan perunat pois ja sekotetaan hiukan voita sekaan; pannaan sitte' vadille' ja raastitaan hiukan muskottia päälle'. Tätä syödään lihojen kanssa.

Raakoja perunoita pannaan, puhtaiksi pestyinä ja kraapittuina, lihan-liemeen kiehumaan kastrulliin. Sekaan pannaan voita ja pieneksi survottua persiljaa, sitte' myöskin hiukan suoloja, kuin liemi on sakoontunut. Tätä syödään lihojen kanssa.

Terä-aseella pieniksi survottuja ruoho-löökkejä keitetään voissa ja hiukassa jauhoissa, johon myös lisätään lihanlientä. Kuin tämä liemi rupee kiehumaan, niin kaadetaan sekaan pestyjä ja kraapittuja raakoja perunoita. Sitte' kuin perunat ovat kypsyneet ja liemi saonnut, tuodaan ne' syötää.

Raakoja perunoita kuoritaan ja lohotaan, ja pannaan sitte' pestyinä kastrulliin vähäsessä voissa ja vedessä kiehumaan hiljasella valkialla puuroksi elikkä mäihäxi, joka sitte' puserretaan ruoka-siivilän läpitte'. Tähän mäihään sekotetaan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 3 munan-ruskuaista, jotka ruskuaiset ensin pitää oleman sen verrassa nuoressa taaleessa sekotetut, että mäihä sillä saadaan parahultasen sakiaksi. Hyväksi sekotettuna pannaan mäihä toistamiseen valkialle', mutta ei päästetä kiehumaan, vaan läpikotasin kuumenemaan. Tätä syödään lihan kanssa.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja nuijitaan jähtyneinä puunuijalla voin seassa puuroksi elikkä mäihäksi, johonka mäihään sekotetaan 5 hyväksi vispilöittyä munaa, 4 ruokalusikallista nuorta taaletta, kourallinen pieneksi raastittua leipää niin myös suoloja, sokeria ja muskotblommaa mielen perästä. Kuin kaikki nämät ovat saatu peruna-mäihässä hyvin sekasin, pistetään mäihä karotissa uuniin kuohumaan. Tätä syödään lihan kanssa.

KAIKELLAISIA SALLATTEJA.

Här'än-paistia ja koviksi keitettyjä munia, niin myös keitettyjä porkkanoita, punajuurikoita ja perunoita hakataan pieniksi nelistahkuliaisiksi rippuloiksi. Näihin sekotetaan sitte' ruoka-öljyä, etikkaa, suoloja ja pippuroita; jonka perästä ne', hyvin sekotettuna, kaadetaan ruoka-öljyllä voideltuun kaavaan elikkä vormuun, johonka ne' puserretaan hiljaksensa, että pysyyvät koossa; siittä kaadetaan sitte' kaikki yhdessä koossa vadille'. Tätä sallattia syödään kasen kanssa, jota tehdään ruoka-öljystä ja etikkasta, pannen sekaan vähän pippuroita, pieniksi hakattuja keitttyjä sipuloita ja sokeria.

Vedessä vuorokauden lionneet sillit nyljetään, halastaan ja perataan kaikista ruodoista puhtaiksi; sitte' hakataan ne' pieniksi rippuloiksi, ja sama verta keitettyjä ja kuorittuja perunoita, sama verta myös paistettua lihaa; mutta omenoita ja astioittuja puna-juurikoita (katso N:o 210) pannaan kumpiakin puoliksi sen verran kuin sillejä — muutama kovaksi keitetty muna pannaan myös sekaan. Sitte' kuin kaikki ovat hakatut yhtäläisen pieniksi rippuloiksi, niin sekotetaan ne' yhteen, hyvin sekasin. Nyt leikataan elikkä viilletään keitetyistä ja kuorituista perunoista ja puna-juurikoista henttuja lohkoja, joista painetaan sarvella ymmyriäisiä kynnen kokosia palasia. Näitä ymmyrkeitä elikkä palasia ladotaan ruoka-öljyllä voideltun kaavan elikkä vormun pohjalle' ja laidoille kauniiksi ruutuiksi elikkä neliskulmikkeiksi. Vormuun pannaan sitte' visusti näiden päälle' Sallatti-sekotus, ja puserretaan hiljaksellen täyteen. Vormu kaadetaan sen perästä vadille' kumoon, ja annetaan olla siinnä vähän aikaa, että sallatti ehtii yhtyä koossa pysyväiseksi, jonka perästä se nostetaan visusti päältä pois. Kuin tämä tuodaan pöytään, niin pannaan sen kanssa syötäväksi ruoka-öljyä, etikkaa, sokeria, nuorta taaletta ja pienennettyjä pippuroita. Pienennettyä sipulia sopii myös antaa sille', joka sitä tahtoo sallattiin sekotettavaksi.

Vuorokauden vedessä liotetusta suolatusta lohen puolikkaasta tehdään sallattia samalla lailla, kuin tämän edellä neuvottua Silli-sallattiakin (204).

Palanen lohen-puolikkaasta liotettuna ja vedessä keitettynä perataan ruodoista ja nahasta puhtaaksi, jonka perästä se palotetaan pieneksi ja kaadetaan karotille'. Tämän päälle' kaadetaan kasta, jota tehdään 3:sta pieneksi likistetystä kovaksi keitetystä munan-ruskuaisesta, 3:sta lusikallisesta nuoresta taaleesta, 3:sta lusikallisesta ruoka-öljystä ja 6:sta lusikallisesta etikasta, johon sekotetaan hiukan pippuroita, sokeria ja sinappia mielen perästä. Tämän sallatin ympäristölle pannaan sitte' keitettyjä perunoita ja puna-juurikoita pieniin rippuloihin paloitettuina, niin myös keitettyjä sipulin puolikkaita.

Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan pieniksi rippuloiksi, jonka perästä ne' pannaan rautapannuun, kannen alla vähäsessä voissa ja pienissä suoloissa paistumaan hiljasella valkialla ruskeiksi. Paistuneena pannaan ne' jähtymään. Sitte' otetaan mitä laija paistettua lihaa hyvänsä, sama verta kuin perunoitakin, ja puoleksi siittä puna-juurikoita, ja neljänneksen verta suolattuja gurkkuja ja koviksi keitettyjä munia; jotka kaikki myös hakataan pieniksi rippuloiksi ja sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Tähän sekaan kaadetaan sitte' sakeata kasta, jota tehdään puuroksi nuijituista keitetyistä perunoista, etikasta ja nuoresta taaleesta, puoleksi kumpiakin, johon myös pannaan hiukan siirappia, suoloja ja karvaita-pippuroita mielen perästä. Sallatti tässä kasessa oltuansa pari tuntia, on valmis syötää. Se tuodaan pöytään, pieniä persiljan-oksia ympäristöllä.

Keitetyt perunat kuoritaan ja leikataan ohkosiksi lohoiksi, jonka perästä ne' ladotaan karotille' rivi-riviltä päällystyksin, ja joka latomuskerran väliin priiskotetaan pieneksi hakattuja munia. Tähän sekaan kaadetaan sitte' kasta, jota tehdään kahdesta pieneksi hierotusta kovaksi-keitetystä munan-ruskuaisesta, 2:ta lusikallisesta ruoka-öljystä, 2:ta lusikallisesta sakiasta nuoresta taaleesta, 4:tä lusikallisesta etikasta, pannen hiukan suoloja, sinappia, sokeria ja pienennettyjä karvaita-pippuroita sekaan. Tämmösenä on se valmista pöytään tuotaa.

Sallatin-pää, hyvin puhtaaksi ruokottuna ja virutettuna, leikataan halki muutamaan osaan ja pannaan sitte' kaseen, jota tehdään seuraavalla lailla: 3 kovaksikeitettyä munan-ruskuaista likistellään lusikalla hyvin pieneksi ja sekotetaan 3:meen lusikalliseen nuoreen taaleeseen, 3:meen lusikalliseen ruoka-öljyyn ja 3:meen lusikalliseen etikkaan. Sekaan pannaan myös hiukan pienennettyjä pippuroita, sokeria ja suoloja (mutta joka ei tahdo öljyä, niin jättäköön sen pois). Kaikki nämät sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sallatin sekaan, joka tähän sekotetaan sekasin. Tämä tuodaan nyt karotilla pöytään, pantuna ylisten ympärille' pieneksi hakattuja koviksikeitettyjä munan-valkuaisia.

Suurempia laija puna-juurikoita keitetään, ja kypsiksi kiehuneena pannaan ne' jähtymään. Jähtyneinä ne' kuoritaan, lohotaan ja pannaan klasi-pulliin elikkä purkkiin, johonka niiden päälle' varistetaan piparuuttia, siltä joka sitä tahtoo. Sitte' kaadetaan etikkaa niiden päälle' niin paljon, että ovat peitossa. Näitä sopii nyt yksinänsä nauttia sallattina, taikka myöskin pantaa muun sallatin ympäristölle', pöytään tuotaissa.

Nuoria gurkkuja, jotka eivät vielä ole ehtineet vanhentua, kuoritaan visusti ja leikataan sitte' elikkä viileskellään ohkoisiksi lohoiksi. Nämät lohot suolataan hiukan pienillä suoloilla ja pannaan pariksi tuntia painon alle' kahden lautasen väliin. Sitte' kaadetaan näistä pois päälle' herunut suolavesi ja varistellaan päälle' pienennettyjä karvaita pippuroita. Vähän viina-etikkaa ja ruoka-öljyä kaadetaan myös sekaan. (Öljyn saa pois jättää, joka tahtoo). Nämät tuodaan pikkusella posliini-lautasella pöytään, pantuna pienennettyä persiljaa ympäristölle'.

Vihriäisiä ja valkosia gurkkuja leikataan ohkosiksi lohoiksi elikää viilekkeiksi, ennen kuin siemenet heissä ovat ehtineet täysikasvoisiksi; Näihin sekotetaan sitte' pienennettyjä karvaita-pippuroita, hiukan pienennettyjä suoloja ja etikkaa, ja tuodaan semmosina, pikkusella posliini-lautasella, syötää, pienennettyä persiljaa ympäristölle pantuna.

PUTENKEJA.

Huomattava: Putinkit, kroppanat ja pannukakot tietään olevan kypsiä, jos kuiva ja puhdas varpu niiden keskeltä läpitte pistettyä ei ole kastunut.

Kaksi naulaa vasikan- taikka här'än-lihaa, suonista ja kalvoista puhdistettuna, nuijitaan ja hakataan yhdessä, kahden naulan sian-silavan seassa pieneksi ja sitkeäksi; sitte' sekotetaan siihen puolentoista korttelia maitoa, 3 taikka 4 munaa, 2 taikka 3 vähästä pieneksi hakattua sipulia, hiukan pippuroita ja suoloja. Nämät kaikki sekotetaan ja vaivataan yhteen hyvin sekasin. Tästä sekotuksesta tehdään nyt pytkyljänen taikka ymmyriäinen käärö, joka pannaat voilla voideltuun kastrulliin tuliselle' hiilustalle' vähän kankistumaan. Sitte' pistetään siihen pieniä sianlihan-rippuloita sinne' ja tänne', ja nostetaan taas hiljaselle' valkialle' kiehumaan elikkä kärisemään kannen alla, ja kannelle' lasketaan tulisia hiiliä. Tätä pitää usein katsottaman ja pidettämän tarkka vaari ett'ei se saa kuivaa, jonka esteeksi siihen kaadetaan hiukan lihanlientä, jos nähdään tarvittevan. Kastrullia huiskutetaan hiljaksellen, sillon tällön, ett'ei putinki pohjaan tarttuisi. Tällä lailla kaksi runsasta tuntia yhtämittaa kiehuttuansa on se valmis vadille' pantaa. Kastrullissa olevaan kaseen pannaan muutama palasiksi leikattu ja keitetty sipuli. Näiden kiehumaan ruvetessa sekotetaan sekaan pari lusikallista nuorta taaletta, ja sitte' taas, vähän kiehuttua, kaadetaan hiukan kasta putinkiin ja loppu kasipilkkumiin.

Vasikan etupuolen neljännes keitetään, niinkuin N:o 69 on neuvottu, varsin hauraaksi, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan elikkä siivilöitään. Tässä liemessä lyöpätään sitte' puolen naulaa hyvin puhtaiksi pestyjä ja varittuja riis'kryynejä. Kuin riiskryynit ovat pois otettuina joksikin jähtyneet, niin sekotetaan niihin voin rippula, 5 vispilöittyä munaa, hiukan pienennetyjä karvaita-pippuroita ja sokeria, vähän myöskin raastittua muskottia ja kortteli nuorta taaletta. Tästä pannaan sitte' vähän, hyvin sekasin sekotettuna, voilla voideltuun Putinki-vormuun elikkä kaavaan ja sen päälle' kertaaseensa tässä mainittua vasikanlihaa. Lihan päälle' pannaan taas riiskryyni-sekotusta, ja sen päälle' lihaa kertaaseensa, vähän kumpiakin vuorottaisin, siksi että vormu täytyy, mutta niin että riiskryynejä tulee viimmeseksi. Lihan pitää oleman leikatun niin että luuta on joka palasessa. — Sitte' sekotetaan 2 munaa, 1 jumfura taaletta ja 2 lusikallista sulattua voita hyvin sekasin, ja kaadetaan vormuun putingin päälle'. Tämä putinki-vormu pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsenä syödään sitä keltasella kasella (N:o 235).

Riiskryyneistä tehdään tätä putinkia samalla lailla kuin tämän edellisessä on neuvottu.

Kuuden naulan paikoilla painava perattu hauki halastaan seljästä ja ruokotaan kaikista ruodoista puhtaaksi, jonka perästä se pyhitään puhtosella liina-rievulla. Sitte' leikataan siittä liha, nahkaa myöden, ohkosiksi pytkyiksi ja hakataan puhtosessa hakkurissa hyvin pieneksi ja sekasin naulan verran puhdistetun munaskuuntalin kanssa. Tämä pannaan sitte' kivi-huhmariin, jossa se mäntätään sitkeäksi taikinaksi kahdessa kourallisessa hyvissä nisu-jauhoissa ja yhdessä naulassa nuoressa voissa. Sen perästä sekotetaan tähän taikinaan puolenkolmatta korttelia nuorta ja sakiaa taaletta ja 10 taikka 12 munaa — mutta munista sekotetaan yksi erältänsä. Vähän suoloja, sokeria ja muskotblommaa sekotetaan myös yhdessä siihen. Sitte' voidellaan vormu voilla ja tuiskutetaan voin päälle hiukan hyviä nisu-jauhoja. Tämä sekotus kaadetaan sitte' vormuun ja vormu nostetaan kiehuvaan vesikattilaan kiehumaan kolmeksi tuntia ja vormun kannella pidetään hyvin tulinen hiilusta. Kypsenä kaadetaan putinki vadille' ja syödään keltasella kaprisi-kasella. Katso N:o 235.

Jähtyneitä haukia taikka ahvenia ruokotaan ruodoista ja nahoista puhtosiksi; niiden lihat palotetaan ja pannaan sekaan siirtoihin leikattuja kalan-maksoja. Tässä pitää nyt oleman saapuvilla kasta, jota tehdään seuraavalla lailla: Hiukan voita ja nisu-jauhoja keitetään sekasin, johonka myös lisätään vähän kalan-lientä, eine' pienennettyjä pippuroita ja suoloja pannaan myös sekaan, ja vähän kiehuttua suurustetaan se yhdellä vispilöityllä munan-ruskuaisella. Tämä kasi kaadetaan jähtyneenä, mutta ei lämpösenä, kalojen sekaan, niin myöskin pari lusikallista sulattua voita, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun. Jos vormu on puolentoista toopin vetonen, niin sekotetaan 4 munaa ja kortteli nuorta taaletta sekasin, ja kaadetaan viimmeseksi vormuun putingin päälle'. Tämä pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, ja syödään kaseta lämpösenä.

Neljä naulaa siikaa ruokotaan puhtaaksi ruodoista ja nahasta, ja liotetaan myös vedessä jos se on suolattua. Sitte' likistellään se kuivaksi puhtosen liina-rievun välissä, jonka perästä se survotaan ja nuijitaan sekasin kolmeneljännes naulan puhdistetun munaskuun talin kanssa, siksi että hän tulee pieneksi ja sitkeäksi kuin taikina. Tähän sekotetaan sitte' kourallinen hyviä nisu jauhoja, 10 taikka 12 munaa, kortteli nuorta taaletta taikka maitoa, niin myös hiukan suoloja, sokeria ja eine' muskotblommaa. Kaikki tämä kaadetaan voilla voideltuun ja jauhoilla päälle' varisteltuun vormuun; pistetään sitte' lämpöseen uuniin kypsymään, jonka perästä se syödään kaseta lämpösenä, taikka seuraavalla lailla tehdyllä kasella: Nökkälä voita keitetään sekasin nisu-jauhoissa ja kalan-liemessä, taikka kiehuneessa vedessä — suoloja pannaan myös hiukan sekaan, jos huomataan tarvittevan; kuin tämä yhtämittasella sekotuksella on vähän kiehahtanut, niin kaadetaan sekaan muutama pisara sitronin-nestettä.

Sillit, liotettuina vedessä, halastaan ja ruokotaan puhtaiksi ruodoista ja nahoista, likistellään sitte' kuiviksi liina-rievussa ja leikataan palasiksi. — Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan myös ohkosiksi lohoiksi. Voilla voideltuun vormuun ladotaan sitte' kertaaseensa perunan-lohkoja ja silliä päälle', vuorottaisin kumpiakin, niin paljon kuin tahdotaan; jonka perästä vispilöitään sekasin 5 munaa, kortteli nuorta taaletta ja hiukan pienennettyä sokeria. Tämä sekotus kaadetaan valmiina vormuun sillien ja perunoiden päälle', jotka pitää oleman niin höllään ladotut että tämä kasi pääsee rakoin juoksemaan. Sitte' pistetään vormu parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, jona se syödään ruskealla kaprisi kasella, N:o 234.

Riiskryynit ruokotaan ja pestään hyvin, ensin kylmässä, sitte' haleassa ja viimmeseksi kiehuvassa vedessä. Sen perästä lyöpätään ne' maidossa ja kaadetaan vatiin jähtymään. Sitte' kuin enin kuumuus on niistä lähtenyt, sekotetaan niihin palanen nuorta voita, sokeria, karvaita-pippuroita ja inkivääriä — kaikki pienennettyinä — niinmyös raastittua muskottia, ja joka riiskryyni korttelia kohden 5 hyvin vispilöittyä munaa. — Vedessä liotettuja paistettuja sillejä halastaan ja ruokotaan ruodoista puhtaiksi ja leikataan palasiksi. Sitte' voidellaan voilla vormu, johonka ladotaan vuorottaisin: ensiksi riiskryynejä, sitte' silliä, mutta viimmeseksi riiskryynejä. — Muutama muna sekotetaan taaleessa hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun, jonka perästä se kypsennetään parahultasesti lämmitetyssä uunissa. Tätä syödään samalla kasella, kuin tämän edellistäkin, N:o 219.

Tätä tehdään joko perunoissa taikka riiskryyneissä, niinkuin tämän edellisetkin.

Puoleen tooppiin keitetyihin ja mäihä-raudalla raastittuihin perunoihin otetaan 8 luodia raastittuja makosia-manteleita, puolen korttelia sulattua voita ja puolen korttelia taaletta, ja sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Sitte' vispilöitään 5 munaa lusikallisessa pienennetyssä sokerissa hyvin sekasin ja sekotetaan peruna-sekotukseen, joka sitte' kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja kypsennetään uunissa. Tätä syödään suolasilla liha-ru'illa.

Naula keitettyjä, kuorittuja ja mäihä-raudalla raastittuja perunoita nuijitaan hyvin pieniksi, jonka perästä niihin sekotetaan neljäsosa naulaa sulattua voita, 6 munan-ruskuaista, sokeria, eine' pienennettyä muskotblommaa, puolen tooppia nuorta taaletta ja viimmeseksi 2 hyvin sekotettua munan-valkuaista. Tämä sekotus kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja pannaan oitis uuniin kypsymään.

Kolmeen kortteliin puhtaaksi kuurnattuun taikka siilattuun vereen sekotetaan kortteli maitoa, hiukan siirappia, suoloja, pippuroita, inkivääriä ja pieneksi hierottua meiramia, niin myös senverran sekasin-jauhettuja rukiisia-jauhoja, että hän tuskin pyörielee vispilää ylösnostaissa. Nyt paistetaan 2 taikka 3 pienennettyä sipulia voissa ja sekotetaan tämän putingin sekaan yhdessä puolen naulan puhdistetun ja pieneksi hakatun munaskuun-talin kanssa. Kuin nämät kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, niin pannaan viimmeseksi siihen 4 vispilöittyä munaa sekottaen, jonka perästä kaikki kaadetaan voilla silattuun vormuun. — Vormussa pitää oleman hyvin tivis kansi, joka niotaan siihen kiini. Tämä nostetaan sitte' kiehuvaan vesikattilaan, jossa sitä hyvällä valkialla keitetään lakkaamata 3 tuntia. Vormua ei saa panna juuri täyteen, sillä putingin paisuessa pakkoontuisi kansi pois sialtansa. Valmiiksi kiehuneena annetaan sen olla alallansa kajoomata neljäsosa tuntia, jonka perästä se kumotaan vadille' ja syödään sulatulla voilla.

Juotetun vasikan-maksa raastitaan raastimella, ja jota ei saada raastituksi se nuijitaan puu-nuijalla pieneksi, jonka perästä kaikki kuurnataan ruoka-siivilän läpitte'. — Puolentoista korttelia raastittua nisuleipää liotetaan maidossa, johonka sitte' pannaan se kuurnattu maksa, niin myöskin puolen naulaa pieneksi survottua munaskuun-talia, runsas kourallinen korinttereitä, hiukan pienennettyä pippuroita, suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 6 taaleessa vispilöittyä munaa. Sitte' voidellaan vormu voilla ja vasikan-kalvo levitetään siihen, jonka päälle' putinki hyvin sekotettuna kaadetaan ja käännetään kalvon-partaat päälle'. Tämä pistetään nyt uuniin kypsymään. Sill'aikana käristetään sekasin valkialla voita ja nisujauhoja, pannen lisäksi hiukan saksan-viinaa ja vettä, puoliksi kumpiakin; hiukan korinttereitä, raastittuja sitronin-kuoria, sokeria ja pienennettyä piparikakkoa pannaan myös sekaan, ja kuin korintterit ovat tarpeeksi kiehuneet, kaadetaan tähän muutama pisara sitronin-nestettä, elikkä märkyyttä. — Putinki kumotaan kypsenä vadille' ja kalvo otetaan pois, jonka perästä hiukan kasesta kaadetaan sekaan ja loppu pannaan kasi-pilkkumiin putingin kanssa syötäväksi.

Puolen naulaa jauhoiksi pienennettyä nisu-leipää liotetaan puolessa toopissa maidossa ja kortteli lyöpättyä ja pieneksihakattua penaattia pannaan sekaan, niin myöskin puolen korttelia sulattua voita, puolentoista lusikallista pienennettyä sokeria, hiukan suoloja ja raastittua muskottia ja 10 sekasin vispilöittyä munaa. Tämä kaadetaan tivis-kantiseen voilla voideltuun vormuun, ja nostetaan kastrulliin vedessä kiehumaan lähes kaksi tuntia; taikka myöskin kypsennetään se uunissa. Sill'aikana keitetään hiukan nisujauhoja ja palanen voita sekasin ja pannaan senverran nuorta taaletta lisäksi, että siittä tulee parahultasen vetelä kasta, jonka kiehuessa siihen vispilöitään muutama munan-ruskuainen. Putinki tuodaan pöytään, lautasliina elikkä salvetti vormun ymmäri kiedottuna. Vähän kasesta kaadetaan siihen ja loppu kasta tuodaan pilkkumilla pöytään.

Naula hyviä nisu-korppuja sullotaan jauhoiksi; niihin kaadetaan sitte' sulattua voita ja keitettyä maitoa, puoleksi kumpiakin, niin paljon että ovat liossa. Tähän pannaan nyt puolentoista naulaa siemenistä ja oksista ruokottuja hyviä rusinoita, pari lusikallista pienennettyä sokeria ja raastittuja sitronin-kuoria hiukan, sitte' myös puolessatoista jumfurassa taaleessa vispilöittyä 10 munaa, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin. Tämä sekotus kaadetaan kylmällä voilla voideltuun vormuun, sitte' kuin voin päälle' ensin on tuiskutettu pieneksiraastittua leipää. Vormu, jossa pitää oleman tivis kansi, nostetaan kattilaan vedessä kiehumaan hyvällä valkialla puolen-neljättä tuntia. Sill'aikana pannaan kortteli vettä valkialle' kiehumaan ja sen sekaan sokeria ja sitronin-nestettä niin paljon, että tuntuu enemmän makoselta kuin happamalta, jonka perästä 8 munan-ruskuaista vispilöittynä kaadetaan joukkoon. Kuin tämä yhtämittasella sekottamisella on vähän kiehunut, niin kaadetaan siittä muutama lusikallinen putingin päälle' ja loppu tuodaan kasi-pilkkumissa putingin kanssa pöytään.

Neljännes-naulaa saaku-kryynejä ja tooppi maitoa keitetään pakaraksi puuroksi, johonka kuumana sekotetaan palanen nuorta voita, 10 luodia pienennettyä nisuleipää, hiukan muskot-blommaa, ja sen verran pienennettyä sokeria että tuntuu makoselta. Sitte', kuin tämä on jähtynyt, vispilöitään 10 munaa puolessa korttelissa nuoressa taaleessa ja kaadetaan sekaan, jonka perästä kaikki sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Sitte' voidellaan kannellinen vormu voilla, ja tuiskutetaan pieneksiraastittua leipää päälle'. Tähän kaadetaan tämä putinki ja pannaan kattilaan, vedessä kiehumaan kannen alla 3 tuntia. Tämä tuodaan lämpösenä syötäväksi marja-kasella (N:o 247). Vormun ympärille' kiedotaan puhdas lautasliina eli salvetti pöytään tuotaissa.

Naula riis-kryynejä varitaan ja pestään sekä haleassa että kylmässä vedessä, jonka perästä ne' keitetään maidossa puolikypsiksi ja pakaraksi, elikkä sakeaksi puuroksi. Tähän puuroon sekotetaan, astiaan ajettuna, ennen jähtymistänsä, kanan-munan kokonen palanen nuorta voita. Jähtyneenä sekotetaan siihen 4 luodia varittuja ja kuorittuja pienennettyiä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niinmyös yhden sitronin päällimmäinen keltanen kuori pieneksi raastittuna ja jumfura pienennettyä sokeria. Sitte' voidellaan vormu voilla ja tuiskutetaan voiteen päälle' raastittua leipää. Nyt sekotetaan 8 munaa ja 1 iumfura taaletta yhteen ja kaadetaan myös puuroon, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Putinki tuodaan, puhdas lautasliina ympäri kiedottuna, pöytään lämpösenä syötää kylmällä' ajakka-marja-kasella (N:o 247).

Puolen naulaa pieneksi sullottuja nisu-korppuja, 5 luodia varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös puolen jumfuraa pienennettyä sokeria, hiukan pienennettyä kanelia, ja 3 taikka 4 lusikallista sulattua voita sekotetaan sekasin. Sitte' kaadetaan tähän puolen tooppia kiehuvaa taaletta ja sekotetaan taas sekasin, niin että se tulee notkiaksi kuin vetelämäinen taikina. Jähtyneenä kaadetaan tähän 8 sekotettua munaa, ja sitte' kaikki sekasin sekotettuna kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan parahultasesti lämminneeseen uuniin kypsymään. Vormun pitää oleman ensin voideltu voilla ja voin päälle' tuiskutettu raastittua leipää, ennenkuin putinki siihen kaadetaan. — Sill'aikana keitetään kasta hiukasta voista ja jauhoista, pannen sekaan saksan-viinaa ja vettä, runsas puoli korttelia kumpaakin, niin myös hiukan sokeria ja sitroninkuoria. Kiehuessa kaadetaan tähän 4 munan-ruskuaista ja sekotetaan siksi, että kasi toistamiseen rupee kiehumaan, jonka perästä se otetaan pois. Putinki kumotaan kypsenä vadille'; kasesta kaadetaan puoli päälle' ja toinen puoli tuodaan kasi-pilkkumissa putingin kanssa pöytään. Tähän kaseen saa myös veden ja saksan-viinan verosta panna maitoa.

Hyviä omenoita kuorittuina, lohottuina ja siemenistä ja siemen-pesistä ruokottuina, pannaan raastittujen sitronin-kuorien ja sokerin seassa hiukkaan valkoseen Saksan-viinaan kiehumaan hiljasella valkialla mäihäksi, ja kaadetaan sitte' jähtymään. Sill'aikana liotetaan puolen naulaa pienennettyjä nisu-korppuja kolmessa korttelissa nuoressa taaleessa, johon myös lisätään 10 lusikallista sulattua voita ja 3 korttelia tätä jähtynyttä omena-mäihää, niinmyös viimmeksi 10 kokonaista munaa ja 6 munan-ruskuaista sekasin sekotettuina. Nyt sekotetaan kaikki yhteen sekasin, ja kaadetaan hyvin voideltuun vormuun ja pannaan uuniin kypsymään, taikka nousemaan, jonka perästä se tuodaan vormussansa lämpösenä syötää.

KASIA.

Tavallisesti tehdään kakki kaset sillä lailla, että hiukan nisujauhoja ja palanen voita pannaan valkialle' kärisemään elikkä kiehumaan, ja lientä kaadetaan sekaan siittä ruokalaista, jollekka kasi tehdään, jonka perästä sen annetaan vähän kiehahtaa. — Vaikka muutamihin ruoka-laihin tällainen kasi sopiskin, on kuitenkin parempi tehdä sitä sillä lailla, että voi ja nisujauhot sekotetaan pannussa kylmänä sekasin, ja kaadetaan lientä lisäksi, jonka perästä sen annetaan vähän kiehahtaa yhtämittasella sekottamisella. Syy tämän pareuteen on se, että voi ja sen rasvasuus vähenee keittäessä. Kasen saa oitis, kiehumaan ruvettua ottaa valkialta pois, jos ei persiljaa taikka muuta sellaista, joka tarvittee kiehumista, ole joukossa. Mutta jos kasi on ensimmäisellä kiehumisella liian sakiaa, niin lisättäköön vetelämmäksi ja annettakoon kiehua. Jos kasta suurustetaan munilla, niin älköön sitä tehtäkö kasen kiehuessa, vaan munat sekotettakoon posliini-astiassa sekasin, ja kasi kaadettakoon niihin kuumana, jolla ajalla tätä pitää yhtämittaa sekotettaman.

Tämän edellä neuvotulla tavalla sotketaan jauhot ja voi sekasin, pannaan sitte' reiden lientä sekaan, ja hiukan suoloja kiehuessa, jonka perästä se suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.

Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkuin N:o 232 on neuvottu; puljonkia, elikkä lihan-lientä, pannaan sekaan, ja sen kiehuessa kaprisia. Tämä tehdään siirapilla ja etikalla parahultasen varikoiseksi, elikkä makosen-happamaksi.

Tätä tehdään samalla lailla kuin tämän edellistäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että tämä tehdään makosen-happamaksi sitronin-nesteellä ja sokerilla, ja kaadetaan kahden hyvin vispilöityn munan-ruskuaisen sekaan.

Voita ja nisujauhoja sekotetaan sekasin, N:o 232 neuvotulla tavalla. Penaatista puserrettua märkyyttä pannaan sekaan, taikka sen puutteessa lihan-lientä ja pienennettyä happamutta ja palotettuja olivereita. Tämä, vähän kiehuttuansa, kaadetaan kahden hyvin vispilöityn munan-ruskuaisen sekaan.

Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkuin N:o 232 on neuvottu, sitte' kaadetaan kalan-lientä sekaan ja annetaan vähän kiehua, jona siihen pannaan sinappia niin paljon, että hän tulee väkeväksi ja kauniin muotoseksi. Sitte' kuin tämä, sinapin sekaan pantua, on kiehunut, on se myös valmista.

Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkun N:o 232 on neuvottu, vettä kaadetaan sitte' sekaan, ja kuin tämä rupee kiehumaan, pannaan siihen kourallinen pestyjä korinttereitä, vähän siirappia ja etikkaa. Ja kuin korintterit ovat hyvin paisuneet, on kasi valmista syötää minkä paistin kanssa hyvänsä. — Joka tahtoo, saa tähän kaseen myös sekottaa hiukan pieneksi raastittua sitronin-kuorta.

Kalkkunan-munan kokonen voinpala sotketaan sekasin hiukassa nisujauhoissa ja pannaan kalan-lientä lisäksi taikka kiehunutta vettä. Kuin tämä, yhtämittaa sekottaessa, rupee kiehumaan, lisätään voita, eikä lakata sekottamasta ennen kuin hyvin vahtoilee, jonka perästä se on valmista livekalojen kanssa syötää.

Sitte' kuin edellä mainittu kasi on valmista, sekotetaan siihen raastittua raakaa piparuuttia niin paljon että kasi tulee parahultasen väkeväksi, jona se on valmis keitetyn hauen kanssa syötää. — Jos tätä kasta tahdotaan nauttia tuoreen- taikka suolasen-lihan kanssa, niin pitää lihanlientä taikka maitoa pantaman kalanliemen verosta.

Runsas pala voita pannaan pannuun kärisemään, mutta ei anneta ruskeaksi paistua; siihen sekotetaan raastittua piparuuttia, läpikotasin kuumenemaan, jonka perästä se on valmis syötää lahnan taikka hauen kanssa. — Tämä sulattu voi ja piparuutti sopii myös erinänsä tuotaa pöytään, mutta niihin annetaan sitte' sokeria ja etikkaa lisäksi.

Voita, nisujauhoja ja pienennettyä persiljaa sotketaan sekasin, jonka perästä siihen lisätään lientä siittä ruoka-laista, jollekka tätä kasta tehdään, ja nostetaan sitte' muutamaksi minuuttia kiehumaan. — Tätä nautitaan kalojen kanssa.

Voita, nisujauhoja ja pieniksi hakattuja tillejä sotketaan sekasin; sitte' kaadetaan lientä lisäksi ja nostetaan kiehumaan. Kiehuessa tehdään tämä varikoiseksi, elikkä makosen-happamaksi, etikalla ja pienennetyllä sokerilla, ja kuin sitte' taas rupee kiehumaan, kaadetaan se astiaan, jossa saa olla kaksi munan-ruskuaista sekotettuna, joka niitä tahtoo. — Jos kasi munan-ruskuaisiin kaadetaan, niin saa se kiehuessa olla vähän vetelämäistä, sillä munista se sakoo.

Voita, nisujauhoja ja pienennettyjä ruoho-löökkejä sotketaan sekasin, ja kaadetaan vettä taikka kalanlientä lisäksi. Kuin tämä saa muutaman minuutin kiehua, on se valmista.

Yksi pieneksi hakattu sipuli keitetään kasi-pannussa voi-rippulassa ja sitte' lusikallisessa nisujauhoissa; tähän lisätään sen perästä vettä taikka kalan-lientä, ja kiehumaan ruvetessa suolataan se parahultaseksi, ja pannaan myös rippula voita sekaan. Tämän perästä kiehumaan ruvetessa on se valmis kalojen kaseksi.

Tätä tehdään samalla-lailla kuin voi-kastakin (N:o 239); mutta kuin kasi on valmis, niin se kaadetaan kahden kovaksi keitetyn ja pieneksi hakatun munan sekaan. Tämä kasi sopii monellaisien keitettyjen kalojen kaseksi.

Kuivia kirsi-marjoja (elikkä ajakka-marjoja) nuijitaan hyvin pieniksi ja keitetään sitte' vedessä mäihäksi, sokerin, kanelin ja sitroninkuoren palasen seassa. Sen perästä juoksutetaan se hius-kankaan taikka hius-siivilän läpitte. Tämä juoksutus nostetaan valkialle', ja kiehuessa kaadetaan siihen kahdessa lusikallisessa vedessä hiukan sulatettuja perunajauhoja, niin että se tulee parahultasen sakeaksi kaseksi, jonka perästä se kaadetaan kasi-pilkkumiin, pannen sekaan muutama lusikallinen kirsimarja-hilloa. Tämä on nyt valmista pöytään tuotaa, joko lämpösenä taikka kylmänä. Tällä lailla sopii tehdä kasta monista muistakin marjoista, niinkuin marjan-liemistäkin.

Huomattava: Muita kasia on neuvottu tekemään niiden ruoka-laijen perästä, joihinka kuuluvatkin.

Palanen sokeria pannaan kiehunehen veden pisaraan sulaamaan ja nostetaan sitte' valkialle' kiehumaan sakeaksi ja ruskeaksi. Kaiken aikaa kiehuessa sekotetaan tätä hopea-lusikalla. Sitte' lisätään siihen vielä kiehunutta vettä ja annetaan kiehua vetelän siirapin sakuseksi, jonka perästä se kaadetaan jähtymään. Tätä soijaa säästetään pikkusissa pulloissa, jotka pitää oleman hyvin suullistetut, ja suulliset hyvin hartsitut. Tällä soijalla annetaan kaunis muoto elikkä väri kasille' ja puljonkeille' j.m.s.

MAKKAROITA.

Puolentoista naulaa hyviä riis-kryynejä varitaan ja virutetaan hyvästi, keitetään sitte' maidossa pakaraksi puuroksi ja nostetaan pois valkialta. Sitte' sekotetaan kuumana siihen, hyvin sekasin, naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, lusikallinen pienennettyjä ja voissa paitettuja sipuloita, pari kourallista siemenistä ja oksista ruokottuja rusinoita. Puuron jähdyttyä, sekotetaan siihen kortteli raastittua ja siivilöittyä maksaa, meiramia, timjamia, suoloja, sokeria ja muskotblommaa mielen perästä, viimmeseksi 8 sekotettua munaa. Tämä syömä tupataan sitte' puhdistettuin rasvasiin suoliin ja suolet neulotaan umpeen molemmista päistä. Nämät makkarat pannaan suolattuun kiehuvaan veteen tunniksi kiehumaan, ja kiehuessa pistellään niihin, sillön tällön, neulalla taikka pienellä makkaratikulla henkiläpiä — niinkuin kaikkiin muihinkin makkaroihin kiehuessa pitää tehtämään — jonka perästä ne' pannaan puhtosille' oljille jähtymään. Syötää tuodaan ne' sitte' kuin ovat voissa paistetut pannussa taikka parilaalla. Kaseksi annetaan sulattua voita. Keitetyinä sopii niitä myös syödä lämpösenä. Näitä makkaroita tehdessä on huomattava, että suolista jätetään kolmasosa tyhjäksi, sillä muutoin ne' repeevät kiehuessansa.

Tooppi pieniä ohran- taikka krossi-kryynejä lyöpätään maidossa sakiaksi puuroksi, jonka perästä siihen, valkialta pois nostettuna, sekotetaan naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, 2 taikka 3 pienennettyä ja voissa paistettua sipulia, kaksi taikka kolme kourallista siemenistä ruokottuja rusinoita, kortteli siirappia, pippuroita, inkivääriä, suoloja, meiramia ja timjamia mielen perästä, niin myös 3 korttelia keitettyä ja raastittua maksaa. Sitte' kuin tämä on vähän jähtynyt, sotketaan se ja vedellytetään maidolla taikka lihanliemellä; jonka perästä siittä tehdän makkaroita, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.

Kannullisesta maidosta ja raastitusta leivästä sakiaksi keitettyyn puuroon sekotetaan pari kourallista puhdistettua ja pienennettyä sydän-talia, ja lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja sipuleita. Tähän puuroon, näissä vähän kiehuttua, sekotetaan, valkialta poisotettua, pari kourallista siemenistä ruokottuja rusinoita, ja sen perästä, jähtyneenä: runsas puoli-tooppia raastittua ja siivilöittyä maksaa, 4 munaa, runsas kourallinen raastittua leipää, 3 lusikallista sulattua voita, 2 lusikallista pienennettyä sokeria, niin myos suoloja, pippuroita, inkivääriä ja meiramia mielen perästä. Tästä, hyvin sekasin sekotettuna, tehdään makkaroita, jotka keitetään kypsiksi suolatussa vedessä, johonka ne' pannaan veden kiehuessa. Näitä tuodaan syötää sillä lailla kuin tämän edellisiäkin.

Puoleen-toista kannuun nuoreen ja hyväksi siivilöittyyn elikkä kuurnattuun vereen sekotetaan tooppi maitoa taikka hyvää sahtia, hiukan kuivaa pieneksi hierottua ja seulottua meiramia ja timjamia, suoloja, pienennettyjä pippuroita ja inkivääriä; sitte' puhdistettua ja pienennettyä sydän-talia — sen jälkeen kuin makkara tahdotaan rasvaseksi — ja runsas lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja sipuloita ja 2 taikka 3 lusikallista siirappia. Näiden perästä sekotetaan tähän suuriläntiä rukiisia jauhoja, puuron sakuseksi. Sitte' koitetaan pannussa tätä syömää, elikkä makkarusta, jos hän on parahultasen sakiaa ja kryydin makusta, jonka perästä se pistetään puhtaiksi ruokottuin suoliin — vähän runsaammin kuin puolellensa kukin suoli. Nämät makkarat pannaan kiehuvaan suolattuun veteen hiljaksellen kiehumaan, ett'eivät repee; mutta kiehuessa pistellään niihin vähän ajan takaa henkiläpiä neulalla taikka makkaratikun-kärjellä. — Makkara tietään olevan kystä, jos ei kuivaan makkaratikkuun mitään tartu, joka sen läpitte' pistetään ja hiljaksellen poisvedetään. Kypsenä pannaan makkarat oljille', ja tuodaan syötää niinkuin edellä mainitut kryyni-makkaratkin.

Tätä tehdään samalla lailla ja samoista aineista kuin veri-makkaroitakin, mutta vähän sakiammaksi, ja sentään niin veteläksi kuin mahdollinen on. — Siittä tehdään sitte' märjin käsin mielen peräsen suuria kroppanoita, silitetään silosiksi ja pannaan kattilaan, suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan, taikka siihen liemeen jossa veri-makkaroita on keitetty, johon myös pannaan hiukan suoloja. Tässä on huomattava, ett'ei monta kroppanaa yhtää-haavaa panna kattilaan, ei myöskään pikaisesti perästyksin, ett'eivät yhteen tarttuisi. Kroppana tietään olevan kystä, jos se keskeltä kahtia leikattuna nähdään olevan sisältä kuiva. Kypsinä pannaan ne' oljille jähtymään ja sitte' niin kylmään huoneeseen, ett'eivät jäädy.

Naudan sydän, ja sen ympäristöllä oleva rasvasempi liha, pannaan veteen, keitetään, hakataan pieneksi ja sekotetaan sitte' pieniin, lihanliemessä taikka maidossa lyöpättyihin krossi-kryyneihin, jotka kryynit, ennen sekottamista, pitää oleman jähtyneet. Tähän sekotetaan myös pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pienennetyssä sydän-talissa paistettuja sipuloita. Nämät sotketaan hyvin sekasin ja tehdään parahultasen veteläksi lihan-liemellä taikka maidolla, jonka perästä tästä syömästä tehdään makkaroita tavallisella lailla.

Kahdeksan naulaa suonista puhdistettua ja pieneksi hakattua här'änlihaa, neljä naulaa pieneksi leikattua sydän-talia, ja kaksi naulaa leikattua sian-silavaa sotketaan hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään puljonkia elikkä lihanlientä, pannen sekaan pippuroita, inkivääriä, suoloja ja hyppysellinen saltpietaria, niin myös jauhoiksi pienennettyjä neilikoita. Tämä sotketaan nyt toistamiseen kelpolailla siksi että kaikki tulee yhtäläisen sitkeäksi, jonka perästä siittä tehdään makkaroita. Makkarat hiastetaan suoloilla ja jätetään sillensä toiseksi päivää, jona ne' suolataan pyttyyn ja kaadetaan päälle' keitettyä suolavettä jähtyneenä. Tässä kahdeksan vuorokautta oltua, sopii niitä palvatakkin, joka niin tahtoo. N:o 256. Sianliha-Makkaroita. Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana keitetään väkevää lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte' tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.

Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana keitetään väkevä lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte' tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.

Nuorta här'än- ja sian-lihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan suonista puhtaiksi, survotaan pieneksi ja sekotetaan pieniksi rippuloiksi palotetun sian-silavan joukkoon, jota pitää oleman puoli sen vertaa kuin muuta lihaa. Tähän lisätään hiukan lihan-lientä (puljonkia), franskan paloviinaa, pienennettyjä neilikoita, saltpietaria ja suoloja, jotka nyt sotketaan käsin hyvin sekasin ja tupataan, niin lujaan kuin suinkin saadaan, puhdistettuin rasvasiin här'än suoliin — joista kuitenkin kaikki tali pitää oleman ensin pois ruokottu. Tätä makkarusta suoliin tupatessa pistellään aina tavantakaa neulan kärjellä makkaraan läpiä, että henki pois pääsee, jonka perästä makkaroitten päät niotaan hamppu-langalla kiinni, ja tehdään silmus samasta langasta kumpaankin päähän, joista ne' pannaan sauhuuntumaan. Tämänlaisina pannaan ne' mukavaan astiaan pienettyihin suoloin ja saltpietariin kolmeksi päivää, jossa niitä käännetään kerran päiväässä; sitte' pyhitään ne' liina-rievulla ja niotaan sen perästä, joka makkara, kolmen taikka neljän kolmisulkasen kuivupulkaan väliin hyvin lujaan hamppu-langalla. Siinnä tilassa pannaan ne' korsteiniin kolmeksi päivää kylmässä katajanha'on sauhussa sauhuttumaan. Tätä valkiaa kydetytetään pikkusella lepän pölkillä, niin että hyvin sauhua nousee mutta ei liekkiä. Sauhuttuneina päästellään makkarat siteistänsä, joina ovat valmiit syötää, taikka säilytettää vilposessa huoneessa.

PASTEIJOJA, TORTTUJA, PAAKKELSEJA, PANNUKAKKOJA JA KRÄÄMEJÄ.

A) PASTEIJOJA ELIKKÄ ISPINÖITÄ.

Hyvästä nuoresta voista pestään suolasuus hyvin pois, likistellään sitte' pikkusiksi kakoiksi ja pannaan raikkaaseen veteen. Sitte' sekotetaan runsas puolitoista korttelia vettä, puoli jumfuraa puhdasta hyvänmakusta paloviinaa ja yksi muna yhteen sekasin, ja hyviä nisujauhoja pannaan sen verran lisäksi, että tämä taikina pysyy käsissä. Sitte' pannaan tämä taikina kylmälle' leivin-pöydälle', jossa sitä vaivataan kelpolailla, ja annetaan sen perästä olla jonkun minuutin alallansa, että jauhot ehtiivät paisua, jonka perästä se vaivataan taas toistamiseen ja jätetään vähäksi aikaa sillensä, ja vaivataan sitte' kolmanteen piihin. Nyt punnitaan tämä taikina, ja voi-kakot puserretaan vedestä liinasessa rievussa, josta voista nyt otetaan likimaille' senverran kuin taikinakin painaa. Taikina leivotaan pöydällä leivin-pyörimellä leveäksi kakoksi, ja sen päälle' levitellään voi-kakkoset siihen kiinni painamalla, jonka perästä tämä taikina-kakko kääritään kokoon, moneen mutkaan ja lyödään pari kertaa leivin-pyörimellä päälle', ja jätetään sillensä muutamaksi minuuttia. Sitte' vanutetaan se taas leivin-pyörimellä ohkoseksi kakoksi, kääritään mutkiin, painetaan kokoon ja jätetään muutamaksi minuuttia kajoomata. Tällä lailla tätä vanutetaan paakkelseiksi viiteen piihin, mutta pasteijoiksi kuuteen. Tässä on huomattava, ett'ei tätä taikinaa saa suuresti käsin pidellä, vaan niin hiukan kuin mahdollista on, ei myöskään saa siihen paljon jauhoja sekottaa; jonka vuoksi se pitää tehtämänkin kylmässä huoneessa, jossa ei voi sula eikä ime paljon jauhoja sisäänsä. Tästä taikinasta saa myös, se kuin tahtoo, jättää viinan pois, vaikka viina sen kohistuttaisi muhkeammaksi, ja ei myöskään niin vähästä pisarasta antaisi taikinalle' viinan makua, jos ei viina ittestänsä ole pahan makusta.

Pasteija-vormuin levitetään kauttaaltansa, leivin-pyörimellä ohkoseksi vanutettua ja vaivattua voi-taikinaa (katso N:o 258); sen päälle' pannaan sitä ainetta, kuin pasteijan täytteeksi tahdotaan, ja täytteen päälle' levitetään samaa taikinaa, että pasteija tulee umpinaiseksi; taikka pannaan vaan ristiin pieniä vanukkeita päällystyksin, samasta taikinasta, niin ett'ei pasteijan täyte tule varsin peittoon. Vormujen puutteessa sopii näitä tehdä seuraavalla lailla: Leivin-pyörimellä ohkoseksi vanutetusta taikinasta painellaan juoma-klasilla taikka kahve-kupilla ymmyriäisiä palasia, joista yksi pannaan pohjaksi ja toinen kanneksi, ja väliin täytettä. Syrjiltä painellaan nämät kokoon ja voidellaan munan-valkuaisella, että pysyyvät paremmin yhdessä. Taikka, täytettä pannaan ohkoseksi vanutetulle' taikinalle', joka sitte' käännetään mutkaan ja leikataan puoli-ymmyriäiseksi kuin pyörän puolikas; syrjät painellaan rypytetyn muotosena yhteen, ja päällimmäiseen puoleen pistetään 3 taikka 4 läpeä, paremman kypsymisen vuoksi. Näitä kypsennetään rauta-pelleillä uunissa.

Kaksi naulaa hyvää nuorta här'änlihaa ruokotaan hyvin puhtaaksi suonista ja luista, jonka perästä se hakataan pieneksi nuoren sydän-talin seassa, jota pitä oleman 1 naula; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkiäksi kuin taikina, ja nyt sekotetaan siihen 3 taikka 4 munaa, raastittua leipää, muutama lusikallinen puljonkia taikka maitoa, hiukan suoloja ja pippuroita mielen perästä, jossa tilassa tämä on valmis pantaa pasteijojen täytteeksi. N:o 261. Toista laija Pasteijan-täytettä lihasta. Hyvää här'än- ja vasikanlihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista ja suonista puhtaiksi, hakataan sitte' pieneksi sian-silavan kanssa, jota pitää oleman kolmas osa vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkeäksi kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan muutama muna ja raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja ja pippuroita mielen perästä, niin myös muutama pikkunen pienennetty etikka-gurkku. Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan pantaa.

Hyvää här'än- ja vasikanlihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista ja suonista puhtaiksi, hakataan sitte' pieneksi sian-silavan kanssa, jota pitää oleman kolmas osa vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkeäksi kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan muutama muna ja raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja ja pippuroita mielen perästä, niin myäs muutama pikkunen pienennetty etikka-gurkku. Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan pantaa.

Kortteli nuorta taaletta ja pari lusikallista pienennettyä sokeria sekotetaan vispilällä hyvin sekasin. Sitte' sekotetaan eri astiassa 3 munan-ruskuaista ja yksi valkuainen niin kauvan että hyvin vahtoileevat, johon sitte' lisätään raastittua sitronin-kuorta, pari pienennettyä kartemummaa ja kourallinen nisujauhoja. Molemmat sekotukset pannaan nyt yhteen sekottaen, josta kaadetaan joka pasteijaan, niinkuin N:o 259 on neuvottu. Näitä pasteijoja ei sovi muolla kuin vormuissa kypsentää. Niiden päälle' seulotaan sokeria, ennen kuin uuniin pannaan.

Nuoria lihavia kanoja hakataan palasiksi ja pannaan kastrulliin hiljasella valkialla paistumaan likimiten kypsiksi voissa, raastitussa sitronin-kuorissa ja hiukassa suoloissa. Lihan-lientä taikka kiehunutta vettä pannaan sekaan paistuessa, jos sen sitä nähdään kaipaavan. Sitte' pannaan se jähtymään. Sill'aikana voidellaan vormu voilla, johonka levitetään kauttaaltansa ohkoseksi vanutettua voi-taikinaa (N:o 258), ja sen päälle' täytettä här'än lihasta (N:o 260); tämän päälle' pannaan paistetut kanan-liha-rippulat, jotka nyt peitetään samalla här'änliha-täytteellä. Sitte' käännetään voi-taikina yli parrasten, jotka voidellaan vispilöityillä munilla, ja pannaan päälle' ohkoseksi vanutettua voi-taikinaa kanneksi; tämä puserrellaan hyvin kiinni ja voidellaan vispilöityillä munilla. Tämän perästä pannaan pasteija parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Puolikypsenä leikataan läpi päällispuolen keskustaan, josta höyry pois pääsee. Se liemi, jossa liha oli kiehunut, pannaan valkialle', ja sen sekaan muutama palanen etikka-gurkkua, niin myös hiukan suoloja, jonka perästä se kaadetaan muutaman vispilöityn munan-ruskuaisen sekaan; ja pasteijan kypsyttyä kaadetaan se lämpösenä pasteijan päällis-puoleen tehdystä lävestä pasteijaan, jonka perästä pasteija tuodaan pöytään.

B) TORTTUJA.

Naula makosia- ja yksi luodi karvaita-manteleita varitaan ja pienennetään huhmarissa. 16 taikka 20 munan-valkuaista vispilöitään vahdoksi vadissa, ja toisessa astiassa sekotetaan ruskuaiset puu-lusikalla yhtäälle' päin — luodi pienennettyä sokeria sekaan pantuna — niin kauvan, että rupee kuohumaan. Tähän sekotukseen sekotetaan ensin ne' pienennetyt mantelit, sitte' 8 luodia nisujauhoja, hyvin sekasin, ja viimmeseksi pannaan munan-valkuaiset siihen sekottaen. Tämä taikina kaadetaan nyt pestyllä voilla voideltuun vormuun, ja pannaan oikopäätä heikkoon uuni-lämpömään tunniksi kypsymään, elikkä siksi, että hän ehtii kohistua, jona se kumotaan ja tuodaan pöytään.

Tätä tehdään edellä neuvotulla tavalla, jonka perästä se kypsennetään. Sitte' sekotetaan 8 luodia jauhoksi pienennettyä ja seulottua sokeria kahdessa taikka kolmessa munan-valkuaisessa kovaksi vahdoksi, jolla torttu kypsenä voidellaan, ja pannaan uuniin kiiltoonsa kuivumaan. N:o 266. Panskan Torttua. N:o 258 neuvotusta voi-taikinasta vanutetaan 6 taikka 7 kakkoa tavallisen veitten-hamaran vahvuseksi ja niin suureksi, että pöytään tuotavalle' vadille' mahtuuvat. Nämät harkotellaan, ja kypsennetään parahultasen lämpösessä uunissa. Sitte' pannaan näistä yksi pöytään tuotavalle' vadille', ja sen päälle' levitetään omena-mäihää (N:o 289); tämän päälle' pannaan toinen kakko, jonka päälle' levitetään vadelma-hilloa (N:o 304); sen päälle' kolmas kakko, johonka levitetään kirsimarja-hilloa (N:o 302). Kun kaikki kakot sillä lailla, hilloa väliin pantuna, ovat päällistyksin ladotut, pannaan viimmesen päälle' levittäen munan-valkuaisista ja pienennetystä seulotusta sokerista kovaksi vahdoksi vispilällä sekotettua ainetta, tortun kiilloksi. Torttu pistetään nyt heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan äkkiä kiiltäväksi. — Muna-kiillon verosta sopii myös panna kovaa taale'-vahtoa tortun päälle', ja ympäristölle' vadelma- taikka kirsimarja-hilloa, ja viimmeseksi jauhoksi pienennettyä sokeria.

N:o 258 neuvotusta voi-taikinasta vanutetaan 6 taikka 7 kakkoa tavallisen veitten-hamaran vahvuseksi ja niin suureksi, että pöytään tuotavalle' vadille' mahtuuvat. Nämät harkotellaan, ja kypsennetään parahultasen lämpösessä uunissa. Sitte' pannaan näistä yksi pöytään tuotavalle' vadille, ja sen päälle' levitetään omena-mäihää (N:o 289); tämän päälle' pannaan toinen kakko, jonka päälle' levitetään vadelma-hilloa (N:o 304); sen päälle' kolmas kakko, johonka levitetään kirsimarja-hilloa (N:o 302). Kun kaikki kakot sillä lailla, hilloa väliin pantuna, ovat päällistyksin ladotut, pannaan viimmesen päälle' levittäen munan-valkuaisista ja pienennetystä seulotusta sokerista kovaksi vahdoksi vispilällä sekotettua ainetta, tortun kiilloksi. Torttu pistetään nyt heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan äkkiä kiiltäväksi. — Muna-kiillon verosta sopii myäs panna kovaa taale'-vahtoa tortun päälle', ja ympäristölle' vadelma- taikka kirsimarja-hilloa, ja viimmeseksi jauhoksi pienennettyä sokeria.

Viisitoista munan-ruskuaista, kaksi valkuaista ja naula sokeria sekotetaan yhtäälle' päin, siksi että rupee kuohumaan, jona siihen lisätään naula varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, ja luodi varittuja ja pienennettyjä karvaita manteleita, niin myös 12 luodia pienennettyä ja seulottua kakkoa, hiukan kanelia ja raastittuja sitronin-kuoria; viimmeseksi sekotetaan tähään ne' jääneet munan-valkuaiset, kovaksi vahdoksi vispilöittyinä, jonka perästä koko sekotus kaadetaan voideltuun vormuun, ja pannaan heikosti lämmitettyyn uuniin kypsymään, niinkuin tämän edellä on neuvottu.

C) PAAKKELSEJA ELIKKÄ KAHKAROITA.

Kahdeksan lusikallista pienennettyä sokeria ja kahdeksan munan-ruskuaista sekotetaan hyvin sekasin yhtäälle' päin; sitte' pannaan siihen niin paljon nisujauhoja, että saadaan käsissä pysymään, jonka perästä se vaivataan ja vanutetaan neljännen-osan tuuman vahvuseksi kakoksi. Tästä kakosta leikataan kaiken muotosia paakkelseja: ymmyriäisiä, puoli-ymmyriäisiä, pytkyliäisiä, neliskulmasia, taikka minkä muotosia kunkin mieli tekee. Koreuden vuoksi harkotellaan näiden syrjät. Sitte' pannaan näistä, muutama erältänsä, sulaan voihin kiehumaan, mutta pidetään vaari, ett'ei jauhoja voihin pääsee. Kuin ovat kauniin muotosiksi kiehuneet, niin käännetään toinen puoli päällepäin ja annetaan sen puolen kiehua saman muotoseksi kuin ensimmäinen puolikin. Valmiina pannaan ne' pehmoselle' harmaalle' paperille', joka niistä imee rasvan. Sokeria päälle' varistettuna tuodaan ne' vadilla pöytään.

Puolen-tooppia taaletta sekotetaan lusikallisen pienennetyn sokerin seassa kovaksi vahdoksi; siihen pannaan sitte' yhden sitronin-kuori, pieneksi raastittuna, ja vielä pari lusikallista sokeria, 6 munan-ruskuaista, puolen korttelia nisujauhoja, ja viimmeseksi 6 kovaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, jotka sekotetaan kaikki yhteen hyvin sekasin. Tämä taikina kypsennetään tavallisissa, voilla voideltuissa, paakkelsi-vormuissa, ja tuodaan lämpösinä syötää.

Naula hyviä nisujauhoja ja puoli naulaa pestyä voita vaivataan hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään kolme-neljännes naulaa (se on 24 luodia) pienennettyä sokeria, 4 luodia varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös 2 munan-ruskuaista. Tämä taikina kypsennetään sitte' tavallisissa pikkusissa voideltuissa paakkelsi-vormuissa, rauta-pelleillä, heikossa uuni-lämpömässä.

D) PANNUKAKKOJA.

Puolentoista korttelia riiskryynejä ruokotaan ja pestään hyvin puhtaiksi, jonka perästä ne' keitetään maidossa varsin pehmosiksi; sitte' sekotetaan niihin pari kourallista lyöpättyjä rusinoita, palanen nuorta voita, raastittua sitroonin-kuorta ja sokeria. Jähtyneenä lisätään tähän 8 hyvin sekotettua munaa, ja sekotetaan sitte' kaikki hyvin sekasin, jonka perästä se kaadetaan voideltuun vormuun taikka pannuun, ja pannaan uuniin kypsymään, taikka liedelle' kannen alle' ja valkia kannelle'. Valmiina tuodaan se, sokeria päälle' varistettuna, pöytään.

Vetelää taikinaa tehdään puolesta-toopista maidosta (taikka parempi on kortteli maitoa ja kortteli taaletta), viidestä munasta, puolesta korttelista sulatusta voista ja hyvistä nisujauhoista; josta sitte' paistetaan ohkosia pannukakkoja tavallisella lailla.

Tämän edellisessä Numerossa neuvottuja pannukakkoja ladotaan posliini-vadille', toinen toisensa päälle', ja jok'ainoan väliin levitetään ohkoselta sitä marja-hilloa kuin tahdotaan, ja viimmesen pannukakon päälle' varistetaan pienennettyä sokeria.

Puolen-tooppia hapanta taaletta sekotetaan kahden luodin sokerin seassa kovaksi vahdoksi ja lisätään sitte' sekaan 6 vispilällä sekotettua munan-ruskuaista, hiukan pienennettyä kanelia ja 6 luodia pienennettyä sokeria. Tähän, hyvin sekasin sekotettuna, pannaan ensin puolen-tooppia hyviä nisujauhoja sekottaen ja sitte' munan-valkuaiset, vahdoksi vispilöittynä. Tämä taikina kaadetaan nyt vormuun ja kypsennetään heikossa uuni-lämpömässä; tuodaan lämpösenä pöytään, puhdas lautas-liina (taikka salvetti) ympäri kiedottuna.

Puolen tooppia nuorta sakiaa taaletta vispilöitään hiukassa sokerissa vahdoksi, ja toisessa astiassa vispilöitään 8 munan-ruskuaista korttelillisessa hyvissä nisujauhoissa. Sitte' kuin taale on saatu sekasin, pannaan siihen sekottaen muna- ja jauho-sekotus, sen perästä 3 lusikallista pientä seulottua sokeria, hiukan raastittua sitronin-kuorta ja viimmeseksi munan-valkuaiset, vahdoksi vispilöittyinä. Tämä kypsennetään vormussa taikka vadissa heikossa lämpömässä, että hän saa kohistua.

6 Luodia pestyä voita sekotetaan ensin yhtäälle' päin, ja sitte' lisätään siihen 4 vispilöittyä munan-ruskuaista, 8 luodia sokeria ja 10 luodia pieneksi huhmaroituja makosia-manteleita, ynnä muutama karvas-manteli, jotka sitte' kaikki sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Nyt pannaan pöydälle' sen verran hyviä nisujauhoja läjään, kuin luullaan tarvittavan, ja läjän keskustaan tehdään läpi, johon se valmistettu taikina ja vahdoksi vispilöityt munan-valkuaiset kaadetaan. Tätä vaivataan sitkeäksi taikinaksi, josta tehdään kakko ja tuiskutetaan pienennettyä sokeria päälle'; sen perästä pannaan se voideltulle' paperille' rauta-pellille' kypsymään parahultaseen uuni-lämpömään.

Naula makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli pienennetään kahdessa munan-ruskuaisessa; sitte' lisätään siihen sokerilla pieneksi raastittu sitronin-kuori, 24 luodia sokeria, 8 hyvin sekotettua munaa, 4 luodia nisujauhoja ja 1 luodi pienennettyä kanelia. Tämä taikina, hyvin sekasin sekotettuna, kaadetaan hyvin rasvattuun vormuun, pannen voideltua paperia alle', ja sitte' kypsymään. Vadille' kumottuna tuodaan se, pienennettyä sokeria päälle' varistettuna, pöytään.

Omenat kuoritaan ja palotetaan, ruokotaan siemen-pesistä puhtaiksi, ja pannaan hiukkaan veteen kastrulliin kiehumaan, ja veden sekaan hiukan kanelia ja tarpeeksi makeutta. Sitte' kuin ovat heikolla valkialla mäihäksi kiehuneet pannaan ne' jähtymään. Sill'aikana raastitaan pieneksi hyvää nisu- taikka varikoista-kakkoa, vähän runsaammin kuin omena mäihää, ja paistetaan ruskiaksi voissa. Tämän jähdyttyä voidellaan pannukakko-pannu voilla, johon sitte' pannaan päällystyksin vuorottaisin tätä paistettua kakkoa ja omena-mäihää, mutta niin, että pohjalle' ja päälle' tulee kakkoa; paikottaisin, sinne' ja tänne', pistellään voi-rippuloita. Sitte' pannaan se uuniin kypsymään, ja kypsenä kaadetaan siittä sula voi pois, jonka perästä se kumotaan vadille' ja kaadetaan hiukan franskan-viinaa päälle' ja pienennettyä sokeria varistetaan viimmeseksi siihen.

Kolme korttelia sakiaa hapanta taaletta vispilöitään lusikallisessa sokerissa kovaksi vahdoksi, ja pannaan sitte' nisujauhoja senverran sekaan, että saadaan parahultasen sakiaksi; viimmeksi lisätään tähän kortteli raikasta vettä, jonka perästä siittä paistetaan munkkeja voidellussa munkki-pannussa.

Puolentoista korttelia hapanta taaletta sekotetaan niinpaljoon nisujauhoin, että siittä saadaan koossa pysyväistä taikinaa, johon sitte' lisätään hiukan pienennettyä kanelia, raastittua sitronin-kuorta ja huhmarissa pienennettyjä manteleita. Sitte' kuin tämä on hyvin sekotettu pannaan siihen 6 sokerissa vispilöittyä munaa, jonka perästä tästä paistetaan munkki-pannussa munkkeja tavallisella lailla.

Kortteli hapanta taaletta ja sama verta vettä, niin myös puolen korttelia sulattua voita ja 4 munaa sekotetaan yhteen, ja niin paljon nisujauhoja että tämä taikina pyörielee vispilän poisotettua. Tästä paistetaan nyt vohvuloita tavallisella lailla, ja raudat voidellaan ainoastansa ensimmäisen vohvulan paistamiseen.

Puolen naulaa pienennettyä sokeria sekotetaan puu-lusikalla kuudessa munassa hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään puolen naulaa hyviä nisujauhoja ja 8 luodia sulattua voita. Kuin nämät kaikki ovat hyvin yhteen sekotetut, niin paistetaan tästä taikinasta tavallisella lailla vohvuloita. Näitä nautitaan tavallisemmasti jähtyneinä.

Puolen tooppia taaletta, pari kourallista nisujauhoja ja 5 munaa vispilöitään hyvin sekasin, josta sitte' paistetaan ohkosia litukoita, pannukakko- taikka litukka-pannussa (plätt'-pannussa).

E) KRÄÄMEJÄ.

Yhteen jumfuraan keltasen-ruskeiksi poltettuihin kahve-papuihin kaadetaan puolen tooppia kiehunutta nuorta taaletta ja annetaan kannen alla jähtyä; jähtyneenä kuurnataan tämä kastrulliin ja pannaan sekaan 10 munan-ruskuaista ja sokeria mielen perästä. Kastrulli nostetaan nyt valkialle' ja sekotetaan yhtämittaa vispilällä, siksi kuin rupee kiehumaan, jona se nostetaan pois, mutta ei lakata kuitenkaan sekottamasta ennen kuin enin kuumuus on ohitte' mennyt. Tätä nautitaan jähtyneenä vadilta taikka kupeista.

Puolen naulaa varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita, ynnä muutama karvas-manteli, puolen tooppia nuorta taaletta ja yhden sitronin kuori, niin myös sokeria mielen perästä, keitetään yhdessä sekasin ja kuurnataan sitte' jähtymään. Sill'aikana vispilöitään 4 munan-ruskuaista hiukassa nisujauhoissa sekasin, ja kaadetaan siihen jähtyneeseen keitokseen, joka sitte' pannaan toistamiseen kiehumaan. Kuin tämä on hyväksi saonnut, kaadetaan se vadille', ja ympäristölle' pannaan nuorta taaletta.

Yhdessä sitronin-kuoressa ja sokerissa keitettyyn puoleen tooppiin taaleeseen pannaan 8 kovaksi vispilöittyä munan-valkuaista. Tätä vispilöitään yhtätasasesti lakkaamata, niin hyvin kiehuessa kuin kiehumasta pois otettuakin, siksi että enin kuumuus siittä vähenee. Tätä nautitaan jähtyneenä, pantuna marja-hilloa ympäristölle'.

Mitä laija marja-lientä hyvänsä sekotetaan vedessä ja sokerissa, että saa sokerin ma'un, ja pannaan sitte' kiehumaan kivi- taikka malmi-pataan, sillä muussa astiassa muuttaa se muotonsa. Tämän sekaan pannaan kiehumaan hiukan kanelia ja sitronin-kuorta. Kiehumaan ruvetessa kuoritaan maanto päältä, jonka perästä siihen pannaan vispilällä sekottaen ennen liotettuja peruna-jauhoja niin paljon, että kräämi tulee parahultasen sakiaksi, jona se nostetaan pois valkialta, mutta sekotetaan kuitenkin yhtämittaa siksi että enin kuumuus on siittä kadonnut. Tätä tuodaan vadilla pöytään ja nautitaan kylmänä taikka jähtyneenä, vahdoksi vispilöittyä taaletta ympäristöllä. Tätä kräämiä tehdään myös näin: Kuin nuorta sakiaa taaletta on parissa lusikallisessa sokerissa vispilöitty kovaksi vahdoksi, niin sekotetaan siihen pienennettyä ja seulottua nisuleipää. Parahultasen happamaksi tehdään tämä kräämi marjan-liemellä — vadelman-liemi on tähän parasta, muuta marja-hilloa sekaan pantuna.

Kuorittuja ja lohoiksi viillettyjä omenoita keitetään umpikannen alla, parahultasessa vedessä ja sokerissa, mäihäksi, jonka perästä se puserretaan ruoka-siivilän läpitte' jähtymään. — Nuorta taaletta, saman verran kuin mäihääkin, vispilöitään sokerissa kovaksi vahdoksi ja sekotetaan sitte' mäihään, kuin mäihä on jähtynyt. Tätä tuodaan vadilla pöytään, sokeri-leipiä ympärille' pantuna.

Omena-mäihää tehdään niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, pannen sekaan hiukan sitronin-kuoria ja franskan-viinaa; ajetaan sitte vadille', ja pannaan ympäristölle' vahdoksi vispilöittyä taaletta, jossa reidassa se tuodaan syötää, nuorella taaleella ja sokerilla.

Kolme tooppia nykysin noukittuja mansikoita sullotaan pieneksi ja puserretaan sitte' hius-kankaan läpitte'. Nyt pannaan tarpeeksi sokeria malmi-pataan ja hiukan vettä, niin myös hius-kankaan läpitte' puserretut mansikat kiehumaan sakiaksi puuroksi, jona se pannaan jähtymään. Sill'aikana vispilöitään kolme korttelia taaletta sokerissa kovaksi vahdoksi, ja sekotetaan mansikka-keitoksen joukkoon. Tätä tuodaan vadilla pöytään, mansikka-hilloa ympäristöllä.

Puhtaiksi ruokotut ja sullotut vadelmat puserretaan hius-kankaan läpitte'. Tämä, kankaan läpitte' puserrettu märkyys, pannaan kiehumaan 8 munan-ruskuaisen, raastitun sitronin-kuoren, sokerin ja nuoren taaleen sekaan. Sakeaksi kiehuneena on se valmista. Tuodaan kylmänä syötää, vadelma-hilloa ympäristöllä.

Kastrulliin pannaan kiehumaan kuusi parahultasen kovaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, nuorta taaletta, yhden sitronin kuori ja tarpeeksi sokeria. Tätä sekotetaan lakkaamata siksi kuin hän on kiehunut vetelähkön jauho-puuron sakuseksi, jona sitronin-kuoret otetaan pois, ja kräämi kaadetaan vadille', pannen ympäristölle' kirsimarja- taikka vadelma-hilloa. Tätä kräämiä tehdään myös näin: Puolen-tooppia taaletta, hiukan sitronin-kuoria ja tarpeeksi sokeria pannaan kastrulliin sekasin kiehumaan. Tämän kiehumaan ruvetessa lisätään sekaan 8 vispilöittyä munan-valkuaista. Tätä kräämiä pitä tukevasti lakkaamata sekotettamaan, muutoin juoksee se juustoksi. Valmiina kaadetaan se karotille', ja ympäristölle' pannaan marja-hilloa.

HYYDE'-KRÄÄMEJÄ (GELÉER).

Yksi naula peuran-sarvea pestään ja pannaan kannulliseen kaivo- elikkä lähde-veteen kiehumaan tasasesti kannen alla kahdeksitoista tuntia peräkkanasin, elikkä siksi kuin sarvi pehmiä. Se tietään pehminneen, jos siittä otettu hitu litistyy sormissa kuin jauhot. Kiehumisen ajalla pitää sitä tavntakaa sekotettaman ja kartettaman palamisesta. Valmiina juoksutetaan tämä ensin siili-rievun ja sitte' taajan liina-rievun läpitte' alla olevaan astiaan. Rievusta ei saa sitä vääntä, sillä siittä tulee se samiaksi. Tässä tilassa, toiseen päivään oltuansa, on se valmis hyyde'-kräämeihin pantavaksi.

Hyvin korvetuista ja kaltatuista vasikan-jaloista keitetään vedessä hyvin sakiaa lientä, ja kiehuessa kuoritaan ensin päälle' nouseva kuohu pois; juoksutetaan sitte' taajan liinan läpitte'.

Kuuden sitronin neste' ja ohut kuori kahdesta sitronista, niin myös pienennettyä sokeria ja puolen-tooppia kaivo-vettä sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Jos tämä nyt tuntuu parahultasen makiaksi ja happamaksi, niin pannaan peuran-sarvesta tehtyä hyyde'-ainetta sekaan (N:o 293) ja nostetaan kiehumaan. Kiehuessa pannaan siihen pari vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista ja sekotetaan ahkeraa, niin että munan-valkuaiset hyvin sekaantuvat keitokseen ja vetäävät koko sameuden puoleensa. Valmiiksi kiehuneena juoksutetaan tämä villa-kankaan läpitte' moneen piihin, ja hyvin selkiäksi saatua kaadetaan astiaansa ja nautitaan hyytyneenä.

Jos otetaan 1 pullo Reinin-viinaa, niin tarvitaan siihen viiden sitronin neste' ja palanen kanelia ja sokeria. Peuran-sarvesta hyyde'-ainetta (N:o 293) pannaan niin paljon sekaan, että se saadaan parahultasen sakiaksi. Näistä aineista valmistetaan tämä hyyde'-kräämi (gelée), niin kuin tämän numeron alussa on neuvottu. Jos näitä tahdotaan punasiksi, niin pantakoon ensimmäisessä siilauksessa muutama lusikallinen kirsinmarjan-nestettä sekaan.

Puolen toopilliseen vasikan-jaloista tehtyyn hyyde'-aineeseen (N:o 294) otetaan hiukan kanelia ja tee-lusikallinen pienennettyjä kartemummoja, niin myös tarpeeksi sokeria. Näiden kiehuessa vispilöitään sekaan 10 munan-ruskuaista ja 8 taikka 10 pisaraa cedro-droppeja, jonka perästä se siilataan ja kaadetaan kasteltuun kaavaan elikkä vormuun ja kumotaan siittä jähtyneenä vadille'.

Tähän auttaa kaikkien syötävien hedelmöiden ja marjojen neste', niinkuin aprikosien, vadelmien, mansikoitten j.n.e. Sokeria pannaan sen jälkeen kuin kunkin nesteen makeus taikka happamus vaatii. Hedelmät pitää ensin palotettaman ja keitettämän 2 tuntia vedessä ja sokerissa, jonka perästä neste' puserretaan ulos ja siilataan. Tätä valmistetaan sitte' niinkuin N:o 295 on neuvottu.

Joka puolta naulaa kuorittuja ja pienennettyjä makeita-manteleita kohtaan otetaan 3 korttelia maitoa, muutama karvas-manteli, yhden sitronin keltanen kuori ja 7 taikka 8 kartemummaa; näihin pannaan hyvin siilattua vasikan-jaloista tehtyä hyydettä (N:o 294) niin paljon kuin kangistukseksi tarvitaan. Kuin tämä on tarpeeksi kiehunut, siilataan elikkä juoksutetaan se liina-rievun läpitte' vormuun. Siilatessa puserretaan manteleista neste' hyvin ulos. — Jähtyneenä on tämä pöytään tuotava.

MARJA-HILLOJEN KEITOKSISTA. RUOKA-HEDELMÖIDEN ASTIOITTEMISESTA SÄÄSTYMÄÄN, NIIDEN SUOLAAMISESTA JA KUIVAAMISESTA.

A) MARJA-HILLOJEN KEITOKSISTA.

Näitä ei saa keittää tinatussa astiassa, vaan malmi-padassa taikka messinki-kattilassa. Marjoihin ja marja-liemiin, elikkä nesteisiin, otetaan sama paino sokeria kuin niitäkin on. Paraasta-päästä tehdään tätä näin: Sokeri-kappale' kastetaan kokonansa veteen, niin että hän saa sitä imee vähän sisäänsä, pannaan sitte', virutuksesta märkään keitin-astiaan, raikkaassa vedessä hiljasella valkialla kiehumaan siirapiksi. Kuin sokeri on sulanut, nostetaan astia valkialta, ja vahto kuoritaan päältä pois; pannaan sitte' taas valkialle', ja nostetaan toistamiseen pois kuorittavaksi. Tätä tekoa tehdään niin kauan että siirappi saadaan hyvin selkiäksi; aina nostaen joka kuorimista vasten astian pois valkialta. Valmiiksi saatuna pannaan tähän marjat perattuina, taikka hedelmät, joita hilloksi tahdotaan. Kiehumaan ruvettua nostetaan tämä pois valkialta kuorittaa, samalla lailla kuin jo neuvottu on, jota tehdään niin kauvan kuin sameutta keitoksen päälle' selkiä. Sitte' kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi ja vajoovat, on hillo valmista.

Kaikkia marjoja ei sovi hilloksi keittää edellä neuvotulla lailla, vaan muutamia keitetään myös näin: Marjoja levitetään vadin pohjalle', ja niiden päälle' vähän vahvalta pienennettyä sokeria; sitte' taas marjoja kertaaseensa, ja sokeria päälle'. Tällä lailla ladotaan näitä vuorottaisin niin kauvan kuin kumpiakin kestää. Sitte' kuin tässä tilassa ovat olleet muutaman tunnin, taikka siksi että ovat tulleet vetisiksi, kaadetaan ne' keitin-astiaan, jossa ne' keitetään ja otetaan kiehumasta, niin myös kuoritaan maannosta samalla lailla ja niin monasti, kuin tämän edellisessä on neuvottu.

Tämän edellä (N:o 299 ja N:o 300) neuvotulla lailla tehdyt hillot säästyyvät hyvinä vuosikauden ja runsaamminkin, jos ne' pannaan pikkusiin klasi-pulleihin (purkkeihin), taikka silattuin posliini-pulleihin, joita ei järki usein tarvitte' avata. Pullien pitää oleman vedellä lämmitetyt, mutta kuivat silloin, kuin hillo kuumana niihin pannaan. Ne' pitää myös pantaman täpi-täyteen. Jähtyneenä peitetään hillo kauttaaltansa niin suurella konjakkiin kastetulla paperin-liuskalla, kuin kuhunkin pulliin mahtuu. Sitte' niotaan kanneksi, neulan-nirkolla taajaan lävistetty paperi, jonka perästä ne' pannaan vilposeen, mutta ei umpinaiseen huoneeseen olemaan.

Kirsimarjat perataan, kivet särjetään ja sydämmet otetaan sisältä pois ja pannaan marjojen sekaan Marjat keitetään hilloksi veteen kastetun sokeri-kappaleen seassa, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin, niinkuin N:o 299 on neuvottu.

Kirsimarjat perataan, niinkuin jo on neuvottu, ja joka marjaan pannaan sen kivestä otettu sydän; sitte' keitetään ne' hilloksi, niinkuin tämän edellisetkin, taikka niinkuin N:o 300 on neuvottu.

Vadelmat ruokotaan puhtaiksi, punnitaan sitte' ja tehdään hilloksi, niinkuin N:o 299 taikka N:o 300 on neuvottu.

Muuramat ruokotaan ja punnitaan; tehdään sitte' hilloksi niinkuin N:o 299 taikka N:o 300 on neuvottu.

Kaikkein tuleentuneemmat marjat leikataan oksista, ja puhtaiksi ruokottuina keitetään ne' hilloksi sokerista keitetyssä siirapissa, niinkuin N:o 299 on neuvottu; pannaan sitte' säilymään N:o 301 neuvotulla tavalla.

Tätä tehdään edellä mainitulla lailla; mutta ennen kuin se pannaan pulliin säästymään, virutetaan pullit viinan-syöksyllä ja kaadetaan sitte' pois. Tässä säästyy hillo enemmän aikaa hyvänä.

Suurinta laija punasia kruusu-marjoja noukitaan tuuleentumattomina, ennen kuin punasiksi ovat ehtineet; sitte' perataan ne' ja avataan kukan puolelta, josta siemenet visusti pois otetaan. Sen perästä varitaan ne' kiehuvalla vedellä, ja peitetään. Jähtyneinä pannaan ne' liina-rievulle' (palttinalle') valoomaan vedestä. Sill'aikana keitetään veteen kastetusta sokeri-palasesta, jota pitää olla sama paino kuin marjojakin, vetelää siirappia. Siirapin jähdyttyä pannaan siihen marjat, joita siinä visusti hölkytetään, mutta kuitenkin niin että täytyyvät siirapista. Tämä hillo jätetään kolmeksi päivää sillensä, jolla ajalla sitä usiasti hölkytetään. Sitte' kuurnataan kasi pois niistä, jonka perästä ne' keitetään runsaammassa sokerissa, joka niihin sitte' kaadetaankin ja säilytetään pulleissa, niinkuin N:o 301 on neuvottu.

Sitte' kuin marjat ovat peratut, virutetut ja valoneet, pannaan ne', tavallisuuden jälkeen, sokerista keitettyyn siirappiin kiehumaan hohtaviksi, niinkuin N:o 299 on neuvottu.

Hyvin tuulentuneita ja hallan-panneita puoloja perataan, virutetaan ja pannaan ruoka-siivilään. Sitte' keitetään veteen kastetusta sokeri-palasesta, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin, siirappia; ja tässä siirapissa keitetään marjat hilloksi, niinkuin N:o 299 on neuvottu.

Hallan-panneita puoloja perataan ja virutetaan, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu; sitte' pannaan ne' malmi-pataan kiehumaan yhtämittasella sekottamisella. Vähän ajan kiehuttua, ja päälle' kuohuneen vahdon pois kuorittua, kaadetaan sekaan sokeri-siirappia, sen jälkeen kuin marjat tahdotaan makosiksi; taikka naula siirappia joka marja-kannua kohden, niin myös keitettyjä palotettuja pomeranssin-kuoria ja kaneli-murenoita. Kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi ja rupeevat vajoilemaan, ajetaan ne' isohkoihin pulleihin ja sidotaan paperi peitteeksi, sitte' kuin ovat jähtyneet.

Sitte' kuin hyvin tuleentuneet nykysin noukitut puolat ovat peratut ja virutetut, pannaan ne' valoomaan vedestä. Sill'aikana pannaan malmi- taikka kivi-pataan, pikkusessa vedessä kiehumaan muutama kokonainen kanelin palanen ja yhden sitronin-kuori. Tähän sekaan kaadetaan kiehuessa vedestä valoneet puolat, jossa ne' keitetään sakiaksi hilloksi; tämä hillo pannaan nyt kivi-astiaan jähtymään toiseksi päivää, jona se jähtyneenä pannaan klasi-pulleihin säästymään. Tarvittaissa sekotetaan tähän hiukan hyvää siirappia.

Puhtoisiksi pestyt pullot lämmitetään vähitellen aina kuumaa kuumemmalla vedellä; pannaan sitte' pystyyn suillensa, vedestä kuiviksi valoomaan liina-kankaalle'. Senperästä pistetään pullon suusta pohjalle' palamaan tulikivetty nöyle', elikkä liinan-lanka. Kuin nöyle' on palanut loppuun, ja vielä sauhun pullossa suitteissa, kaadetaan padasta — sitä valkialta pois ottamata, marja-vesi kiehuvana pulloon. Kuin tästä enin kuumuus on vähentynyt, kaadetaan päälliseksi pulloon lusikallinen ruoka-yljyä, niotaan sitte' paperia suulle' peitteeksi, ja pannaan toiseen päivään saakka jähtymään, jona pullo taikka pullot suullistetaan hyvin lujaan, hartsitaan sitte' ja pannaan kellariin säilymään. Ennen kuin tästä pullosta mitään otetaan, niin pistetään siihen pumpuli-tukko, joka imee siittä öljyn sisäänsä.

Kivi-kruukuun pannaan oksista puhtaiksi ruokottuja tuleentuneita kirsi-marjoja ja sitte' kansi päälle', joka tukitaan kyrsällä umpihenkiseksi ja pistetään vuorokaudeksi jähtyneeseen uuniin. Uunista otettua puserretaan niistä, liinasen-pussin läpitte', märkyys elikkä neste' pois, joka sitte' punnitaan ja joka naulaa kohden pannaan puoli naulaa sokeria. Tämän annetaan kiehua äkkinäisesti kolmeen taikka neljään piihin malmi-padassa, ja kuoritaan joka kiehumisessa maanto päältä pois. Tätä säästetään pulloissa, niinkuin tämän edellisessä Numerossa on neuvottu.

Suuria, mutta ei täysiksi tuleentuneita kruusu-marjoja sullotaan puu-aseella pytyssä mäihäksi. Seuraavana päivänä puserretaan niistä märkyys elikkä neste' jouhi-kankaan läpitte' kivi-kruukuun, jossa sen annetaan vuorokauden selitä. Selkiä kaadetaan malmi-pataan, jossa sitä keitetään kuuden minuutin paikoilla, ja kiehuessa kuoritaan ahkerasti päälle' kuohuva maanto. Tätä säilytetään niinkuin N:o 315 on neuvottu. Sitronin-nesteestä sopii tätä panna punsiin j.m.s.

Vadelmat likistellään puu-aseella mäihäksi; tästä mäihästä puserretaan liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys elikkä neste', joka pannaan kiehumaan moneen-piihin, ja kiehuessa kuoritaan tarkasti pois päälle' selkiävä kuohu. Sitte', kuin kaikki kuohu on pois saatu, pannaan sokeria mielen perästä sekaan, jonka perästä sitä keitetään ja kuoritaan samalla lailla kuin ennenkin. Tätä säilytetään niinkuin N:o 315 on neuvottu.

Sitte' kuin viinamarjat ovat vadissa rikki likistelty, valmistetaan niistä neste' samalla lailla kuin vadelmistakin, jota tämän edellisessä on neuvottu.

Suuria hallan-panneita ja perattuja puoloja virutetaan ja pannan malmi-pataan kiehumaan. Kuin marjat ovat kiehuneet pikkusiksi taikka tyhjiksi, otetaan ne' padasta jähtymään; jähtyneenä väännetään niistä liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys pois, johonka pannaan mieltä myöden sokeria, ja sen perästä nostetaan kolmeen- taikka neljään-piihin kiehumaan. — Kiehuessa kuoritaan pois päälle' kuohuva maanto. Valmiina säilytetään tämä niinkuin N:o 315 on neuvottu. Se pysyy sokeria sekaan panematakkin hyvänä.

Puolen-kolmatta naulaa sokeria, sulatettuna yhdessä kannussa kaivo-vedessä, keitetään siirapiksi. Haliaksi jähtyneenä pannaan tähän puolen-kuudetta korttelia mansikoita ja annetaan olla sillänsä 8 päivää, jolla ajalla sitä kuitenkin joka päivä huiskutetaan. Sitte' kuurnataan se ja kaadetaan sekaan hiukan franskan palo-viinaa. Tässä tilassa 8 päivää oltuansa tyhjennetään se pulloihin, jotka suullistetaan hyvin tiiviiksi.

B) RUOKA-HEDELMÖIDEN ASTIOITTEMISESTA SÄÄSTYMÄÄN.

Pienintä laija gurkkuja ruokotaan ja virutetaan, varistellaan sitte' päälle' hiukan pieniä suoloja ja jätetään sillensä yhdeksi päivää; sen perästä ladotaan ne' kivi-pulliin, pannen joka latomuksen väliin 3 taikka 4 laaperin-marjanlehteä, 4 taikka 5 neilikkaa, hiukan pippuroita, muskotblommaa ja pieneksi palotettua piparuuttia. Sitte' kaadetaan hyvää keitettyä etikkaa kuumana sekaan ja annetaan peitettynä jähtyä, mutta jähtyneenä niotaan suullinen lujasti kiinni. Joka tahtoo saa myös muuttaa gurkut klasi-pulliin.

Pitkistä vihriäisistä gurkuista otetaan kuori pois, niin ohkoselta kuin vaan saadaan. Gurkut leikataan sitte' pitkinpäin neljään osaan ja otetaan hopia-veittellä siemenet sisästä ulos; sen perästä pannaan ne' raikkaaseen kaivo-veteen kolmeksi taikka neljäksi päivää, ja vettä muutetaan joka päivä. Vedestä otettua pannaan ne' liina-rievulle' valoomaan, ja senperästä pistellään niihin kanelin-rippuloita ja neilikoita. Sill'aikana keitetään etikkaa, josta kuohu kuoritaan kiehuessa pois päältä. Etikan sekaan pannaan muutama kanelin-rippula, yhden sitronin-kuori ja muutama muskotblomma. Kuin tämä on vähän kiehunut, pannaan gurkut sekaan, joidenka myös annetaan hetken kiehua, mutta ei pehmosiksi. Sitte' pannaan gurkut erinänsä pulliin, joka peitetään, ja etikka toiseen astiaan, myöskin peiton alle'. Kuin molemmat ovat jähtyneet, kaadetaan etikka gurkuihin, jotka sitte' säilytetään kylmässä huoneessa, kahdenkertanen paperi suulle' niottuna. Näitä ei saa kuitenkaan niin kylmään huoneeseen panna että jäätyyvät.

Tilli virutetaan, ruokotaan, leikataan pieneksi ja pannaan sitte' puhtosiin pulloihin, jotka täytetään hyvällä viina-etikalla.

Ne' otetaan maasta ennen halla-öitä, päällinen kesi kuoritaan tystin ja niin tarkasti ett'ei sipulit haavoitu taikka loukkaannu. Isot erotetaan pikkusista, ett'ei keittäessä yksi kypsyisi ennen kuin toinenkaan. Sitte' pannaan ne' kahdeksi vuorokautta niin väkevään suolaveteen, joka kannattaa munan, sen perästä taas kahdeksi vuorokautta vähän heikompaan, josta ne' kaadetaan seulaan valoomaan ja sitte' liinaselle'-rievulle'. Nyt pannaan sen verran etikkaa kiehumaan, että sipulit siinnä peittyyvät, ja etikan sekaan kryydi-pippuroita, neilikoita, hiukan sokeria ja vähän kokonaista muskotblommaa. Etikan kiehumaan ruvetessa kaadetaan sipulit sekaan, jossa ne' keitetään hohtaviksi mutta ei vallan pehmosiksi. Sitte' kaadetaan ne' pulleihin (burkiin) jähtymään peiton alla, ja jähtyneenä niotaan pullien-suut tukkoon ja viedään kellariin taikka muuhun huoneeseen säästymään, jossa eivät jäädy.

Tähän otetaan mielukkaammin suurinta laija punajuurikoita. Ne' keitetään; mutta jos eivät ole pehmeneväistä laija, niin otetaan ne' vähän kiehuttuansa padasta, kiedotaan liina-riepuun ja nuijitaan hiljasellen puu-nuijalla. Jähtyneinä kuoritaan ne' ja leikataan lohoiksi, pannaan sitte' klasi-pulleihin ja sekaan hiukan kokonaisia kryydi-pippuroita ja halastuja neilikoita. Viimmeseksi kaadetaan joukkoon hyvää viina-etikkaa, johonka saa myös ruoka-etikkaakin sekottaa.

Suolattava penaatti pitää oleman niin myöhään kylvetty, että se vasta syyskuussa on täysi kasvosta, jona se otetaan maasta, ruokotaan, virutetaan, lyöpätään ja pannaan valoomaan. Vasta jähtyneenä ladotaan se kerta-kerralta pyttyyn taikka pulliin pienennettyjen suolojen kanssa. Päälle' lasketaan kansi ja painoa kannelle', että suolavesi nousisi päälle'. Tämä säilytetään kellarissa, ja tarvittaissa liotetaan se ensin vedessä ja lyöpätään sitte', jolla se saadaan suolattomaksi.

Portlaakan saa ainoastansa suolaamalla hyvänä pysymään, sillä sen vetiset varret eivät tahdo kuivua hyväksi; kuivaessa katoo myös siittä se hyvä happamus, joka on sen arvosa maku. Tämä otetaan maasta, ennen kuin hän on ehtinyt paljon siemenelle' tulla, ruokotaan sitte' isommista varsista, niinkuin siemenistäkin hyvin tyystin, mutta pikkusemmat varret jätetään. Se lasketaan sitte' puhtosessa hapaassa kiehuvaan veteen pariksi kuohauksen ajaksi ja sen perästä seulaan valoomaan. — Sill'aikana keitetään suolavettä, pannen joka vesi-kannulle' runsas kortteli suoloja ja puolen kannua etikkaa, niin myös pari lusikallista kryydipippuroita. Näiden sekasin kiehuttua kuurnataan suolavesi ja pippurit pannaan ohkoseen liina-pussiin. Sitte' kuin portlaakka ja suolavesi ovat jähtyneet, pannaan portlaakka pulliinsa ja suolavesi kaadetaan päälle'. Pippuri-pussi pannaan viimmeseksi päälle' ja peitetään sitte' puu-kannella, jonka päälle' pannaan paino. Tässä reidassa viedään pulli hyvään kellariin säilymään.

Suolattava persilja otetaan hyvin myöhäseen maasta, virutetaan, ruokotaan ja suolataan pienennetyillä suoloilla pyttyyn taikka pulliin; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle'. Ennen kuin tätä pannaan ruokiin, liotetaan se vedessä. — Kuivattuna on persilja sentään parempaa kuin suolattuna. Sitä suolataan myös seuraavalla lailla: Virutettuna ja perattuna leikataan persilja pieneksi, sotketaan sitte' nuoressa voissa ja pienissä suoloissa hyvin sekasin — suoloja otetaan puoleksi voin painosta. Sekasin sotkettuna sullotaan se pulliin, pullin-suu niotaan umpeen ja viedään kellariin säilymään. Tätä persiljaa pannaan ainoastansa kasiin ja höysteisiin (stufningar), joihin sitä otetaan hiukan toisen voin sekaan.

Gurkut suolataan ennen kuin ovat tulleet siemenille', mutta isot ja pikkuset erinänsä, puu-pyttyin kummatkin. Pyttyjen pohjat ja joka liite' silataan happamalla kyrsällä. Gurkut pyhitään liina-rievulla ja hiastetaan pois siinnä olevaiset nyppylät. Sitte' otetaan lehtiä tuoreesta kirsimarja-puusta ja oivukka-pensaasta, yhtäläisesti kummastakin, ne' pestään itikoista ja tomusta hyvin puhtaiksi, ja kuivataan sitte' vähän tuuleessa. Näistä lehdistä pannaan vähän pytyn pohjalle' ja gurkkuja ladotaan päälle' kertaaseensa, kuitengin niin ett'eivät gurkut ole kiinni laidassa eikä toinen-toisissansakkaan, vaan lehtiä kungin välissä. Gurkkujen päälle' varistetaan tillinlalvan-päitä ja sitte' taas lehtiä pitkin astiaa kertaaseensa, ja lehtien päälle' gurkkuja — vuorottain kumpiakin, niin paljon kuin astiaan mahtuu, johon viimmeseksi kaadetaan hyvin väkevää keitettyä suolavetta jähtyneenä niin paljon, että gurkut ovat suolaveden alla, jonka perästä kansi päälle' lasketaan ja painoa kannelle'. Tässä tilassa pannaan ne' huoneeseen kahdeksi viikkoa käymään, jolla ajalla kansi joka päivä avataan, pyhitään liina-rievulla ja gurkuista kuohuva home' kuoritaan pois. Sen perästä nostetaan ne' kellariin säilymään.

Täksi otetaan punajuurikoiden, mangoldin ja myöskin mollan lehtiä, joita siihen aikaan saadaan. Lehdet puhdistetaan isommista varsista ja pienistä suonista, pannaan sitte' kiehuvaan veteen kiehumaan vähäksi aikaa, jonka perästä ne' kaadetaan seulaan jähtymään. Jähtyneinä puserretaan ne' kuiviksi ja suolataan pyttyyn sillä lailla, että pannaan ensin suoloja pohjalle' ja lehtiä kertaaseensa päälle', sitte' taas suoloja ja lehtiä, niin kauvan kuin lehtiä kestää ja astiaan mahtuu, jonka perästä kansi lasketaan päälle' ja painoa kannelle'. Tässä tilassa säilytetään se kellarissa. — Jos suolaveteen ilmaantuisi hometta, niin kuoritaan se pois, suolavesi pannaan kiehumaan ja kaadetaann jähtyneenä taas kaaliin.

Kaali ruokotaan ja palotetaan kohtuläntäsiin osiin, jonka perästä se hiukan lyöpätään ja kaadetaan seulaan valoomaan. Jähtyneenä pannaan kaali pyttyyn, jonka pohjassa pitää olemaan tapin-läpi. Joka kaali-kerran väliin pannaan suoloja niin paljon, ett'ei kaali koske toinen toiseensa. Tämä suolataan myös sillä lailla, että ensin pannaan suoloja ja sitte' kaalia, vuorottain kumpaakin, niin paljon kuin astiaan mahtuu; mutta painoa ei panna päälle'. Jos kaalin päälle' ilmaantuisi suolavettä, niin lasketaan se oitis ulos tapin-lävestä. — Tästä syötää ottaissa keitetään se puhtaaksi suoloista kahdessa taikka kolmessa vedessä, jonka perästä se valmistetaan samalla lailla kuin tuore' kaalikin. — Näitä suoloja sopii käyttää usiammat vuodet peräkkanasin samallaisien kaalien suoloiksi.

Ne' noukitaan täysikasvosina, ruokotaan suonista puhtaiksi, leikataan pieniksi ja suolataan pienillä suoloilla kokonaisien persilja-oksien sekaan; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säilytetään kellarissa. — Niitä suolataan myös kokonaisina pienillä suoloilla ja pidetään suolavesi aina päällä, jossa reidassa niitä säilytetään.

Penaatti noukitaan lämpösenä päivänä, jona ei se ole nehkiä elikkä lauhtunut, ruokotaan siemenistä ja varsista puhtaaksi, levitellään sitte' liina-rievuille' takaselle' laattialle', semmoseen huoneeseen johon tuuli pääsee, mutta ei päivän paiste'. Ensimmäisinä päivinä sekotetaan ja käännellään sitä, ja kuivaneena säilytetään se paperi-pusseissa.

Persilja kuivataan pieneksi hakattuna samalla lailla kuin penaattikin. Sitä kuivataan myös astioissa uunissa, mutta se kuivauskeino on huonompi.

Tätä on paras leikata kuivaan Elo- ja Syys-kuussa, jona se on täysikasvonen. Pisimmät oksat sidotaan pikkusihin tukkuloihin ja ripustetaan kuivaan, mutta pikkuset oksat kuivataan paperilla taikka puhtosilla laudoilla. — Pikkuset oksat ovat paremmat kuin isot.

Kukkas-kaali ruokotaan puhtaaksi, palotetaan ja lyöpätään kiehuvassa vedessä, jossa palanen voita pitää oleman seassa; pannaan sitte' liina-rievuille' valoomaan ja sen perästä posliini vadille' heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan. Tällä lailla on niitä parempi kuivata kuin lankoin puetettuina tuulessa, joka myös on paikottaisin tapana. Ennen kuin tätä syötää valmistetaan, liotetaan se pari tuntia vedessä ja lyöpätään sitte'.

Yhden kokosia pavun-palkoja puetellaan vahvoille' langoille', lyöpätään sitte' kiehuvassa vedessä, jossa vähänen persilja-tukkula on seassa ja voin palanen. Sitte' ripustetaan ne' kalpeen kuivaan, tuuleen, johon ei päivä paista, vähän erinänsä toinen toisistansa. Näitä säilytetään paperi-pusseissa lämpösessä huoneessa. — Niitä sopii myös heikossa uuni-lämpömässä kuivata, sitte' kuin ensin ovat lyöpätyt.

Tämä löökki ei pysy maasta otettuna kauvan homehtumata, sentähden säilytetään se paraiten kuivaamalla. Se kuoritaan, leikataan pytkyihin ja nelis-tahkuliaisiin palasiin, joina se pannaan posliini- taikka kivi-vadille' heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan. Kuivaessa käännellään ja sekotellaan sitä, mutta hyvin kuivana pannaan se vadille' muutamaksi päivää olemaan avoimena vapaassa huoneessa; jonka perästä se pannaan klasi- taikka kivi-pulleihin, joidenka suut niotaan kiinni, ja viedään sitte' säilymään kuivaan huoneeseen. Tämä on monissa tarpeissa hyvä, erinomattain suolasien- ja liko-kalojen kasena.

Pöönit noukitaan ennen kuin ovat täysikasvosiksi ehtineet, perataan ja lasketaan hapaassa kiehuvaan veteen muutamaksi minuuttia kiehumaan, jonka perästä ne' levitellään pöydälle jähtymään ja leikataan sitte' tavallisella lailla pieniksi ja pannaan astioissa heikkoon uuni-lämpömään hajalle kuivumaan. Tarkka vaari pitää otettamaan ett'eivät kadota muotoansa ylöllisessä kuumuudessa. Uunista otettuna levitellään ne' pariksi päivää pöydälle', jonka perästä ne' säilytetään paperi-pusseissa. Näitä valmistetaan ru'aksi niinkuin tuoreitakin pöönejä. Niitä sopii myös kuivata samalla lailla kuin sokeri-pavun-palkojakin (N:o 340).

Omenoita, höllemmästä laissa, kuoritaan ja halotaan, siemen-pesät otetaan pois, jonka perästä omenan-puolikkaat levitellään astioille' ja pannaan heikkoon uunin-lämpömään kuivamaan. — Rauta-pelleillä kuivattuna tulisivat ne' ylön mustiksi.

Sipulit leikataan hyvin pieniksi, levitellään kivi-astioille' ja pannaan heikkoon uuni-lämpömään kuivamaan.

LIHOJEN SUOLAAMISESTA JA SAUHUTTAMISESTA.

Tavallisesti suolataan sitä seuraavalla lailla: Pieniin suoloihin sekotetaan saltpietaria, pienennettyä sokeria, muserrettuja laaperin-lehtejä ja muserrettuja karvaita-pippuroita taikka muserrettuja katajan-marjoja. Tällä sekotuksella hiastetaan lihat, sitte' kuin ovat ositeltu ja hakatut haavohin. Sen perästä varistellaan tätä suolaa sen puhdistetun astian pohjalle', johon lihat pannaan. Lihoja ladotaan niiden päälle' hyvin kireeseen, ja sitte' taas suolasekotusta lihojen päälle' joka latomuskertaan siksi kuin astia täytyy, taikka lihat loppuuvat. Sitte' kuin lihat ovat sillä lailla suolatut, lasketaan niiden päälle' pohja ja pohjalle' painoa. Tämä astia säilytetään kellarissa taikka muussa kylmässä huoneessa. — Joka liha-tynnyrille otetaan kappa suoloja, neljäs-osa naulaa saltpietaria, naula sokeria, kaksi kourallista laaperin-lehtiä ja puolen kourallista karvaita-pippuroita taikka koko kourallinen katajan-marjoja. — Jos sokeri ja kryydit tahdotaan poisjättää, niin pantakoon suoloja runsaammin. Lihat pitää pantaman varsin liki toisiinsa ja sullottaman hyvin yhteen, ja välipaikat täytettämän suoloilla. Suolaveden pitää aina oleman ylinnä ja välistä muutettaman uutta, jos edellinen ei ole ollut tarpeeksi raikasta ja väkevää.

Reisi halastaan, luut otetaan pois ja liha täritään kauniin luontoseksi; senperästä hiastetaan se yhteen sekotetulla sokerilla ja saltpietarilla, sitte' oitis suoloilla ja annetaan olla sillänsä vuorokauden. Sill'aikana keitetään suolavettä kaivo-vedestä, jota otetaan kannu ja kolme kourallista suoloja; kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja nostetaan sitte' jähtymään. Hyvin jähtyneenä kaadetaan se lihoin, joita käännellään jokatoinen päivä, jos eivät ole suolaveden alla. Tätä lihaa sopii keittää parin viikon perästä, jos ensin hiukan liotetaan vedessä. Jos enemmän lihoja yht'haava suolataan, niin sullotaan ne' hyvin yhteen, ja toisena päivänä lasketaan kansi päälle' ja suurehko kivi painoksi kannelle'. Rinnat ja kielet suolataan samalla lailla, mutta ei niiden tarvitte olla niinkauvan suolassa.

Siasta katkastaan jähtyneenä pää ja jalat, ihra otetaan pois ja selkä, niinmyös kylkiluun-paistit, lavat ja liikkiöt; välipaikat hakataan mielenperäsiin osiin. Joka lihan-pala hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja saltpietarilla, jotka pitää oleman yhteen sekotetut. Jos liikkiöt (kinkut) ovat suuria, niin väännetään vahvemmalle' kohtaa pulkalla läpiä, ja täytetään suoloilla. Sitte' varistellaan suuria suoloja astian pohjalle' ja lihat ladotaan niiden päälle' nah'an puoli pohjaapäin; ja joka latomus-kerran väliin pannaan myös suuria suoloja. Viimmeksi lasketaan kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säästetään kylmässä huoneessa taikka kellarissa.

Teurastettu (elikkä lahdattu) lammas pannaan roikkumaan niin kauvaksi että on ehtinyt hyvin jähtyä, hakataan sitte' keskeltä selkää halki ja etu-osa takapuolesta erinänsä. Luut hakataan poikkiommiin (paistiin jätetään aina kolme luuta), liha hiastetaan pienillä suoloilla ja kaadetaan suolavettä päälle', joka juoksutetaan pois joka kahdeksantena päivänä ja kaadetaan taas lihojen päälle'. Lihat säilytetään kannen ja hyvän painon alla.

Sitte' kuin lihat edellä mainitulla tavalla ovat palotetut, pannaan ne' veteen yöksi, ja toisena päivänä nostetaan ne' nojossa olevalle' laudalle' valoomaan; pyhitään sitte' liina-rievulla ja suolataan astiaan, jonka pohjalle' on varisteltu suuria suoloja. Viimmeksi pannaan kansi päälle' ja painoa kannelle'.

Kuin här'än-lihat ovat olleet 4, ja lampaan-lihat 2 viikkoa suolassa, sopii niitä sauhuttaa joko korsteinissa taikka saunassa. Hampurilaiset eivät suolaa här'än-lihoja ennen sauhutusta, vaan kastaavat ne' muutaman kerran kiehuvaan veteen, sitte' hiastaavat niitä suoloilla ja saltpietarilla ja viimmeksi listimillä (klideillä), jonka perästä paneevat sauhuttumaan vähitellen kuudeksi viikkoa.

Paras on sauhuttaa sian-liikkiöitä (elikkä sinkkuja) katajoilla, sitte' kuin ovat olleet 4 viikkoa suolassa. Ensin pannaan ne' ilmottumaan kahdeksaksi päivää haurastumisen tähden, suolataan sitte' ja pidetän 8 päivää suolavedessä likistyksessä, jonka perästä ne' pehmitetään sullotuilla katajan-marjoilla ja sauhutetaan sitte' katajoilla.

LEIPOMISISTA.

Jauhojen hyvyys, joka on pää-asiana pidettävä, tutaan seuraavasta kokeesta: Jos vedestä ja jauhoista käsissä tehty kyrsä kovenee ilmassa ja sitte' venyy vetäessä, katkeemata, niin ovat jauhot hyviä; mutta jos kyrsä tarttuu sormiin ja katkee vetäessä, ovat jauhot huonoja. Vaikk'ei rukiisista-jauhoista tule niin sitkiää ja venyväistä kyrsää kuin nisusista, niin eriää se kuitenkin, parahultasesti vaivattuna, sormista, jos jauhot ovat hyviä. Rukiisien-jauhojen muoto tulee olla paremmin sinertävä kuin keltasen-voipa; harmaan-muotoset karvaat jauhot ovat huonoja. — Jos jauhot ovat imeltyneet, niin pitää kyrsään vaivattaman niin paljon jauhoja kuin mahdollista on, ett'ei leipä tulisi likilaskoseksi eikä sitkiäksi. — Taikina-vedeksi pitää otettaman puhdasta ja hyvää kaivo-vettä. — Veden hyvyys tunnetaan siittä, että se vahtoilee soovan seassa. Taikina-vesi ei saa myös olla kiehuvaa, ei ylön kuumaakaan, mutta olkoon sentään talvella lämpösempää kuin suvella. — Leipä luonnistuu keväisin paremmaksi kuin pakkasilla ja kovilla suvi-lämpösillä. — Jauhoja pitää vähittäisin veteen ja taikinaan sekotettaman, eikä paljoa erältä. — Taikinaa ei saa vitkallensa sotkea, vaan ahkerasti. Käytöstä on tähän paras ottaa tuoreesta sahdista. Käytös tietään hyväksi, jos pari pisaraa kiehuvaan veteen tipahutettuna pysyvät veden päällä. Vanha käytös on kelvollista, jos saa käymään taikinan, joka on tehty niin paljoista jauhoista kuin viinastakin ja pantu neljäs-osa sokeria sekaan. Huono juomisen käytös on sitkiä, tahmia ja pahanhajunen. Hapantunut käytös paranee moneen piihin pesemisellä kylmässä vedessä; hapahko (puolihapan) valkosta potaskaa sekaan pannen — neljäs-osa luodia joka puolta tooppia kohden. — Taikinan hapanteeksi pannaan hapanta kyrsää, joka edellisestä leipomuksesta säästyy suolattuna jauhoissa mukavassa astiassa. Suolatusta taikinasta tulee leipä sekä ma'ukkaammaksi että hauraammaksi kuin suolaamattomasta. Päivää ennen leipomusta pitää jauhot nostettaman lämpöseen. Taikinan käymistä ei saa ylöllensä hätäyttää, vaan annettakoon sillekkin tarpeellinen aikansa. Jos ei kyrsä enää uunissa nouse, on se jo ennen ylöllensä noussut; käytöksen lisäämällä joudutetaan hitaantunut nousu; mutta kylmästä lakannut nousu paranee, jos kyrsä peitetään lämmitetyillä liina-kankailla (liinasilla- elikkä palttinaisilla-raidilla). — Uunin parahultanen lämpösyys koitellaan rukiisilla-jauhoilla: niitä viskataan kourallinen uuniin, jos muuttuuvat ruskeiksi, on uuni parahultasen lämpönen, mutta ylön kuuma jos palaavat, ja liian vähän lämpönen jos musteneevat taikka tuleevat happamaksi. — Rukiinen leipä ei kypsy niin hätää kuin nisunen, eikä maitoon leivottu niin pian kuin veteen, ei myöskään pakara kyrsä niin joutusasti kuin vetelähkö, eikä hapan niin pian kuin rievä, elikkä happanematoin.

Kuudesta leiviskästä rukiisista-jauhoista pitäisi tulla 9 leiviskää kyrsää, ja jähtynyttä leipää 8 leiviskää. Tavallisesti lasketaan kolme leiviskää pehmosta leipää kuivavan kahdeksi.

Seulottuja taikka seuloomattomia rukiisia-jauhoja pannaan leivin-kaukaloon ja pari kourallista kuminoita sekaan; jauhojen keskustaan tehdään kuoppa, johon kaadetaan suolattu taikinan-liemi (juuri); tämä sotketaan sitkiäksi ja käsistä eriäväiseksi, jona se tasotetaan siliäksi ja siivilöitään sitte' niin paljon sakiaa käytöstä päälle', että se kädellä silittäen peittää koko taikinan. Nyt tuiskutetaan sen päälle' hiukan jauhoja ja sotketaan käytös taikinan kanssa yhteen hyvin sekasin. Tätä pitää alas sotkettaman eikä ylös vedettämän, ett'ei leipä tulisi kohistuneeksi. Tarpeeksi sotkettuna jauhotetaan se ja peitetään lämmitetyllä liinasella kankaalla ja sitte' tyynyllä. Kuin taikina taas on noussut, sotketaan siihen jauhoja, sen jälkeen kuin tarve' vaatii, ja peitetään toistamiseen nousemaan. Nousseena leivotaan tästä ohkosia leipiä — joita kutsutaan näkki-leiviksi; — ne' pistellään molemmin puolin ja pannaan laudoille' liina-kankaiden väliin lämpöseen huoneeseen nousemaan, ja sitte' uuniin parahultaseen lämpömään.

Parempaa näkki-leivän-taikinaa tehdään kräädätyistä rukiisista-jauhoista, johonka sopii myös nisujauhojakin sekottaa, niin myöskin maitoa, hiukan voita, ja vähäsen muserrettua vänkkoolia taikka korjantereita. Tästä sotketaan taikinaa niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.

Seulottuja taikka kräädättyjä rukiisia jauhoja pannaan leivin kaukaloon, joiden keskustaan tehdään kuoppa. Siihen pannaan rippula hapanta kyrsää elikkä taikinaa ja sen päälle' lämmitettyä maitoa ja hiukan voita, niin myös haliaa siirappia, vähän pumeransin-kuoria palotettuina ja muserrettuja vänkkooleja. Nämät kaikki sotketaan sekasin, siksi että taikina on tullut parahultasen notkiaksi, jona siihen pannaan käytöstä ja sotketaan taas sekasin, niinkuin tämän edellisessä (N:o 351) on neuvottu, ainoastansa sillä erotuksella, että tämä kyrsä pitää nouseman ja vaivattaman yhteen piihin enemmän, että hän ehtii tarpeeksi hapata. Tästä taikinasta leivotaan kakkoja, ja kuin ovat nousseet pistellään ne' kahvelilla ennen kuin uuniin pannaan.

Otettakoon paljaita kräädättyjä rukiisia-jauhoja, taikka nisujauhoja toiseksi puoleksi, ja sekotettakoon yhteen ja kaadettakoon sekaan kokoon keitettyä jähtynyttä vierrettä ja maitoa, neljäs-osa vierteestä. — Erinänsä sekasin vispilöitään munia, haliaa siirappia ja pieniksi palotettuja pumeransin-kuoria, pienettyjä pippuroita ja inkivääriä, jotka, hyvin sekaantuneina, kaadetaan taikinaan. Taikina sotketaan, taikka vaivataan, jonka perästä siihen pannaan käytöstä sekottajen ja sitte' valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu, kuitenkin pantakoon tähän vähän runsaammin käytöstä. Tästä leivotaan kakkoja, joiden annetaan nousta, ja voidellaan vierteellä, johonka on sekotettu kaksi munan-ruskuaista, ennen kuin uuniin pannaan.

Tooppi maitoa, kolme vispilöittyä munaa, palanen voita ja pari lusikallista sokeria sekotetaan yhteen. Tähän sotketaan sitte' niin paljon nisujauhoja kuin tarve' vaatii, jonka perästä pannaan käytöstä sekaan ja vaivataan valmiiksi taikinaksi, juuri niin kuin näkki-leipä taikinakin, N:o 351. — Tästä sopii leipoa joko kakkoja, korppuja taikka minkä muotosia leipiä hyvänsä.

Kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhdessä sekasin. Vispilöidessä pannaan siihen 4 luodia raastittuja makeita manteleita, yksi tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puoli tooppia haliaa maitoa, johonka pikkunen sahramilla täytetty liina-riepu on kastettu ja puserrettu niin paljon, että maito siittä on saanut täyden värin. Tämä taikina sotketaan — käytöstä sekaan pannen — ja vaivataan juuri niinkuin N:o 351; mutta vaivatessa (ylösvääntäessä) pannaan naula vedessä liotettua voita sekaan, ja leipoessa 8 luodia sinisiä rusinoita pestyinä. Tästä leivotaan kakkoja, jotka nousseena voidellaan vispilöityillä munan-ruskuaisilla, ja varistetaan päälle' sokeria ja kanelia.

Viisi taikka kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhteen sekasin, ja pannaan sitte' lisäksi 3 taikka 4 luodia raastittuja makeita manteleita, 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puolen tooppia haliaa maitoa; jonka perästä taikina sotketaan, käytöstä sekaan pantuna. Vaivatessa, taikka ylösvääntäessä lisätään tähän puolen naulaa vedessä liotettua voita, jonka perästä se leivotaan vähäsiksi pytkyliäisiksi kakoiksi.

Viisi munaa ja 10 luodia sokeria vispilöitään yhteen sekasin, johon lisätään vispilöidessä: 2 luodia kanelia, 2 luodia pienennettyjä kaartemummoja ja naula voita. Tämä sotketaan taikka vaivataan parahultasen paljolla jauhoilla ja pannaan sitte' käytöstä sekaan, jonka perästä valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu.

Taaletta, maitoa ja sulattua voita, otetaan kortteli joka laista, ja puolen naulaa sokeria, jotka kaikki vaivataan yhteen sekasin; tähän lisätään vielä muutama pienennetty kaartemumma taikka hiukan kanelia, 6 taikka 8 munaa, lusikallinen käytöstä ja hyviä nisujauhoja sen verran, että tämä taikina vaivattuna on vetelämäistä. Tästä leivotaan pikkusia krinkilöitä, jotka nousemaan ruvetessa voidellaan veteen sekotetulla munan-ruskuaisella ja varistetaan sitte' päälle' vähän suureksi pienennettyä sokeria, johon on sekotettu pienennettyjä karvaita manteleita. — Mantelit kuoritaan varittuna, ennen kuin pienennetään. — Nämät kypsennetään parahultasessa uuni-lämpömässä, rauta-pelleillä.

Kymmenen munan-ruskuaista ja 2 valkuaista vispilöitään kahdessa luodissa sokerissa sekasin, johon myös sekotetaan: 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja hiukan raastittuja sitronin-kuoria; sitte' lisätään tähän 2 lusikallista sakiaa nuorta taaletta ja lusikallinen sulattua voita joka munan-ruskuaista kohden. Tähän pannaan nyt nisujauhoja ja vaivataan parahultasen sakiaksi taikinaksi, josta leivotaan vähäsiä ymmyriäisiä krinkilöitä, ja kastetaan pienettyyn sokeriin ja pistetään siinnä samassa uuniin.

Otettakoon kannu maitoa, puolentoista naulaa voita, 10 munaa, 2 naulaa sokeria ja sen verran nisujauhoja kuin tarvitaan, saadaaksi tästä vetelämäistä taikinaa — ja pantakoon myös käytöstä sekaan. Kuin taikina on noussut, leivotaan siittä pikkusia krinkilöitä, jotka kypsennetään pelleillä, ja silataan, uunista otettua, lämpösellä vedellä.

Sitte' kuin 9 munan-ruskuaista ja 4 luodia pienettyä sokeria ovat yhteen vispilöityt niin kauvan että ovat kangistuneet, lisätään niihin 3 jumfuraa nuorta taaletta, 3 lusikallista sulattua voita, 1 tee-lusikallinen pienettyjä kaartemummoja ja sitronin keltanen kuori. Tähän vaivataan sitte' niin paljon nisujauhoja että se saadaan veteläksi taikinaksi, jona se paakkelsi-pyörimellä kaulataan pöydällä ohueksi. Tästä leikellään paperi-mitalla tasasesti rooni-raudan täyttäviä palasia, jossa ne' paistetaan, sitte' kuin rooni-rauta ensin on hyvin lämmitetty ja voideltu valkosella vaksilla ensimmäisen roonin paistamiseksi.

Puolen-tooppia sakiaa nuorta taaletta, puolen naulaa nisujauhoja, puolen naulaa pienettyä sokeria sekotetaan vispilällä yhteen sekasin. Tästä pannaan lusikallinen kuumennettuin ja sitte' valkosella vaksilla voideltuin rooni-rautoin. — Rautoja ei tarvitte' voidella vaksilla muuta kuin ensimmäisen roonin paistamiseksi. — Kuin rooni on kypsynyt, niin ruokotaan rautojen ympärystä puukolla puhtaaksi, jonka perästä ne' avataan ja rooni kierretään ymmyriäisen pulkan ympäri, josta se jähtyneenä otetaan pois. — Jos ei näitä lämpösessä huoneessa säilytetä, niin sitkistyyvät ne' toiseksi päiväksi.

OLUEN PANOSTA JA KAIKELLAISIEN MUIDEN JUOTAVIEN TEOSTA.

Sitte' kuin 1 tynnyri maltaita on parahultasella vedellä mäskätty, sekotetaan siihen puolen tunnin takaa vielä puoli tynnyriä, jonka perästä kaikki vast'uudesta sekotetaan ja amme' jätetään kahdeksi tuntia peiton alle'. Sitte' lasketaan vierre' ulos ja keitetään siksi kuin hän juokseentuu, jona se taas kaadetaan kuurna-ammeeseen. Vedellä täytettyyn pryki-pataan pannaan sitte' humaloita kahdeksi tuntia hiljaksellen kiehumaan. Vierre' lasketaan taas ulos ja kaadetaan pryki-pataan, siinnä olevan märkyyden sekaan, jossa ne' sekasin keitetään kaksi tuntia ja kuurnataan sitte' kylmään astiaan. Kuurnassa vielä jäljellä oleva vierre' kaadetaan nyt pryki-pataan, jossa se keitetään pari tuntia, niiden kuurnattujen humaloiden kanssa, ja kaadetaan sitte' ennen kuurnatun vierteen kanssa sekasin, jossa he yhteen sekotetaan. Valmiina pannaan tämä tynnyriin, jossa annetaan olla aikansa tynnyriä tukkimata, ja kaadetaan sitte' sekaan 4 taikka 5 kauhallista humaloissa keitettyä vettä joka tynnyriin, ennen kuin ne' tukitaan, ja tukittuna liattakoon henkuria, sillon tällön oluen käydessä ensimmäisinä päivinä.

Viisitoista kannua vettä pannaan pataan valkialle', johon kiehumaan ruvetessa kaadetaan puolen tooppia siirappia ja sitte' 4 luodia humaloita. Sitä myöden kuin vesi kiehuu kokoon lisätään toista, niin että se pysyy aina yhdellänsä. Kahden tunnin kiehumisen perästä kaadetaan se jähtymään, ja kuin se on jähtynyt tavallisesti käymään rupeevan juomisen haleuteen, kaadetaan kortteli käytöstä sekaan ja peitetään. Käymästä lakattua kaadetaan se tynnyriin käytöksinensä ja humaloinensa, jonka perästä tynnyri oitis tukitaan. Kahdeksan päivän perästä lasketaan se pulloihin säästymään.

Kannu mettä (eli hunajaa) ja 9 kannua hyvää kaivo-vettä kaadetaan kupari-kattilaan, jossa ne' sekotetaan sekasin. Kiehuessa kuoritaan tyystin päälle' kuohuva maanto; sitte' pannaan kourallinen humaloita sekaan ja annetaan kiehua sen päälle' runsas tunti, taikka siksi että neljäs-osa on kokoon kiehunut, jonka perästä se hius-siilin läpitte' juoksutetaan puhtoseen puu-astiaan, jossa annetaan olla siksi että enin kuumuus on ohitte' mennyt, jona siihen pannaan 4 taikka 5 lusikallista käytöstä, ja peitetään sitte' hyvin 4:ksi päivää. Sitte' juoksutetaan se villa-kankaan läpitte' ja kaadetaan ankkuriin, johon pannaan myös 5 luodia perattuja, pestyjä ja puhtaalla liina-kankaalla pyhittyjä rusinoita, ja neljän sitronin kuoret keitettynä, joista valkonen on pois otettu. Ankkuri tukitaan tyystin ja viedään kellariin. Kahden viikon takaa lasketaan se pulloihin, jotka suullistetaan ja hartsataan hyviksi.

Kuin kaksi pullollista (se on puoli kannua) hyvää punasta viinaa ja 1 poikkiomiin leikattu pomeransi, ja puoli taikka kolme-neljännes naulaa sokeria sekotetaan posliini-astiassa sekasin, niin on pistohvi valmista. Pomeransin puutteessa sopii panna pomeransin-essansia, jota saadaan apteikista.

Moselli- ja Reinskan-viinaa otetaan puoliksi kumpiakin; jos otetaan pullo kumpaakin, niin otetaan myös 1 pomeransi ja puolen naulaa sokeria, taikka runsaammin, jos makiammaksi tahdotaan.

Otettakoon 2 pulloa hyvää Bordoon-viinaa, 1 pullo Moselli-, puoli pulloa Mallaga- ja puoli pulloa Sampanja-viinaa, niin myös 3 sitronia ja puolentoista naulaa sokeriaa. — Sampanjaa ei saa kaataa sekaan ennen kuin tämä viedään pöytään juotaa.

Tavallisen, 7 asteen (graadin) väkevään arrakkiin otetaan joka kannulle' 4 naulaa sokeria, 2 sitronia ja niin paljon kiehunutta kaivo-vettä, että se sulaneen sokerin kanssa tekee yhteen täyden kannun. — Ensin pannaan posliini-astiaan sokeri, sen päälle' puserretaan sitronit, sitte' kaadetaan vesi, ja kuin sokeri sekottamalla on sulanut, kaadetaan arrakki viimmeseksi sekaan. Jos paljaan veden siaan pannaan tee-vettä niin tulee punsi paremmaksi.

Tähän otetaan arrakkia, sokeria ja sitroneita sen jälkeen kuin tämän edellisessä on neuvottu. — Sokeri pannaan ensin palasina posliini-astiaan, sen päälle' kaadetaan niin paljon kylmää kaivo-vettä, kuin se sisällensä imee, mutta ei enemmän; siinnä tilassa annetaan sen olla neljäs-osa tuntia, jonka perästä sokeri sullotaan kauhalla. Sitte' kuin tämä on hyvin sulanut, puserretaan sitronin-neste' sekaan ja viimmeseksi kaadetaan arrakki siihen. Kuin tämä on hyvin sekotettu, pannaan se pulloihin, jotka hyvin suullistettuina säilytetään. — Jota enemmän aikaa sitä säästetään sitä paremman makuseksi se tulee.

Tätä tehdään samalla lailla kuin N:o 369 neuvottua arrakki-punsiakin, ainoastansa sillä erotuksella, että tähän pannaan kolme puolta-tooppia hyvää rommia ja yksi puoli-tooppia parasta arrakkia, niin myös 4 ja yksi neljäs-osa naulaa parasta sokeria.

Yksi munan-ruskuainen ja 3 taikka 4 tee-lusikallista pienettyä sokeria sekotetaan juoma-klasissa hyvin ahkera niin kauvan että hän kuohuuntuu, sitte' kaadetaan sekottaessa mielen perästä kiehuvaa vettä sekaan, sen perästä rommia, arrakkia taikka konjakkia, mitä kunkin mieli tekee.

Veden pitää pikasesti umpi-kannen alla tuleman kiehuvaksi. Keittäessä pitää kartettaman ett'ei valkian liekki eikä sauhu pääse muuttamaan veden makua; sitä ei siis ole isolla ilme-valkialla keittämistä. — Vesi kaadetaan äkkiä, täydessä kiehumisessa, tee-lehtien päälle' tee-kannuun, joka sitte' oitis tukitaan ja peitetään tuokioksi aikaa. Hyvä tee tarvittee enemmän aikaa vetääntyä kuin huono. — Kaikellaiset kryydit, niinkuin: kaneli, pomeransin kuoret ja neilikat huonontaavat teen ma'un; niitä ei siis ole sekaan panemista. — Ainoastansa huonossa ja pahentuneessa teessä ovat sellaiset kryydit kärsittäviä.

Ennen kuin kahve-pavut poltetaan pitää ne' hyvin pestämän puhtaassa vedessä, mutta ei kuitenkaan enempää erältä, kuin vähänä aikana tarvitaan. Oitis pestyä pyhitään ne' liina-rievulla kuiviksi, levitellään sitte' ohkoselta paperille' ja pannaan lämpöselle' malmi-liedelle' taikka uunin-arinalle' kuivuun. Kuivana poltetaan ja jauhetaan ne' tavallisella lailla. — Tätä jauhettua kahveeta pannaan pulloon, ja kaadetaan joka neljää luodia kohden 1 juoma-klasillinen raikasta vettä sekaan, taikka puolen naulan päälle' 4 juoma-klasillista. Sitte' hölkytetään tätä kymmenkunta minuuttia peräkkanasin, jolla ajalla ei suullinen saa olla piukassa, ett'ei pullo halkeisi. Sen perästä painetaan vasta suullinen kireemmin kiinni ja pullon annetaan olla alallansa 8 taikka 10 tuntia. — Jos tämä tehdään ehtoolla, niin on se aamulla valmista. — Tämän ajan perästä juoksutetaan se puhtaan palttinaisen- elikkä liina-rievun läpitte', ja kahveeta keittäissä otetaan tätä siilattua ainetta yksi lusikallinen joka kahteen lusikalliseen veteen. Kuin vesi on ruvennut kahve-pannussa kiehumaan, kaadetaan kahve'-aine siihen sekaan, ja annetaan sitte' toistamiseen vähän kiehahtaa, niin on kahve valmista. — Jäljelle' jääneestä porosta saadaan vielä niin hyvää kahveeta kuin kahve-pavuistakin tavallisella keitto-lailla. Pestyistä kahve-pavuista saadaan paljon väkevämpää ja paremman makusta kahveeta kuin pesemättömistä; ältäköön siis pesemättömistä kahve-pavuista keitettäkö tavallisella laillakaan kahveeta.

MUUTAMIEN RUOKA-AINEIDEN TEOSTA JA SÄÄSTÖSTÄ, NIIN MYÖS TARPEELLISIA TIETOJA RUOKIEN KORJUSTA.

Puhtaaksi pestyn saavin-suuhun sidotaan puhdas ja harva raiti, sen päälle' raastitaan mäihäksi suuria hyvin puhtosiksi pestyjä perunoita. Tähän peruna-mäihään kaadetaan aina tavantakaa, sitä myöden kuin sitä raidille' karttuu, puhdasta kylmää vettä ja sekotetaan vispilällä niin että jauho-aine' juoksee raidin läpitte' saaviin. Tätä tekoa tehdään niin kauvan kuin perunoita kestää. Jos sitte' vielä saaviin mahtuu, kaadetaan siihen kylmää vettä melkeen parrasten tasalle', jonka perästä sen annetaan olla alallansa tunnin aikaa, että jauhot ehtiivät hyvin laskeentua. Sitte' ajetaan siittä tumma vesi pois, ja kaadetaan puhdasta vettä siaan niin paljon että saavi on puolen paikoilla. Tähän muutetaan puhdasta vettä kahdesti päiväässä, siksi kuin nähdään veden olevan ottaissa niin kirkasta kuin pantaissakin. — Joka veden muuttaissa sekotetaan pohjassa olevat jauhot veden kanssa hyvin sekasin, jonka perästä saavin täytyy olla loukkaamata toiseen muuttoaikaan asti. — Vimmesessä veden muutteessa kallistetaan saavi uurteellensa, että vesi tyystemmin poissaataisiin; sen perästä levitetään raiti jauhojen päälle' imemään viimmestäkin märkyyttä siittä. Sitte' otetaan jauhot saavista mukavalla aseella, ja levitellään paperille' taikka raideille' kuivumaan. Muutamat kuivaileevat myös niitä pelleillä, vähän-lämpösissä uuneissa.

Isoja puhtaiksi pestyjä perunoita raastitaan mäihä-raudalla mäihäksi. Tätä mäihää pannaan vähän erältänsä jouhi-seulaan, ja seula lasketaan puhtosella kylmällä vedellä täytettyyn puhtoseen saaviin. Tässä sotketaan ja sekotetaan sitä käsin, ja seula nostetaan sitte' vähän ajan perästä ylös, että vesi pääsee siittä ulos juoksemaan. — Tällä lailla virutetaan tätä mäihää seulassa niin kauvan, että vesi juoksee siittä saaviin varsin selkiänä, josta nähdään mäihässä ei enää olevan jauho-ainetta. Kuin kaikki jauhoiksi aivotut perunat sillä lailla ovat mäihänä seulan läpitte' virutetut, on myös vesi muuttunut niistä ruskeamaiseksi; sen annetaan siis olla alallansa 5 taikka 6 tuntia, että jauhot ehtiivät laskeentua pohjalle', jonka perästä vesi kaadetaan pois saavista hyvin visusti ja hiljallensa, ja sitte' uutta raikasta vettä siaan, joka sekotetaan tukevasti pohjassa olevien jauhojen kanssa hyvin sekasin. — Jos tämä vesi, 5:den taikka 6:den tunnin perästä, taas on selinnyt, niin ovat jauhot siittä laskeentuneet pohjalle', ja sadaan siis muuttaa uutta vettä. Sitte' kuin vesi viimmesen kerran on saavista poiskaadettu, peitetään saavi puhtaalla ja köykäsellä liinalla ja viedään ilmaan kuivumaan, ja kuin jauhot ovat niin kuivaneet, että ne' veittellä saadaan saavista pois vuoltuksi, levitellään ne' paperille' täydellisesti kuivumaan. Kuivina hierotaan ne' pieniksi ja seulotaan hyvin taajalla seulalla, ja säilytetään sitte' klasi-astioissa. Jos tahdotaan erinomasen pieniä jauhoja, niin kuorittakoon perunat ja otettakoon silkki-seula tavallisen jouhi-seulan verosta.

Sitte' kuin kaalin-keristä, elikkä kupu-kaaleista, kaikki vihriäiset lehdet ovat tarkasti pois ruokotut, survotaan ne' petkeleellä pieniksi ja varistellaan ohkoselta puhtaaseen ja tiiviiseen neliikkoon, taikka muuhun astiaan, jonka pohjalle' pitää sitä ennen oleman levitetty ehjiä kaalin-lehtejä. Näihin survottuihin ja astiaan varisteltuin kaaleihin varistetaan suoloja, tillin-lalvoja ja muutama pisara etikkaa. Tämän päälle' pannaan taas kertaaseensa kaalia, suoloja, tillin-lalvoja ja muutama pisara etikkaa. Kuin astia tällä lailla on saatu vähitellen täyteen, varistellaan viimmesen latomus-kerran päälle' hiukan kuminoita ja sotketaan sitte' kaalit piukkaan. Astia peitetään nyt puhtaalla liina-rievulla, jonka päälle' lasketaan sisään sopiva kansi ja kannelle' kiviä painoksi. Tämä viedään nyt lämpöseen huoneeseen käymään, ja käymästä lakattua otetaan paino pois, kansi pyhitään ja homekkin, jos sitä on astiaan tullut. Sitte' pannaan kansi taas siallensa ja kivi kannelle', pitämään sitä kohdallansa, jonka perästä se viedään jäätymään kylmään ja hyvänä pysymään talvi-ajan. Tarvittaissa valmistetaan tätä syötää sillä lailla kuin N:o 21 on neuvottu.

Kaikki pavut eivät tahdo pitkälliselläkään kiehumisella oikeen pehmitä. Sellaisia papuja keitettäköön järvi-vedessä ja pantakoon hiilistä puhdistettua ja seulottua koivun-tuhkaa yksi kukku-lusikallinen tihkuun liinaseen-riepuun ja niottakoon tukevalla langalla hyvin kiinni. Tämä tuhka-pussi lasketaan kiehuviin papuhin, sitte' vasta kuin ne' ovat ryppyyn kiehuneet, ja kuin pavut ovat pehminneet, vedetään tuhka-pussi ulos padasta sillä pitkällä langalla, jolla se on kiinni niottu. Sen perästä suurustetaan elikkä valmistetaan pavut.

Kukin talon-tointa pitävä nainen tietää, ett'ei ennen Kesä-kuuta munitut munat pysy kauvan hyvinä. Me neuvomme siis latomaan niitä huoneen-pesään, tuh'an sisälle', ja pitämään pellit aina auki, niin säilyyvät ne' hyvinä enemmän aikaa kuin astiassa. Tuhkaa pitää pesässä olemaan niin paljon että munat ovat hyvässä peitossa. Tuh'an päälle' pantakoon vähän suoloja.

Paleltuneet elikkä jäätyneet munat lasketaan raikkaaseen suoloilla sekotettuun kaivo-veteen sulaamaan, niin tuleevat ne' entiseen tilaansa.

N:o 380. Kuinka härskiys poisotetaan suolatuista Lohista, Silleistä,
Siioista ja Silahkoista.

Ensin otetaan rohdin-tukolla kalojen päällä uiskenteleva härskiintynyt rasva niin tyynin kuin saadaan, sitte' ladotaan kertaaseensa kalojen päälle' rohtimia taikka pari kirjaa pehmosta villa-paperia (läskpapper), joka imee härskiyden astiasta.

N:o 381. Kuinka koit ja toukat saadaan häviämään aitoista ja maito-huoneista.

Sekä aittojen että maito-huoneitten katot ja seinät pitää aina pidettämän puhtaina hämmähäkkien-seiteistä ja tomusta. Mutta mataloihin ja vanhoin huoneisiin tahtoo sentään ilmaantua koita ja toukkia ruoka-aineisiin, niinkuin jauhoin, kryynehin, papuhin ja kuiviin-kalohin, j.m.s. Ne' häviäävät näistä huoneista perättömään, jos huonompia hamppuja ripustellaan pitkin seiniä ympäri huonetta, tukkula sinne' ja toinen tänne'; mutta joka kuukausi pitää muutettaman uusia hamppuja.

Säkit, joissa jauhoja säilytetään, pantakoon kattoon roikkumaan, niin korkialle' laattiasta kuin mahdollinen on. Huoneessa pitää myös oleman henki-läpi, että tuuli sisään pääsee. Mutta jos jauhot ovat astioissa taikka laareissa, niin peitetään ne' visusti laitoja myöden vanhalla kuluneella ja taajalla liina-rievulla, jonka päälle' leviteltäköön, kautta astian laitoja myöden, sormea vahvalta suoloja, mutta niin tarkasti ett'eivät jauhoin varise. Joka kerta, kuin jauhoja on otettu, tasotellaan ne' taas hyvin tasaseksi, ett'eivät kuopalle' jää, ja levitetään sama liina-riepu suoloinensa päälle', kuin ennenkin on ollut.

Pläkki-pilkku pestään sitronin-nesteellä, hierotaan ja pidetään valkian-loisteessa siksi kuin hän kuivaa; kastellaan sitte' taas nesteellä, hierotaan ja kuivataan. Tätä tekoa tehdään siksi että pilkku lähtee. Punasesta taikka muusta ulkomaan viinasta tullut pilkku pestään, niin pian kuin mahdollista on, soopa-vahdossa; sitte' varistellaan pienennettyä tulikiveä tuliselle' hiilustalle', ja siittä nousevan sauhun päälle' levitetään se pesty pilkku; sitte' pestään pilkku taas soopa-vahdossa ja sauhutetaan tulikivi-sauhussa. Tätä tekoa tehtäköön siksi että pilkku lähtee. Jos pilkku on vanha, niin pantakoon liina valkenemaan ja hierottakoon pilkku hyvin, muutama kerta päiväässä sitronin-nesteellä, niin lähtee se lämpösessä päivän-liekkosessa muutamana päivänä.

RUOKIEN-NAUTINNON-JÄRJESTYS.

Tässä annetaan ainoastansa johto, missä järjestyksessä näinä aikoina ruoka-lait nautitaan; toisia liha-, kala- ja maito-ruokia, niinkuin muitakin jälki-laija, sopii näiden siassa nauttia, aina kuinka kunakin vuoden-aikana saadaan ja soveliaaksi nähdään. Ne' ruoka-lait, jotka ovat ha'alla '[' yhdistetyt, annetaan yhtähaavaa eteen.

  Monellaisia leipiä, voita, juustoa, anjovia, kaviaaria ja retiisejä.
     [Särjettyjä munia (N:o 166) palvatun lohen ja hanhen-rinnan kanssa.
     Paistettua ankeriaista N:o 124, 125.]
  [Puljonkia tee-kupeista N:o 4. Kuurnattua piimää N:o 41.]
  Sian-pöystiä N:o 85.
  Täytettyä haukea N:o 114.
  Omena-putinkia N:o 231.
  [Pyyn-paistia (N:o 103) taikka paistia kananpojista N:o 99.
     Sallattia, joko N:o 209, 210, 211 taikka 212.]
  Kräämiä munan-valkuaisista N:o 292.
  Manteli-torttua N:o 264, taikka paakkelseja.

  Leipiä, parista kolmesta laista, voita ja juustoa.
  Hollannin sillejä ja koviksi keitettyjä munia kasessa N:o 164.
  Suklaata N:o 38, taikka puljonkia tee-kupeista N:o 4.
  Teeren-paistia (N:o 101) sallattien kanssa, N:o 209 taikka
     sen jälkeisten.
  Sokeri-vohvuloita N:o 282.

  Näitä laija pannaan erinäiselle' pöydälle', josta kukin nauttii
     mitä mieli tekee, ennen päivällis-pöytään istuttuansa.
  Monellaisia leipiä ja nuorta voita.
  Juustoa,
  Kaviaaria, taikka sen puutteessa mateen-mätiä.
  Pöystiä.
  Lohta, vähän suolattua.
  Vähäsiä voileipiä, elikkä kakkoja.
  Saksan-makkaraa (Metwurst).
  Sauhutettuja taikka suolattuja kieliä.
  Hollannin sillejä.
  Paistettua ankeriaista.
  Särjettyjä munia N:o 166, kravun-pyrstöjen kanssa.
  Joka tahtoo, saa myös tarita portteria juotavaksi.

  [Keitettyä ankeriaista N:o 123,
  Här'änliha-kiemuroita N:o 58.
  Koviksi-keitettyjä munia kasessa, N:o 164 taikka N:o 165.]
  Pasteijoja, N:o 260 taikka 261.
  [Kellasta puljonkia N:o 5. Riiskryyni-soppaa N:o 24.]
  Keitettyä pöystiä N:o 85.
  [Uuni-paistia här'än-lihasta N:o 51,
  taikka Engelskan-paistia vasikasta N:o 70.
  Kukka-kaalia N:o 179, taikka täytettyä valkosta kaalin-kerää
     N:o 176.]
  Höystettyjä kouruja N:o 128, taikka madetta N:o 122, ostronien
     kanssa.
  Höystettyä parrisaa N:o 187.
  Jäniksen paistia N:o 90.
  Rusina-putinkia N:o 227.
  Pyyn-paistia (N:o 103) sallattien kanssa N:o 209.
  Panskan torttua N:o 266.
  Hyyde'-kräämiä hedelmöistä (N:o 297) paakkelsien kanssa.

  Silli- taikka lohi-sallattia N:o 204, 205.
  Tavallista liha-soppaa N:o 2, taikka saaku-soppaa N:o 26.
  [Uuni-paistia här'än-lihasta N:o 51 ja
  Peruna-mäihää N:o 201.]
  Kala-putinkia N:o 216.
  Porsaan-paistia (N:o 81) sallattien kanssa N:o 209, taikka N:o 210 eli 211.
  Pannukakkoja taaleesta, N:o 274 taikka 275.
  Omena-kräämiä N:o 288.

  Tuoretta lohta (N:o 142) ja muna-ruokaa N:o 167.
  Keitettyä vasikan-rintaa N:o 68.
  Höystettyä madetta (N:o 122) ostronien kanssa.
  Keitettyjä kanoja N:o 96.
  Riisi-putinkia N:o 229.
  Pyyn-paistia (N:o 103) sallattien kanssa N:o 209 j.n.e.
  Peuran-sarvesta hyyde'-kräämiä (N:o 295) paakkelsien kanssa.

  Suklaata kupeissa N:o 38, taikka kylmää maitoa.
  Lohta, taikka kiemuroittua här'än-kylkeä N:o 57 penaatin kanssa
     N:o 168, elikkä kukka-kaalin kanssa N:o 179.
  Vasikan- taikka linnun-paistia, sallattinensa N:o 209.
  Kräämiä ja torttuja.

  Voita, leipiä, juustoa ja kaviaaria.
  Pieneksi leikattua Hollannin sillejä koviksi-keitettyjen
     munien kanssa.
  Kieltä.
  Jähtyneitä kananpoikkia sallatin kanssa N:o 209 j.n.e.
  Teetä monenlaisien leipien kanssa.
  Kräämiä paakkelsien kanssa.

REISTERI

  A.
  Ahvenia, höystettyjä — 119.
    Keitettyjä — 117.
    Paistettuja — 118.
  Ankeriaista, paistettua — 124, 125.
    Keitettyä — 124.
    puolisuolattua — 126.

  G.
  Gelée katso Kräämejä
  Gurkkujen astioittemisesta — 323. 324.
    suolaamisesta — 332.

  H.
  Haukea Keitettyä — 113.
    Paistettua — 115.
    Piparuutilla höystettyä — 116.
    Täytettyä — 114.
  Hilloa Karpaloista — 314.
    Kirsimarjoista — 302, 303.
    Kruusu-marjoista — 309, 310.
    Marjoista ja Hillojen
       säilytyksestä — 301.
    Maan-muuramista — 305.
    Muuramista — 306.
    Puoloista — 311
    Vadelmista — 304.
    Viina-marjoista — 307, 308.
  Hyyde'-kräämejä (Geléer) katso Kräämejä
  Här'än kieltä — 63.
    Kylkeä — 57.
    Liha-kiemuroita — 58.
    Rintaa, hiukan suolattua — 55.
      tuoretta — 54.

  J.
  Jauhoja kuinka niitä estetään
    koihin ja toukkiin tulemasta — 381.
  Jauhoja Perunoista tehtäviä — 375.
  Juurikoita katso Räätiköitä
  Juuri- ja Vihriäiskasvujen suurustuksesta — 169.
  Juuri-kasvuja pantavaksi lihojen ympärille' — 188.
  Juustoa
    Keitin — 39.

  K.
  Kaalia, Hapanta — 21.
    Höystettyä — 181.
    Kukka- — 179.
    Kupu, Valkosta — 19, 20.
    Pipu- elikkä Sokeri-toppi — 180.
    Valkosta — 176.
    Höystettyä — 177.
    Vihriäistä — 178.
  Kaalien suolaamisesta — 333, 334.
    kuivaamisesta — 339.
  Kaalin hapantamisesta — 376.
  Kahveeta — 374.
  Kanoja, Keitettyjä — 96.
  Kanan-poikia keitettyjä — 97.
  Karoliinaa, Valkosta ja Punasta — 367, 368.
  Kasien keitoksesta yhteisesti — 232.
  Kasta, Kellasta, kaprisista — 235.
    Kirsimarja — 247.
    Muna — 246.
    Persilja — 242.
    Piparuutti — 240.
    Ruoho-löökki — 244.
    Ruskeaa — 234.
    Sinappi — 237.
    Sipuli — 245.
    Tilli — 243.
    Vasikan reidelle' — 233.
    Varikoista — 238.
    Vihriäistä — 236.
    Voi, Live'-kaloihin. — 239.
  Keuhko-ruokaa — 73.
  Kiiskisiä, Keitettyjä — 154.
  Koit ja Toukat, kuinka ne' saadaan
    häviämään astioista ja maito-huoneista — 382.
  Kokkaroita (Klimppejä)
    Jauhoista — 44.
    Nisu-leivästä — 45.
  (Frikadeller)
    Kaalista — 49.
    Kanan-lihasta — 47.
    Linnun-lihasta — 48.
    Vasikan-lihasta — 46.
  Krinkilöitä, Sokeri — 258.
    Muna — 359.
    Tee — 360.
  Korppuja, Sokeri — 57.
  Kouruja (Ruda), Monella lailla — 127-129.
  Krapuja, Keitettyjä — 160.
  Kravun-lihoja öljyssä ja etikassa — 161.
  Kroppanaa elikkä Pata-kääröä (Palt) — 253.
  Kräämin hyyde'-ainetta
    Peuran-sarvesta — 293, 295.
    Vasikan-jaloista — 294.
  Kräämiä, Hyyde'- (Gelée)
    Hedelmöistä — 297.
    Manteleista — 298.
    Munista — 296.
    Kahve' — 284.
    Mansikka- — 290.
    Manteli — 285.
    Marjan-liemestä — 287.
    Munan-valkuaisesta — 292.
    Omena — 288.
    Omena-mäihää — 289.
    Taale' — 286.
    Vadelma — 291.
  Kuhia, Keitettyjä — 134.
    höystettyjä — 135.
  Kuorreita, Keitettyjä — 155.
    Paistettuja — 156.
  Kylmäälientä (Kallskäl) — 42-43.

  L.
  Lahnoja, Keitettyjä, paistettuja — 130, 131.
  Lampaan-lihoja, Monella lailla — 74-80.
  Leipiä ja kakkoja, monellaisia — 351-355.
  Leipomisesta yhteisesti — 350.
  Liha-kakkosia, Här'änlihasta — 62.
    Kanasta — 105.
  Liha-paistikkaita (kotletter), Här'än-lihasta — 61.
    Lampaan-lihasta — 80.
    Sian-lihasta — 89.
    Vasikan-lihasta — 71.
  Lihojen suolaamisesta Här'än — 345.
    Sian ja Lampaan — 346, 347.
    Sauhuttamisesta Här'än ja Sian — 348, 349.
  Linsi-papuja, Höystettyjä — 173.
    Mäihää — 174.
  Live'-kaloja — 159.
  Lohi-Lootia — 143.
    Kuinka härskiys siittä poissaadaan — 380.
  Lohta, Tuoretta, keitettyä ja höystettyä — 139.
    Suolasta, keitettyä ja höystettyä — 144, 145.
  Löökin taikka sipulin astioittemisesta — 326.
    Panskan-, kuivaamisesta — 341.

  M.
  Maarian-kaloja (Flundra), keitettyjä — 137.
    paistettuja — 138.
  Madetta, keitettyä ja höystettyä — 122.
  Makkaroita, Höystö — 254.
    Liha- — 255.
    Maksa- — 251.
    Ohran-kryyni- — 107.
    Riiskryyni- — 106.
    Saksan (Metwurst) — 257.
    Sian-liha- — 256.
    Veri- — 252
  Marja-hilloa katso Hilloa.
  Marjojen keitoksesta yhteisesti — 299.
  Meiramin kuivaamisesta — 338.
  Munia, Hölliksi keitettyjä — 162.
    Koviksi keitettyjä, kasessa — 164.
    Höystettyjä — 165.
    Särjettyjä — 166.
  Muna-ruokaa elikkä muna-juustoa — 167.
  Munien säilyttämisestä yli suven — 378.
    Paleltuneiden munien parantamisesta — 379.
    Tuntomerkit, hyvien ja pahojen — 162.
  Munkkeja taaleesta — 279, 280.

  N.
  Nauris-mäihää — 194.
  Nauriita, Höystettyjä ja paistettuja — 189.
  Uunissa paistet — 192.
  Täytettyjä — 193.
  Nestettä, Kirsi-marjoista — 316.
  Kruusu-marjoista, Sitronin-nesteestä viljeltävää — 317.
  Mansikoista — 211.
  Mustikoista — 321.
  Puoloista — 320.
  Vadelmista — 318.
  Viina-marjoista — 139.
  Nesteen säilytyksestä — 315.

  O.
  Olut-juustoa — 37.
  Olut-keitosta — 36.
  Olutta, Tokholmin — 363.
  Omena-mäihää taaleessa — 289.
  Omenoitten kuivaamisesta — 343.

  P.
  Paakkelsi-taikinaa — 258.
  Paakkelseja,
  Muna, Taale', Manteli — 268.
  Paistia, Ankan- ja suorsan — 95.
    Hanhen — 94.
    Här'än — 54.
     Englannin tavalla (Biff) — 59.
     Pata — 53.
     Parilas — 52.
     Uuni — 51.
    Jäniksen — 39.
    Kalkkunan — 92.
    Kanan-pojista — 99.
    kanoista — 98.
    Kyhkysen — 102.
    Lampaan-lihasta — 74-80.
    Mettoksen — 100.
    Peuran — 91.
    Porsaan — 81.
    Pyyn — 103.
    Siasta — 81-86.
      Uuni — 83.
      Pata — 84.
    Teeren — 101.
    Vasik.-lihasta — 65—71.
      uuni — 65.
      varras — 66.
      Englannin tavalla (Biff) — 70.
    Viiriäisen — 104.
  Pannu-kakkoja monellaisia — 271-275.
  Pannu-lihaa — 60.
  Papuja, Härki — 185.
    Rivittyjä — 170.
    Taaleessa — 171.
    ja Sian-lihaa — 16.
    Vihriäisiä lihata — 17.
  Papu-mäihää puljongin kanssa — 18.
  Pavut kovat, kuinka ne' pehmenemään saadaan — 377.
  Pavun-palkoja, Keitettyjä — 172.
    Niiden kuivaamisesta — 340.
  Parrisaa, Keitettyä — 186.
    Höystettyä — 187.
  Pasteija-taikinaa — 258-259.
  Pasteijoja, monellaisia — 260-263.
  Penaattia, Höystettyä — 168.
  Penaatin suolaamisesta — 328.
    kuivaamisesta — 337.
  Persiljan suolaamisesta — 330.
    kuivaamisesta — 337.
  Peruna-Mäihää — 201.
    Kakkoa — 202.
  Perunoita, Maidossa höystettyjä — 198.
    Pannussa paistettuja — 197.
    Höyryssä keitettäviä — Johto.
  Piimää, Kuori- taikka viili — 40.
    Kuurnattua — 40.
  Pistohvia — 366.
  Pläkki- ja viina-pilkkujen poisotosta liinasta — 383.
  Porkkanoita, Höystettyjä — 79.
  Porsaanlihaa varikoisessa kasessa — 86.
  Portlaakan suolaamisesta — 329.
  Puljonkia elikkä Lihanlientä — 1, 3-6.
  Puna-juurikoita, astioittuja — 210.
    niiden astioittemisesta — 327.
  Punsia, Tavallista Arrakki — 369.
    Kylmää Arrakki — 370.
    Rommi — 371
  Puoloja, Astioittuja — 312.
    Keitettyjä — 313.
  Putinkia, Kala — 216—221.
    Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta — 215.
    Liha — 213.
    Vasikan-liha — 214.
    Lohi — 221.
    Maksa — 225.
    Manteli — 230.
    Omena — 231.
    Penaatti — 226.
    Peruna — 222, 223
    Riiskryyni — 229.
    Rusina — 227.
    Saakukryyni — 228.
    Veri — 224.
  Puuroa, Krossikryyni — 32.
    Riiskryyni — 31.
    Manna — 33.
    Uuni — 35.
    Voi — 34.
  Pöystiä elikkä Liikiöä — 85.
  Pöönien kuivaamisesta — 342.
    suolaamisesta — 335.
  Pööniä, Ruskeita — 184.
    Turkin — 182, 183.

  R.
  Rooneja
    Hyviä — 361.
    Ohkosia — 362.
  Ruoho-löökin suolaamisesta — 331.
  Räätiköitä
    Paistettuja — 195.
    Höystettyjä — 196.

  S.
  Sallattia
    Gurkku — 211, 212.
    Här'änliha — 203.
    Lohi — 205, 206.
    Peruna — 207, 208.
    Pää — 209.
    Silli — 204.
  Sian-kylkeä, padassa paistettua — 88.
  Siikoja, keitettyjä — 136.
    Kuinka niistä härskiys poisottetaan — 380.
  Siirappi-sahtia — 364.
  Silahkoita, monella lailla — 150-153.
    Kuinka niistä härskiys poisottetaan — 380.
  Sillejä öljyssä ja etikassa — 147.
  Silli-Lootia — 148.
  Simaa (Mjöd) elikkä Mesi-juomaa — 365
  Sipulin taikka Löökin astioittemisesta — 326.
    kuivaamisesta — 344.
  Soijaa sokerista — 248.
  Soppaa
    Liha — 2.
    Ankanliha — 12.
    Kala — 13.
    Kananliha — 10, 11.
    Kaulakon-marja — 27.
    Kauran-kryyni — 25.
    Lampaanliha — 7.
    Linnunliha — 9.
    Made' — 14.
    Omena — 22.
    Porsaanliha — 8.
    Riiskryyni — 24.
    Rusina- taikka väskynä — 23.
    Saakukryyni — 26.
  Soppa-leipiä — 50.
  Suklaata (Chocolad) — 38.
  Syltty-aineiden ruokosta — 106.
  Sylttyä, Här'ästä — 107.
    Här'änlihasta ja jaloista — 109.
    Käämyrä — 112.
    Porsaan — 110.
    Sianpäästä — 111.
  Säynäviä, Keitettyjä — 132.
    Höystettyjä — 133.

  T.
  Tee-vettä — 373.
  Tillin astioittemisesta — 325.
  Torttuja, Manteli — 264.
    Panskan — 266.
    Leipä — 267.
  Totia, Muna — 372.
  Tuurakaloja (Stockfisk) — 157.
    Höystettyjä — 158.

  V.
  Vasikanliha, hyydettä (A la Daube) — 72.
    reittä, silavoittua — 67.
    rintaa keitettyä — 68, 69.
  Velliä, Kaurankryyni — 29.
    Krossikryyni — 30.
    Riiskryyni — 28.
  Vohvuloita, Taale — 281.
    Sokeri — 282.

*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK KOKKI-KIRJA ***

Updated editions will replace the previous one—the old editions will be renamed.

Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright law means that no one owns a United States copyright in these works, so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United States without permission and without paying copyright royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to copying and distributing Project Gutenberg™ electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG™ concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you charge for an eBook, except by following the terms of the trademark license, including paying royalties for use of the Project Gutenberg trademark. If you do not charge anything for copies of this eBook, complying with the trademark license is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, performances and research. Project Gutenberg eBooks may be modified and printed and given away—you may do practically ANYTHING in the United States with eBooks not protected by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the trademark license, especially commercial redistribution.

START: FULL LICENSE

PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK

To protect the Project Gutenberg™ mission of promoting the free distribution of electronic works, by using or distributing this work (or any other work associated in any way with the phrase “Project Gutenberg”), you agree to comply with all the terms of the Full Project Gutenberg™ License available with this file or online at www.gutenberg.org/license.

Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg™ electronic works

1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg™ electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to and accept all the terms of this license and intellectual property (trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy all copies of Project Gutenberg™ electronic works in your possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project Gutenberg™ electronic work and you do not agree to be bound by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.

1.B. “Project Gutenberg” is a registered trademark. It may only be used on or associated in any way with an electronic work by people who agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few things that you can do with most Project Gutenberg™ electronic works even without complying with the full terms of this agreement. See paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project Gutenberg™ electronic works if you follow the terms of this agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg™ electronic works. See paragraph 1.E below.

1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation (“the Foundation” or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project Gutenberg™ electronic works. Nearly all the individual works in the collection are in the public domain in the United States. If an individual work is unprotected by copyright law in the United States and you are located in the United States, we do not claim a right to prevent you from copying, distributing, performing, displaying or creating derivative works based on the work as long as all references to Project Gutenberg are removed. Of course, we hope that you will support the Project Gutenberg™ mission of promoting free access to electronic works by freely sharing Project Gutenberg™ works in compliance with the terms of this agreement for keeping the Project Gutenberg™ name associated with the work. You can easily comply with the terms of this agreement by keeping this work in the same format with its attached full Project Gutenberg™ License when you share it without charge with others.

1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in a constant state of change. If you are outside the United States, check the laws of your country in addition to the terms of this agreement before downloading, copying, displaying, performing, distributing or creating derivative works based on this work or any other Project Gutenberg™ work. The Foundation makes no representations concerning the copyright status of any work in any country other than the United States.

1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate access to, the full Project Gutenberg™ License must appear prominently whenever any copy of a Project Gutenberg™ work (any work on which the phrase “Project Gutenberg” appears, or with which the phrase “Project Gutenberg” is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, copied or distributed:

This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.

1.E.2. If an individual Project Gutenberg™ electronic work is derived from texts not protected by U.S. copyright law (does not contain a notice indicating that it is posted with permission of the copyright holder), the work can be copied and distributed to anyone in the United States without paying any fees or charges. If you are redistributing or providing access to a work with the phrase “Project Gutenberg” associated with or appearing on the work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the Project Gutenberg™ trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.3. If an individual Project Gutenberg™ electronic work is posted with the permission of the copyright holder, your use and distribution must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked to the Project Gutenberg™ License for all works posted with the permission of the copyright holder found at the beginning of this work.

1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg™ License terms from this work, or any files containing a part of this work or any other work associated with Project Gutenberg™.

1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this electronic work, or any part of this electronic work, without prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with active links or immediate access to the full terms of the Project Gutenberg™ License.

1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any word processing or hypertext form. However, if you provide access to or distribute copies of a Project Gutenberg™ work in a format other than “Plain Vanilla ASCII” or other format used in the official version posted on the official Project Gutenberg™ website (www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon request, of the work in its original “Plain Vanilla ASCII” or other form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg™ License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, performing, copying or distributing any Project Gutenberg™ works unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing access to or distributing Project Gutenberg™ electronic works provided that:

• You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from the use of Project Gutenberg™ works calculated using the method you already use to calculate your applicable taxes. The fee is owed to the owner of the Project Gutenberg™ trademark, but he has agreed to donate royalties under this paragraph to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments must be paid within 60 days following each date on which you prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax returns. Royalty payments should be clearly marked as such and sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the address specified in Section 4, “Information about donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation.”
• You provide a full refund of any money paid by a user who notifies you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he does not agree to the terms of the full Project Gutenberg™ License. You must require such a user to return or destroy all copies of the works possessed in a physical medium and discontinue all use of and all access to other copies of Project Gutenberg™ works.
• You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the electronic work is discovered and reported to you within 90 days of receipt of the work.
• You comply with all other terms of this agreement for free distribution of Project Gutenberg™ works.

1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg™ electronic work or group of works on different terms than are set forth in this agreement, you must obtain permission in writing from the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, the manager of the Project Gutenberg™ trademark. Contact the Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread works not protected by U.S. copyright law in creating the Project Gutenberg™ collection. Despite these efforts, Project Gutenberg™ electronic works, and the medium on which they may be stored, may contain “Defects,” such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by your equipment.

1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the “Right of Replacement or Refund” described in paragraph 1.F.3, the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project Gutenberg™ trademark, and any other party distributing a Project Gutenberg™ electronic work under this agreement, disclaim all liability to you for damages, costs and expenses, including legal fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH DAMAGE.

1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a written explanation to the person you received the work from. If you received the work on a physical medium, you must return the medium with your written explanation. The person or entity that provided you with the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a refund. If you received the work electronically, the person or entity providing it to you may choose to give you a second opportunity to receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy is also defective, you may demand a refund in writing without further opportunities to fix the problem.

1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth in paragraph 1.F.3, this work is provided to you ‘AS-IS’, WITH NO OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone providing copies of Project Gutenberg™ electronic works in accordance with this agreement, and any volunteers associated with the production, promotion and distribution of Project Gutenberg™ electronic works, harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, that arise directly or indirectly from any of the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg™ work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any Project Gutenberg™ work, and (c) any Defect you cause.

Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg™

Project Gutenberg™ is synonymous with the free distribution of electronic works in formats readable by the widest variety of computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg™’s goals and ensuring that the Project Gutenberg™ collection will remain freely available for generations to come. In 2001, the Project Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure and permanent future for Project Gutenberg™ and future generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 and the Foundation information page at www.gutenberg.org.

Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non-profit 501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal Revenue Service. The Foundation’s EIN or federal tax identification number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by U.S. federal laws and your state’s laws.

The Foundation’s business office is located at 809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to date contact information can be found at the Foundation’s website and official page at www.gutenberg.org/contact

Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation

Project Gutenberg™ depends upon and cannot survive without widespread public support and donations to carry out its mission of increasing the number of public domain and licensed works that can be freely distributed in machine-readable form accessible by the widest array of equipment including outdated equipment. Many small donations ($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating charities and charitable donations in all 50 states of the United States. Compliance requirements are not uniform and it takes a considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up with these requirements. We do not solicit donations in locations where we have not received written confirmation of compliance. To SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any particular state visit www.gutenberg.org/donate.

While we cannot and do not solicit contributions from states where we have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition against accepting unsolicited donations from donors in such states who approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make any statements concerning tax treatment of donations received from outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg web pages for current donation methods and addresses. Donations are accepted in a number of other ways including checks, online payments and credit card donations. To donate, please visit: www.gutenberg.org/donate.

Section 5. General Information About Project Gutenberg™ electronic works

Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg™ concept of a library of electronic works that could be freely shared with anyone. For forty years, he produced and distributed Project Gutenberg™ eBooks with only a loose network of volunteer support.

Project Gutenberg™ eBooks are often created from several printed editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper edition.

Most people start at our website which has the main PG search facility: www.gutenberg.org.

This website includes information about Project Gutenberg™, including how to make donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.